企业纵论食品安全 供应链是关键

6月30日，在“七星思享汇”上，三家食品行业标杆企业现场分享了关于食品安全的体会，其中提到最多的，是对供应链的把握。

沃尔玛中国副总裁、法规合规负责人高磊博：

让食品安全成为企业文化

我们深刻地认识到，沃尔玛和很多关键的利益相关方在促进食品安全方面有着共同的责任，包括政府部门、媒体和消费者，他们帮助我们更好地促进食品安全。在此我想谈一谈沃尔玛是怎么做的。很多组织在食品安全领域常做的工作是一些传统的项目，比如说培训、检验和检查。我们认为，为了进一步促进食品安全的文化，还需要关注其他几个领域，比如组织内部的文化、行为科学、人的维度，以及先进的预防和检测技术。对沃尔玛来说，非常重要的方法之一就是要利用我们在全球的最佳实践和最佳项目，把这些项目中的经验带到每一个市场，从而建立起食品安全的文化。

组织文化至关重要。沃尔玛全球CEO道格拉斯·麦克米伦今年到中国启动了沃尔玛安全食品中心，他一直强调食品安全对于沃尔玛的重要性，而且他强调了每个产业链中的每个环节、每个角色所能发挥的重要作用。

对于沃尔玛而言，食品安全已经成为我们的内在文化：我们尊重个人，让他们每个人都关注食品安全;我们服务客户，保证他们获得的食品是安全的;我们追求卓越，在技术上确保食品的品质;我们还遵守诚信，从而确保食品的安全。

在创建这样一个文化的过程中，我们也有一些相应的项目，比如说沃尔玛的食品安全五项行为准则项目，以及让公司任何级别的任何人员都要担负起食品安全的责任来。

此外我们还制定了一些简单和容易遵循的标准和流程，在每个月都会进行相应的检查和培训，而每个月我们也会给供应商进行适当的培训，确保他们每个人都遵循这个标准。另外我们还利用一切机会使用新的技术，比如说在门店的生鲜部门使用无纸化的追踪和检查系统，可以跟踪冷链和冷藏设施的温度，我们还对日常温度进行检查和控制，因为这些温度的控制对食品安全而言具有重要的作用。

我们认为员工在这个过程中发挥着极其重要的作用，当员工做法正确时，我们就会认可他们的能力，在他们做得不对时，我们又会严厉指出。沃尔玛会对员工进行培训，还有以电子方式的额外培训。此外，我们一直强调所有的员工其实都可以发挥领导作用，强调一次就能把事情做对，强调人人有责，不管是谁发现了问题，都有责任立刻处理或者立刻上报，我们还要求所有人都以身作则。

沃尔玛的食品安全五项行为准则就是要求沃尔玛的每一家门店都遵循的准则，我们会把准则张贴在工作室，让每个员工都容易看到并且认真遵守。我们还要发挥关键作用以教育和培训9000余家供应商，特别是给那些高风险的重点供应商提供在线培训和面对面培训，而且我们也要求他们自己内部设立定期培训，确保符合和遵守我们所确定的食品安全标准。

今后五年我们要再投入1.72亿元来回报和促进中国的食品安全项目。未来，我们将继续在供应链方面进行投资，继续促进供应商的发展和他们的能力建设，继续关注食品安全的问题，继续对食品欺诈零容忍，并且持续发展食品安全和追溯技术。

杭州味全食品有限公司研发中心所长杨震南：

对全产品链进行追溯和监管

味全的总部在上海，两家工厂分别在浙江杭州和河北廊坊。我们的食品安全政策很简单，就是给消费者带去安心和最优质的产品。我们的生产链是公开透明的，目的是让消费者知道我们所作的一些努力。

味全进行全产品链的追溯和监管。具体到供应链管理方面，我们会从原料端开始管理，会对厂商资质有高要求，并且进行第三方的鉴定报告和使用合规审查，还有转基因、过敏等资料的索取，进而再对原料加工方式进行实地调查和了解，甚至会现场进行抽样和检验。之后我们还会继续进行第三方的检验，并索取第三方的检验报告，经过好几个渠道和手续才能进入我们的工厂检验和正式使用环节。

味全的原物料管理有四个原则：原料使用的筛选原则、原料风险评估原则、原料风险分级原则、原料溯源管理原则，我们会根据这些原则进行相关原物料的筛选、筛查和稽核工作。

我们对厂商资料进行收集，确保该厂商的生产资质是否符合QS(企业食品生产许可)，如果没有QS就会被排除在外。另外在现场也会对其工艺制成进行审核，并对它的质检样品进行抽检。有些原料来自国外，而我们对于国外制造商的部分也是确确实实会到国外去稽核，而且稽核的过程和国内是一样的。

在供应链管理方面，我们对于流通管理有相当高的要求，因此导入了GPS平台报警管理。也就是在车载上安装检测系统，对运输的速度、车辆的位置以及有无异常情况发生进行实时监控并发出警报。

我们正在推行的是食品防护风险机制，包括食品品质、食品安全、食品诈欺和食品防护。对于各品类的产品，包括鲜奶、果汁、发酵乳等等，我们都会做每一项检查。这一检查有些是每天都要进行的，有些是每周、每月或每季。

目前，我们正在实现自身产品的品质与国际接轨的目标。我们做过非常多的品质生产认证，但是这还不够。除了我们自己学习相关的系统认证外，也要求供应商取得相关国际方面的有关生产品质的系统认证和管理认证，主要是通过管理提高他们的门槛，从而提高他们在食品安全上的重视程度。

我们最终的目的是建构一个食品安全追溯系统，让客户可以迅速通过这个系统知道我们在生产端、质量端、原料端提供多少，这需要很多的子系统才能建构起来。目前我们已经陆陆续续建构了几个系统。从目前各个工作的连接来看，我们已经可以在自己内部形成对食品安全的信息追溯工作。在未来的一两年后，我们计划可以完成整个食品安全系统架构的建设。

上海来伊份股份有限公司总裁兼创始人郁瑞芬：

舍得花成本培训供应商

这几年马云一直在谈“互联网+”，来伊份希望谈的是“传统门店+”，希望通过传统门店加大数据、加旅游、加支付的形式打通线上线下，形成销售一体化。这是来伊份在2005年建立的企业文化，来伊份只选择拥有共同企业文化与价值观的合作伙伴。

2012年来伊份曾经被曝出过食品安全的问题。但在媒体曝光后的第二天，全国工商部门到我们500家门店抽查，最后的结果是产品居然是百分之百合格的，这见证了我们过去十多年用心打造食品安全的成果。

我们认为，食品安全的风险防范体系非常重要，首先在源头就必须有一个全程透明的供应链，需要极强的信息化去打造。来伊份在3年前就开始对所有供应商推进透明化的管理，我们的门店也安装了两层视频监控，以确保我们可以看到供应商在什么样的环境下生产。虽然目前还没有做到所有工厂的监控，但核心工厂的监控正在一步步推动。今年7、8月新包装出来时，消费者就可以通过扫描二维码，看到从原料基地到生产再到消费端的透明供应链。

任何一款产品，从开始生产到消费者吃完，全部的环节，我们的团队都会整体负责。所以我们在每一个环节都有严格的执行标准和检查标准。其实在物流和门店销售过程当中，管控都非常重要。这也是为什么来伊份今天的门店中，92%都是直营，就是不希望在末端的销售环节由于末端的不注重而让消费者无法买到好的产品，从而对品牌造成伤害。

在食品安全追溯体系上，我们把关键的原料数据等所有环节都纳入了系统。所以在2014年媒体4月份曝光我们不安全的时候，我们可以马上对比数据，以查明是否确实存在问题。

对于供应商，我们的定位是教练，而不是监督，我们会培养、督促并帮助供应商提升。我们有严格的现场审核标准，质量管控跟星级评估标准，会每半年就对所有供应商进行一场评估。我们会让自己的团队入驻供应商的工厂以协助他们提升要求，如果一段时间后仍然没有提升就会放弃。来伊份的食品安全团队有40个人专职审核。

十多年来，每年我都会亲自带队，带几十家工厂去我们国外的合作工厂学习，学习后的三天内拿出企业的行动整改报告，以敦促企业不断地提升和突破。我们每年为180多家供应商提供培训，这些供应商有30%从刚刚合作时的家庭作坊已经发展成了当地的省农副产品龙头企业。帮助供应商进步，这很有意义。

玛氏食安中心首席微生物研究科学家任婧：

利用好数据共同协作

首先，随着玛氏供应链越来越全球化，你吃到的一粒小小的巧克力，里面的原料可能来自于世界各个地方，所以供应链对我们来说挑战非常大。

第二，随着社交媒体包括自媒体越来越发达，一些不切实际的消息的传播可能会给我们食品行业带来新的危机。

第三，政府和监管部门正在不断努力提升我们的监管机制，包括新的食品安全法的颁布，再加上电子商务的繁荣发展，外围影响的变化也都会影响食品安全。

对于玛氏来说，我们从各个方面都在努力。关于食品安全，玛氏内部有全球统一的标准，也希望把我们在全球各地不同的领先经验分享给不同的国家和区域，实现标准化的生产。

在玛氏看来，质量和食品安全是并存的，所以在不同业务单元这两点都是我们最关注的。与此同时，玛氏也很重视聆听每一位消费者的声音，了解消费者关注哪些问题非常重要。

2015年，我们正式成立了玛氏全球食品安全中心，主要从三个层面去努力，第一是信息捕获，主要通过全球的网络去了解全世界最先进的技术在哪里，顶尖的科学家在哪里，最新的研究趋势又是什么;第二是科学研究，用最先进的技术去研制最前端的领域，分析影响食品安全的因子。希望我们的工作不是到处救火，而是像天气预报员一样预判食品安全的发生;第三是我们可以跟外界进行信息共享，这是一家以研究为主的中心，因此我们会发表同行的文章，同时也把我们的知识通过培训或者公益活动的形式分享给公众。

我们在生产大量产品的同时也在产生非常多的数据，如何更好地利用这些数据，在现代以预防为主的食品安全体系里发挥应有的作用?这需要共同协作，只有跟政府机构、科研机构一起携手，食品安全才会有更大的进步。