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今年推出新加坡、上海、首尔版，米其林指南“脱欧入亚”

第一财经 2016-09-23 09:59:00

责编：沈晴

名单中连锁餐厅多、本帮菜乏力、缺乏个性之选，但这并不妨碍美食爱好者手捧新近发布的2017年上海米其林指南踩点探店。

唐阁成为首版上海米其林指南中唯一的三星餐厅，中间者是其主厨Justin Tan

名声在外的创新菜餐厅Ultra Violet止步二星

9月20日，2017年上海米其林指南发布前一晚，董可兰(Claire Dorland Clauzel)在上海喜粤8号和逸龙阁享用了两顿晚餐，前者以人均48元新晋世界上最便宜的米其林二星餐厅，后者文绉绉的名字，则让这个法国人一时没想起来，只说得出是半岛酒店上面的餐厅。“其实我并不想为任何餐厅打广告。但我觉得两家的食物确实很棒，我很喜欢。”这位米其林集团执行副总裁、集团执行委员会成员对《第一财经日报》表示，希望有更多“探店”中国美食的机会。

同一晚，美食达人朱国梁的微信群异常热闹，他运营着一个名为“食在十三”的公众号，早在两三天前，就听到了风声，“基本跟公布的一样”，他的一位朋友连着吃了三天唐阁，“把所有菜式都试了，因为再晚就吃不到了”。

米其林指南也被称为“红色宝典”，入选的餐厅往往会获得极大关注，门庭若市、一餐难求。事后也证实，唐阁确实是首版上海米其林指南中唯一的三星餐厅，这是该评价体系中的最高级，一同公布的，还有7家二星、18家一星，以及25家必比登推荐餐厅。而去年首发的巴西米其林指南中，没有三星餐厅，二星也只有1家。

美食爱好者的兴奋往往止于根据指南觅食，他们称之为“摘星”，餐厅和主厨则承受着巨大压力。2004年就进驻外滩三号的Jean Georges，其纽约的同名餐厅高居米其林三星多年，此番在上海没有摘下任何星级;同样铩羽而归的，还有著名的中式餐厅HAKKASAN，传言有二星潜质;名声在外的创新菜餐厅Ultra Violet则遗憾地止步二星……个中原因扑朔迷离，但在发布会现场，的确有个别餐厅无人来领奖。这个不眠之夜，失意与得意格外相依。

唐阁

8 ½ Otto E Mezzo Bombana

逸龙阁一角

粤菜多于沪菜

发布会的大屏幕上，上海地标东方明珠的三颗球体被巧妙地换成三朵小花状的星星，这是米其林指南沿用至今的评价体系，一朵代表可以停车一尝，二朵意味值得绕道前往，三朵预示打飞的也要专程造访。但新指南公布后，本帮菜“汤色”寡淡，成为最受诟病之处：星级餐厅中，沪菜仅占5席，除了二星的雍福会，均为一星;反观，唯一的三星餐厅主打粤菜，二星也有3家粤菜馆上榜。

“粤菜真的这么好?”上海人朱国梁也有这样的疑问。在他看来，米其林在5月喊话推出上海版，就暴露了一些问题。“同样是今年推出首版，新加坡版从发布消息到最后揭晓，用了十个月，而上海版仅有四个月，有仓促上马的可能。”对此，米其林指南国际总监米高·艾利斯(Michael Ellis)在发布会后对媒体表示，整个米其林指南的编撰用时一年多，至少有一位评审员是上海本地人，其他则不方便透露。

董可兰并不惊讶，很多粤菜餐厅会上榜，“粤菜确实全球知名，尽管不知道原因，但就历史而言，广东确实有不错的烹饪技巧，而且将它带到了世界各地，所以这是一个事实。”她说，评审员要接受米其林一定时间的培训，要经过独立的评审，这都需要时间。她强调，在编制上海版时，中国的评审员所占的比重大于50%。

或许，上海版与经营多年的港澳版看似差别不大，没有意外之处，这才是招致质疑的原因——缺乏惊喜。米其林早在2008年就推出港澳版，唐阁、8 ½ Otto E Mezzo Bombana、利苑等餐厅在香港都已获得米其林星，法国主厨Joel Robuchon作为世界名厨，已手握30颗米其林星。“感觉名店都来不及看，更不要说有趣的小店。”朱国梁以7月推出的新加坡版为例，“我想大多印象深刻的是那个一星的油鸡饭吧。专业且有趣，这才是我期待的红色指南。”

从最初作为免费旅途资讯以期打开轮胎生意，百年更迭，米其林指南成为全球最为权威的餐饮指南，至今共计29本，涵盖28个国家和地区。它的评选标准是否与时俱进人们不得而知，但公开资料显示，评审员大多从酒店管理学院毕业，平均年旅行约3万公里，在不同餐厅用餐250次等等，“关键他们每次吃完，都是付费的。”艾利斯强调。

尽管连锁餐厅多、本帮菜乏力、缺乏个性之选，但这并不妨碍美食爱好者手捧“红宝书”踩点探店，必比登上的上海老字号大壶春、绿波廊以及阿娘面、韩妈妈等小店这两天顾客纷至沓来。低星和必比登成为人们亲近米其林的绝好机会，不少人发出类似感叹，“公司楼下转角还时常去的店，忽然就米其林了”。

第一本米其林指南（复制版）

米其林指南原是为了推动轮胎生意，米其林兄弟推出提供旅途资讯的小型指南

米其林“入亚”

独立美食人闻佳在美食大号上写了一篇“上海的唐阁，这两天不吃，可能再也订不到位了”，有读者回复，“他们服务团队和厨师团队目标只有一个，那就是摘星，两年前就开始准备了。”

这是许多高级餐厅心照不宣的做法。不少外滩的餐厅都是剑指米其林，若有餐厅在海外摘得米其林星，也会成为分店的“标志”或宣传内容。而在千禧年前，“上海大部分高端酒店在五星级酒店，M on the Bund是唯一一家算得上高档、现代的独立餐厅。”名厨让-乔治斯·冯格里奇顿(Jean-Georges Vongerichten)曾向《第一财经日报》回忆。在此之前，上海的高端餐饮业并不发达。

作为最早为上海带来米其林餐饮概念的Jean Georges，此次有失水准的表现有另一解释，这家餐厅闭门翻新，直到4月才恢复营业，考虑到米其林对一家餐厅的匿名评审多达十次，或许可以自圆其说。不过，3月15日开业的L'Atelier De Joel Robuchon斩获二星餐厅，不得不说又是一出“罗生门”。

名厨主理的餐厅频频落户上海，一些外来的餐厅也做出了本土化改变，不断接近米其林的评选标准。米其林中国区总裁方诺德曾在接受媒体采访时表示，上海地区的评审团队在四五年前就已开始搭建。如此倒推，2009年推出首个米其林指南App后，米其林就有目的地在谋求“入亚”。

2014年，一批美食人受到米其林委托的咨询公司邀请，“米其林要进入中国内地”的消息在小范围内不胫而走。作为上海较早的米其林摘星人，朱国梁在2015年也参加过一次多对一的市场调研，他给米其林方建议了三个合作对象：携程、政府以及旅游部门。然而，携程在今年上半年推出了自己的美食指南食美林，使得米其林和携程的合作变得不再可能。“米其林这次在上海有一些让老用户看不懂的举措，可能和潜在或实际的竞争对手有关。”

对米其林而言，今年一口气推出新加坡、上海、首尔三个版本，看中的是新兴市场的时机成熟。“米其林集团业务在中国、新加坡已有近30年，在韩国也有将近20年，所以亚洲对米其林而言并不是一个全新的市场。而且，在欧洲、北美、南美，都有中餐馆和亚洲餐馆，米其林对亚洲的烹饪风格并不陌生。”董可兰说。

在米其林的评审工作中，来自中国、日本、新加坡的厨师会去欧洲交流和交换，法国的厨师也同样会到中国。在董可兰看来，虽然餐饮流派各有不同，但都在相互影响。“我们今天可以看到亚洲的烹饪风格，极大地影响了法国的餐饮，这就是全球化趋势。这并不是说全球烹调都会变得同质化，只不过相互影响是确实存在的。”艾利斯则表示，扩张到如此多城市和地区仅仅用了11年，是非常快的步伐。

据调查，在上海，无论是国营还是私营，能够存活8年以上的餐厅寥寥。所以，对本地市民，或是慕名而来的食客而言，在这片土地发生的变化，已经远远超出发布一份权威的榜单。朱国梁在参与那次咨询时曾说过一句话，“你们米其林有改变餐厅从业者、批发商和酒店员工一辈子命运的能量。”深爱日本料理的他，在北陆小渔港冰见旅行时路过一家海鲜小店，年轻的厨师在本地长大，没去过大城市，但他的小店拿到了米其林推荐，他自豪地将米其林的标志贴在门口。“相信在这样的一个边远小镇，就算再米其林，也不会有更多的客人，但米其林对他的肯定会是他继续做好的动力之一。”对于家乡上海，他有着同样期望。

星级餐厅入选名单
三星餐厅 唐阁粤菜

二星餐厅

8 ½ Otto E Mezzo Bombana 意大利菜

L'Atelier de Jöel Robuchon 时尚法国餐

Ultra Violet 创新菜

喜粤8号粤菜

逸龙阁粵菜

御宝轩粵菜

雍福会沪菜

一星餐厅

艾利爵士时尚法餐

大董(环贸广场) 中国菜