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网红餐厅如何才能改变短命的结局?丨创业那些坑

第一财经 2017-12-11 11:00:00

责编:周海涛

网红餐厅如何才能改变短命的结局?丨创业那些坑

编导:葛妍

摄像:路俊 孙嘉

后期:钱珺

每到饭点,各大网红店都挤满了排队的食客,耗上几个小时的不在少数。然而曾经风靡一时的网红店们,却逐渐出现了衰退甚至倒闭的现象。曾红极一时的赵小姐不等位关闭了6家连锁店;小清新餐饮店一笼小确幸因食物中毒事件关闭了上海所有店面;而经常排队超过3小时的网红面包店Farine因涉嫌使用过期发霉面粉,于今年三月被查封。网红店们,何时才能改变短命的魔咒?

撕下“网红店”的华丽面具

不知从何时开始,“网红店”成了一个饱受争议的词汇,一方面不断有粉丝慕名而来,而另一方面,只要被贴上了“网红店”的标签,似乎就意味着炒作,而实际的体验往往不尽如人意,并且,大多数的网红餐厅都保持不了长期的热度,往往是一阵风潮过后,门厅清冷。

网红店从根本上来说是一家餐厅,而现在的很多网红店往往会本末倒置,餐厅布置得很有特色,活动也经常让人眼前一亮,但作为一家餐厅来说,有些网红店可能是不合格的,无论是菜品味道还是食品安全问题都被忽视了。没有过硬的产品,一个神话级的营销也只会变成槽点。

颜值固然重要,但内外俱佳不是更好?

好看的皮囊太多,有趣的灵魂太少。网上有个段子,吴彦祖和高晓松你选哪一个?这话用在餐厅同样有效,弄堂里的好味道同样有人排着长队品尝。

那么要成为餐厅界的“高晓松”,需要具备哪些品质呢?

NO.1

如果你是餐厅界的吴彦祖,你吸引的一定是对外貌要求很高的女性;而如果你是餐厅界的高晓松,你吸引的则是有内容需求的顾客。清晰地定位自己的客户群非常重要。例如在上期节目里我们采访到的大开沙界的创始人,对于自己的客户定位就是健身及白领(添加往期连接),而这期食荳集市90%的客户则是年轻女性,因此在整体的店面设计上偏向于甜美时尚,同样在品类的选择上也是将甜品的比例大幅上调,在此基础上,搭配简单的西式简餐。

NO.2

在我们采访食荳集市的过程中,创始人KEN ASAI提到了一个小故事。当时为了研发一款芝士蛋糕,他和团队的工作人员跑遍了世界各地找芝士蛋糕吃,不断测试,最终发现现在中国对甜品的要求更趋向于健康的选择,关注的都是热量高不高,甜度要求也比较低。在这个基础上,KEN ASAI让团队里最不喜欢甜食的厨师试吃蛋糕,当这位厨师认为ok的甜度,就是90%的客户认为合适的甜度。

NO.3

很多做餐饮的人都说,现在的顾客口味是刁钻多变的,菜单必须得定期推新。有人评价韩寒的餐厅“很高兴遇见你”之所以后劲不足,就是因为新奇了一阵子,后续并没有新菜推出。不过,KEN ASAI表示,每个月推出60分的东西,不如做出一个100分的爆品。基本款作为王牌,最好是固定不变的,在此基础上,半年左右,是推出新品的节点,然后再按照季节推出一些季节限定的产品。

这两年网红店疯狂生长,有的昙花一现,有的摸索前行,没有哪家敢说站稳了脚跟。做餐饮的通常这样戏谑自己的行业:“一年红火,两年稳中有降,三年就撑不下去。”快时尚的观念影响了餐饮界,因此出现了营销大过内容的歪风。老生常谈的“匠心”对于餐饮界来说是解药,在此基础上,营销才算是锦上添花。

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