香港米其林厨师把餐厅建成了“贫民窟”

“厨魔”梁经伦 摄影记者/吴军

很少有人会用“恶魔”来形容自己，但梁经伦(Alvin Leung)敢这么做。染发、纹身、戴耳钉，从未接受过任何正规的学院派烹饪培训的Alvin，因为在香港经营米其林三星餐厅Bo Inovation被人熟知。

40岁开启主厨生涯之前，他曾是一个防噪音工程师，风马牛不相及的两种身份，加上与普通厨师截然不同的个性装扮，令他看上去更像是离经叛道的摇滚歌手。于是“厨魔”这个称号用在他身上，你觉得一切都是情理之中。

也许是和英国分子美食之父赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)一样，都是半路出家的技术狂人，梁经伦的烹饪从不按牌理出牌。在Bo Innovation里用过餐的客人也许知道，点了港式腊味饭，会送来一份雪糕，点了梅菜扣肉，会送来一杯慕斯，梁经伦最擅长玩的就是视觉和味觉的魔法游戏。

有人说，桀骜不驯是梁经伦最大的特质，但他认为能在餐厅里带给人们意料之外的惊喜，才最符合“厨魔”的招牌特性。近日，他将自己的两间餐厅开到了上海外滩五号。

Daimon Bistro复刻九龙城寨内残破的街道和建筑氛围

“罪恶温床”里的亚洲美食

关于九龙城寨的印象，大致有几个关键词：昏暗、脏乱、犯罪、贫民窟，40亩地的“三不管”地段，没有街区，只有堆满垃圾的走道。可就是这样一个充斥阴暗的黑暗魔窟，由于其特殊的地理和人文环境，成为文学艺术领域的创作灵感源泉，但于1993年被拆卸。

成名于香港的梁经伦自然不会错过这个有意思的“罪恶据点”。Daimon Bistro的入口是一扇深褐色的铁门，从暧昧的紫色灯光开始，破旧的木板墙、模仿脚手架搭起的竹吧台、陈旧的电表、半开放式厨房外的涂鸦墙，连客人的衣帽间都被设在铁网区域内……每个细节似乎都是九龙城寨的缩影。

除了复刻九龙城寨内残破的街道和建筑氛围，菜式创意也与它的人文环境有关，“香港是个夹杂着不同族群和大量外来人口的城市，九龙城寨更是个拥有大量移民的地方，所以我想做的是移民们的家乡菜。”虽然载体依旧是香港的传统美食，但融合了更多的亚洲风味，你甚至还可以吃到墨西哥叉烧牛奶包。

混搭似乎已经成了梁经伦的拿手好戏。传统的粤式点心粉粿，在制作过程中需要厨师将手伸入沸水操作，所以传统做法正慢慢失传。梁经伦延续了最原始的纯手工制作方法，使粉粿韧性更佳，却用黑松露代替香菇，推出了黑松露鸡肉味;再比如，对于香港人普遍爱吃的八爪鱼，他调制了一款阿根廷青酱来代替传统的罗勒酱，口感更为柔和，且能带出一同入口的腌菜香味。

“菜式经过解构再改造，让意想不到的口感与季节性材料融合。”梁经伦把流传数百年的烹饪古法与现代烹调技巧结合，创新中式菜肴，每一口都是一个新发现，考验着客人的视觉、触觉和味觉。

山东·海参

Bo Shanghai是仅容26个座位的私人小馆

安全地带里的“危险”食物

“这里是藏在Daimon Bistro里的另一件珍宝。”梁经伦在提起Bo Shanghai时，露出少有的笑容，仿佛在炫耀自己的得意之作。的确，这个只有26个座位，1份固定菜单，需要穿过两扇玻璃门和一条密道背后的精品餐厅，光是经营模式，就足以引起人们的好奇。

比起外头的“九龙城寨”，这里小而精致，空间更为私密，设计风格也因为仅用了木质而显得沉稳了许多。与Daimon Bistro一墙之隔的Bo Shanghai只提供套餐制，从厨房外的那块中国地图上不难发现，这里融合了中国“八大菜系”和“法餐”，菜品全以省份命名，创作出分子小笼包、四川鸭肝、安徽牛蛙、山东海参、福建和牛、广东粽子等11道菜。“不吃到最后，你永远不知道等待你的是什么。”

“中国菜一直被外国人误会，他们以为粤菜就能代表中国。其实不是，中国菜系是充满了多样性的。”梁经伦表示，他想通过Bo Shanghai告诉世界，中国各个省份食物之间的哲学和故事。当然，客人吃到的山东菜不会是地道山东菜，“用餐时候需要打开想象力”。“这一次我将中餐与法餐结合，下一次说不定就是意大利或是西班牙菜系，这是一个融合再创造的过程。”他说。

梁经伦演示了制作一道山东海参，他以法餐手法解构，将海蜇虾制作成慕丝冻，塞进山东盛产的辽参里。虾膏蟹膏熬成的重口味酱汁搭配口感清淡的辽参，配上山东特产辣根、拌西芹，“就好像德国人吃猪脚爱配酸菜一样”。他还将山东人爱吃的小米制成脆片，辅以法餐的灵感，海参需靠“高汤”入味，而他用酱汁代替高汤，也许鲁菜师傅应该懂得其中的异曲同工之妙。“让客人感受到‘魔法’的趣味，就要制作他们熟悉的菜式，然后再给他们惊喜。”他正乐此不疲地做着这件事。

梁经伦用“安全”和“危险”来形容Daimon Bistro和Bo Shanghai。“虽然Daimon Bistro看上去更像个危险地带，但对我来说，你在那里是相对‘安全’的，一旦你踏入Bo Shanghai，你便进入了另一个维度，我希望将你带离安全地带，推向悬崖边，再将你拉回来，这种感觉很刺激不是吗?”

看上去“危机四伏”的餐厅，搭配的是拥有相对常见烹饪手法的食物，看上去“风平浪静”的私人小馆，却从视觉和味觉上颠覆了你对传统食物的认知。