巴西为何稳坐咖啡生产国龙头宝座150余年？

巴西是全球最先进也最仰赖工业化咖啡生产的国家

现今，巴西种植约全球三分之一的咖啡树，过去全球咖啡市场占有率更曾高达80%。咖啡是在1727年当巴西还在葡萄牙统治下时自法属圭亚那传入的。巴西第一批咖啡是由葡萄牙属地的巴西官员Francisco de Melo Palheta在巴西北部Para区种植的。传说，Palheta因外交任务前往法属圭亚那，魅惑了当地省长的妻子，在离开时，省长妻子所送的花束内藏有咖啡种子。回国后他种下的那些咖啡树可能仅限于在自家饮用，算不上是重要农作物。一直要到咖啡种植开始往南延伸，自咖啡庭园散布到咖啡农场之后，情况才有所改变。

早期咖啡种植园里的奴隶

商业规模种植开始

咖啡的商业规模种植最初始于里约热内卢附近的Paraiba河。这里很适合种植咖啡，一方面是地理环境理想，另一方面因邻近里约热内卢，利于外销。不同于其他中美洲的小型咖啡农场，巴西最初的商业咖啡农场规模极大，是以奴隶为劳动力的种植园。这样的工业化生产形态在其他国家十分少见，可说专属于巴西咖啡生产。这种方式极具侵略性：势力最强大、最具说服力的，便可能赢得界线不明确的产权争议。每名奴隶更必须照料4000~7000棵咖啡树。一旦该地土壤过度耗损，整座农场便搬移到新的区域重新种植。

咖啡生产在1820~1830年间开始蓬勃发展，产量超越巴西国内市场所需，得以供给国外市场。那些控制咖啡生产的商人变得富可敌国且势力庞大，因此被称为 “咖啡大王”（coffee barons）。他们的任何需求都会对政府的政策及其对咖啡产业的支持度造成重大影响。

到1830年，巴西生产了全球30%的咖啡，1840年增加到40%。这样大幅的提升却也造成全球咖啡价格的下滑。直到19世纪中叶，巴西咖啡产业都仰赖奴隶。超过150万名奴隶被带入巴西在咖啡种植园内工作。英国政府在1850年禁止巴西引进非洲奴隶后，巴西开始转向外来移民或自己内部的奴隶交易。1888年当巴西全面废除奴隶制度时，人们担心咖啡产业会因此垮台，不过该年与之后的咖啡采收仍然顺利进行。

储藏咖啡豆的仓库

咖啡产业再度兴起

19世纪80年代到20世纪30年代，咖啡产业再度兴起，这段时期的名称也以当时两大重要农产品来命名。由于来自圣保罗（Sao Paolo）的咖啡大王以及Minas Gerais州的乳品生产商所带来的重大影响，此一时期被称为“咖啡与牛奶“（café com leite）时期。在这期间，巴西政府开始实行物价稳定措施，以便保护并稳定咖啡价格。当市场需求低时，政府会从生产商那里以较高价格买入咖啡，并储存咖啡豆直到市场价格提高。对咖啡大王们来说，这表示咖啡价格会维持稳定，也避免供过于求造成咖啡价格下滑。

到了20世纪20年代，巴西已生产全球80%的咖啡豆，咖啡产业也帮助这个国家兴建许多基础设施。如此只增不减的产量最后造成咖啡生产过量，也加剧了20世纪30年代全球经济大萧条时期对巴西所造成的伤害。巴西政府之后不得已将7800万袋的咖啡烧毁，希望借此使咖啡价格恢复常态，可惜效果不明显。

到了第二次世界大战时期，美国开始担心随着欧洲市场的关闭，下滑的咖啡价格可能促使中南美洲国家开始倾向纳粹或共产党。为使咖啡价格稳定，各国同意采取咖啡配额制度，进而签订协议。这样的协议使咖啡价格开始上涨，直到20世纪50年代售价稳定。这也进一步促使了1962年由42个生产国所签署的国际咖啡协议（Internaional Coffee Agreement，ICA）。 配额是根据国际咖啡组织（International Coffee Organization，ICO）订立的咖啡指导价格决定。假如价格下跌，配额便降低；倘若上涨，配额也随之增加。

这样的协议一直维持，直到1989年巴西拒绝接受配额减量，致使协约破裂。巴西认定自己是个效率十足的生产国，在协约之外运行将更有利。国际咖啡协议失败的结果便是一个不受管制的市场，售价也在之后5年大幅下滑，致使咖啡危机产生，进而促使咖啡产业公平交易运动的兴起。

人工采收的咖啡果

现代咖啡生产

由于巴西在全球咖啡市场占有举足轻重的地位，任何影响巴西咖啡生产的因素都会对全球咖啡售价带来相应的影响。其中一个因素在于巴西农作物每年的交替生长循环。多年下来众人发现，巴西的咖啡收成会出现一年大一年小的循环。近几年来开始实行某些措施，以缓解这样的情形，使每年产量得以更为稳定。

这样的差异源自咖啡树本身会出现大小产量交替循环，但可借轻度剪枝来调整。轻度剪枝在巴西并不常见，因为生产者通常偏好剧烈修剪，因此次年仅会有少量收成。过去曾发生不少影响咖啡产业的重要事件，像是1975年的黑霜害致使来年产量减少了75%。因霜害的侵袭，全球咖啡价格立即呈两倍增长。2000年与2001年连续两年产量都很小，这也使2002年出现庞大的咖啡收成，却正好遇上当时因全球产量过剩，造成咖啡价格长期低迷。

巴西无疑是全球最先进也最仰赖工业化咖啡生产的国家。因注重产量，巴西在生产高质量咖啡上的声誉并不高。大多数农场都采用相当粗劣的采收手法，像是直接剥除式采收（strip picking），整段树枝与咖啡果全数一次剥除。如果种植园的面积大且地势平坦（这在巴西的大型咖啡农场相当普遍），生产者则会以机械采收，方法是将咖啡果从树枝上摇下。这两种方法都没有将果实的成熟度纳入考虑，因此最终采收的咖啡中会有大量未熟果实。

有很长一段时间，巴西绝大部分的咖啡果是在采收后于庭院内以日晒法晒干。在20世纪90年代传入巴西的半日晒处理法（pulped natural process）确实对质量提升有所助益。多年来，巴西的精品咖啡生产者──他们可能以人工采收、以水洗法处理咖啡、在高海拔种植有趣的咖啡品种──必须不断与大多数为了调配意式浓缩咖啡时所需的低酸度、高醇厚度而生产的巴西咖啡潮流相对抗。

不过，虽然多数巴西咖啡都没有种植在与品质有直接关系的高海拔地区，但在此仍然可能找到许多有趣而美味的咖啡。同样地，这个国家也生产许多纯净而甜美的咖啡，加上酸度不高，让许多人觉得十分易饮而美味。

《世界咖啡地图》 詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）著

中信出版社 2016年7月

（本文摘自《世界咖啡地图》，经出版社授权，部分编辑，图片来自网络）