西班牙火腿切割师的日常：背着八把刀去机场

受家庭经营火腿生意的影响，贝丽从小对火腿有浓厚的兴趣

纯正伊比利亚猪每天要步行10~14公里来获得食物，它们强劲的后腿将生产出最顶级的火腿

见到西班牙火腿切割师贝丽（Beli Simone）时，她身着围兜和制服，带一顶小偷帽，袖子卷到手肘，正准备切火腿。“每次出行，我都得背着我的八把刀去机场，可想而知，海关都觉得我疯了。这时，我就不得不从头解释我的职业，以及我为什么要背这么多刀。”

贝丽的八把刀，体积都偏小，大约一厘米宽，最长的刀也就小臂的长度。“如果没有自己的刀，我会心神不宁。”她说。要切带骨头的火腿时，要选硬一点的刀，其余的部位使用富有弹性、可以弯曲的刀片即可。

西班牙的伊比利亚火腿举世闻名，经过一道道繁琐的工序后，切割师决定了其最后入口的口感：切太厚则咸，切太薄口感不佳，时间太长火腿会风干变硬。贝丽是西班牙为数不多的几位著名的女性火腿切割师之一，西班牙国王、皇马主席弗洛伦蒂诺·佩雷斯和球星罗纳尔多都享用过她所切制的火腿。本周，她作为西班牙百年火腿品牌5J形象大使到访上海，并接受了第一财经采访。

前西班牙国脚布特拉格尼奥（Emilio Butragueno）是贝丽的朋友，也是素食主义者。“他唯一吃的肉就是5J火腿，有时我们聚会时，他会在开场前偷偷到厨房找我，跟我说‘美丽的小公主啊，你能不能悄悄替我留一盘火腿？’”所以，贝丽总会事先切好一盘放到一边，因为布特拉格尼奥总害怕吃不到火腿。

从喂养纯种伊比利亚猪，到制成100%伊比利亚火腿，至少需要五年时间

贝丽切制的火腿片

火腿是西班牙最常见的开胃小菜和主食，火腿切割师也是广受欢迎的职业。“火腿切割是个美丽的工作，我想把火腿的美传递给品尝它的人。”贝丽告诉记者。这份美不仅是味觉上的，也是视觉上的。判断切割师的功夫深厚与否，取决于摆盘和切下的厚薄程度。表演切割时，贝丽使的是靠后的刀刃，需要用到大臂肌肉，刀没入几毫米，然后平行地往身体方向拉，使厚度均匀，大小以一张信用卡的长度为佳。这个标准不是硬性的，时常也视摆盘的造型而定。

她所切的火腿薄如蝉翼，肥瘦相间，红色的瘦肉中点缀着透明的脂肪。不同于国内干硬的火腿，伊比利亚火腿表面很有光泽，看起来也很软实，被精心摆放成圆扇形或火山形。切好后，整个房间都弥漫着火腿诱人的香味。

火腿切割是一项慢工出细活的技艺，需要长时间磨炼，所以提起这份工作，几乎没有人认为适合女性。但贝丽的家庭从事火腿生意，父亲也是当地有名的火腿商，店铺里常年悬挂着各种火腿，每天散发着诱人的香味。所以当2岁的贝丽还是幼童时，她便有意识地想了解火腿，对这种食物起了好奇心。14岁时，当父亲带她去了哈不过村（Jabugo），也就是5J 火腿的出产地，看到那里巨大的火腿窖后，她便确认了这是自己想投身的职业。

她从17岁正式入行，当了两年学徒，一步步磨炼自己的技艺。如今，她在行业里度过了又一个17年。因为火腿，贝丽去过许多国家及地区，这个职业既和火腿相关，又可以世界各地到处跑。这是贝丽第一次到中国，她高兴地说：“我有吃过中国的火腿，也很好吃，那是完全不同的一种火腿。中国的火腿不能生吃，这主要是因为肉没有充分的腌制，而5J火腿通常需要三到四年的时间。”所以西班牙火腿的口感入口油而不腻，像在嘴里融化，后味很足，最好搭配葡萄酒或面包食用，能够充分带出肉质中橡果的余味。

幸运的是，身为西班牙为数不多的女性火腿切割师，不论在学习还是工作中，她都没有遇到因为性别歧视而产生的刁难。“在西班牙，有很多场合都可以见到火腿切割师。如果你觉得那个切割师技术棒又合适的话，就可以拜师。”贝丽就师承了一位大师的技艺，得到过许多帮助和支持。

在西班牙，火腿切割师的教育更像是一个培训班，集齐一些报名的人后，参加大约三天到一个星期的课程即可出师，之后便全看天分和勤练。它并不像法国蓝带学校那般有专业的课程或规划，入行前也并没有专业考核。为此，贝丽自己开办了一所学校培训班，亲自上课。“火腿切割师的行业标准有些混乱，把它规范化也是我下一步想干的事情。虽然很复杂，但相信有了这个平台，事情会变得顺利些。”

（图片由5J提供）