饮食的古早味：渐行渐远的乡愁？

作为美食家，焦桐为了写作尝了500多家的牛肉面

“现在都流行怀旧，餐厅门口放一顶蓑衣、一个草帽，这就是古早味吗?” 5月29日下午，复旦大学中华文明国际研究中心举办的“怀旧与现代都市”工作坊上，台湾知名作家、美食家，台湾地区“中央大学”中文系副教授焦桐进行主题演讲时，谈及近年来在饮食圈流行的“古早味”时，发出这样的疑虑。

古早味是闽南人用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”，是指遵循历史流传至今的饮食制作方法和味道。然而在台湾，由于现代时髦饮食的冲击，许多古早味店铺正日渐式微，遵循传统的老师傅、老店铺越来越少。不过，在后现代情景中，到处都充斥着一种怀旧情绪，古早的生活方式自然也成为怀旧的符码，并在微妙之间触发消费的动机。

美国格林奈尔大学东亚系教授冯进，也关注到当下饮食界出现的一种与古早味有些类似的营销方式，她将其总结为“帝国怀旧”情怀。她观察到，在杭州，餐饮界纷纷都在主打其作为南宋都城的历史资源，并对本地饮食传统进行再现和再创造的营销。以著名的杭州菜西湖醋鱼为例，慕名在一家老字号做田野调查时，厨师端上的却是一盘西湖笋壳鱼。其解释是笋壳鱼刺少，不过味道却是不过尔尔。

焦桐的美食书之一《台湾舌头》

复旦大学中文系教授陈思和也是“吃货”，他解释，西湖醋鱼其实是北宋灭亡后传到南方的一道菜。之所以选用鲤鱼烹饪，是赵宋王室可以想起清明上河图时期的黄河鱼味道，“鲤鱼的黄土味就是宋代的乡土味。”民国时，西湖醋鱼中的鱼变成了草鱼。而今一些餐馆为了追求味道，又改换成价格不菲的笋壳鱼，曾经的“乡愁”更是渐行渐远了。

“现在很多店家都标榜‘古早’味，可是究竟什么是古早味，很多人都并不清楚。”焦桐也说。作为美食家，为了写出《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》中代表台湾的126道食物，单是卤肉饭，焦桐就吃了200多种、牛肉面尝了500多家，“古早是一种态度，崇尚自然。古早的美学就是简单质朴。”在尝遍天下美食后，焦桐却做出如此总结。

焦桐说，台湾美食是中华美食的浓缩和精华，他将其称为“中华料理”。特别是1949年之后，121万来自全国各地的“移民”来到台湾，很多老菜、小吃在台湾就流行开来，比如当年四川老兵们带去的红烧牛肉面，已经成为著名的台湾小吃，有餐厅推出的顶级牛肉面，最贵的一碗要一万元新台币。

“台湾小吃源自经济贫困的年代。经济地位和生活条件塑造了克勤克俭的饮食文化，这种文化带着顽固的模式，保守、重复、停滞、简陋而古朴，通过饮食的活动，能领略古早的年代，比如古早的食物，古早的烹调方式，古早的用餐氛围，古早的饮食习惯等。这些小吃当初的发明者可能现在已经不可考，长期吃它，谈它，慢慢就成为生活的一部分。”不过，对于当下餐饮界热衷标榜的古早味，焦桐却有点不以为然，他认为很多都是带有商业意味的噱头，“我们都没有生活在古早时代，怎么知道现在所谓的很多古早味就是当初的样子?或者是此味又如何不古早?我们现在耳熟能详的古早味，其实只是对古早的想象和模拟而已。”

与大陆一样，近年来台湾在食品卫生安全上也频频出现丑闻。2014年地沟油事件不仅引发台湾地区食品卫生安全风暴，还波及大陆。焦桐说，当大家都慢下来，就不是通过求快来求财，这时就能吃到好的食材，享用好的美食。他有一个梦想就是在台湾身体力行发展有机农业，让更多人吃到“干干净净”的东西。

“食物并无贵贱，只有合理不合理。好的美食碰到好的厨师，认真操作，这就是美食。”