疫情反复重创美国餐饮业，绝大多数自营餐馆撑不到年底？

从加利福尼亚州到宾夕法尼亚州再到得克萨斯州，美国不少地区已经被迫第二次关闭餐馆或减少接待量，餐饮业复苏仍“路漫漫其修远兮”。

美国餐馆预订统计软件OpenTable的数据显示，自6月下旬美国新冠肺炎疫情出现剧烈反弹以来，原本处于回暖趋势的堂食消费者数量，出现了明显的停滞甚至恶化。7月15日，全美在餐馆就餐的食客数量同比下降64%，而这一数据受早前经济重启的积极影响，已从5月初的下降接近100%，上升至6月21日的下降41%。

由于需求疲软，个体餐馆联盟（IRC）预估，到2020年底可能将有高达85%的自营餐馆永久性倒闭。此外，连锁餐馆也在大面积关店以减少损失。标准普尔17日发布的报告中，列出了可能在一年内破产清算的15家上市连锁餐饮品牌的名单。

截至20日发稿，根据约翰斯·霍普金斯大学的监测数据，全美确诊新冠肺炎的病例数超过377万。9个州撤回重启计划，13个州暂停经济重启。仍有34个州未达到世界卫生组织（WHO）建议的可安全重启的检测阳性率。

餐厅损失惨重，比萨店意外经营向好

美食点评网站Yelp的数据显示，自3月以来，53%的餐厅在其平台上被更改为永久关闭。美国国家餐饮协会（NRA）的数据则显示，75%的餐厅预计未来6个月内不会盈利，该行业到2020年底的损失可能高达2400亿美元。

值得注意的是，这些数据均为6月底疫情出现严重反弹前的统计，这意味着美国餐饮业的实际情况可能比上述预测还要糟糕。研究消费趋势的NPD集团提供的数据表明，疫情反弹已造成餐厅消费的回暖趋势连续多周停滞。6月14日至28日的两周内，美国主要连锁餐厅的顾客交易总额比去年同期下降了14%左右。

投行高盛表示，原本一直在放缓的杂货店消费额最近再次激增，这也是民众减少外出用餐的信号之一。这一表现有发展为长期趋势的可能性，NPD的调查显示，近三分之一的美国成年人表示，即使允许外出，他们计划在家里做饭的次数也会只增不减。

市场咨询公司BCA全球策略师贝瑞金（Peter Berezin）对第一财经记者称，即使各州继续执行经济重启计划，一些民众也会坚持保持社交距离。民调机构YouGov的一项调查发现，52%的美国人在未来三个月内都不想在餐厅或酒吧用餐。

此外，根据美国劳工统计局近期公布的数据，6月全服务式餐厅的价格比上个月上涨了0.9%，创下了历史新高。食品价格通胀对许多已经濒临倒闭的餐馆来说，意味着利润空间更加狭窄，这可能导致食客们不得不支付更多的餐费。

不过，新冠肺炎疫情对不同类别的餐馆造成的经济损失并不是“一视同仁”的。根据咨询公司麦肯锡的数据，尽管休闲餐厅和高档餐厅在疫情期间的收入下降超过70%，一些高档餐饮店的收入甚至下降到零，但披萨连锁店却成功保持或增加了销售额。行业追踪机构Black Box Intelligence发现，比萨店的销售额5月中旬就开始正增长。

由于外卖业务成熟以及可选择路边取货，新冠大流行对于比萨连锁品牌的业务反而是一大利好。今年以来，Domino’s的股价已经上涨超过40%至390美元每股，西式快餐棒约翰公司的股价增长近50%，主营健康快餐的墨式烧烤公司股价涨幅超过32%，售卖鸡翅薯条的Wingstop股价飙升超过60%。

不是所有餐馆都乐意开门

疫情高涨时重开餐厅，意味着高成本低回报。

康奈尔大学酒店管理学院餐饮领域讲师高克（Christopher Gaulke）介绍，即使在行情最好的时期，提供室内就餐服务的餐馆，利润率也仅在5%～8%之间。“假如设定一个覆盖所有成本的盈亏平衡点，这个点通常在80%～85%的可用座位附近。换言之，如果某一餐厅有100个座位，需要填满其中的85个座位才能实现收支平衡。” 高克称。

然而，目前全美允许堂食服务的州和地方政府都对餐厅进行了容量限制，且规则差别很大。譬如，科罗拉多州允许的营业条件是“50%的容量限制，最多容纳50名顾客”。得克萨斯州达拉斯的餐厅此前也出台了50%的容量限制，酒吧的容量限制则为25%。

这些数字都远小于85%的盈利要求。高尔克表示：“即使政府放宽了限制，容纳顾客的比例达到了50%，餐馆仍在赤字下运作。所以重开的经济效益并不显著。”

同时，根据大部分州政府的安全指导措施，提供室内用餐服务的餐馆往往在清洁用品和安置隔离屏障上的花销更多，比如需要购买手套、测温计和一次性菜单等。但由于许多顾客对在公共区域用餐仍有恐惧感，大笔的额外开支基本等于“打了水漂”。

此外，室内用餐是美国新增病例数迅速攀升的原因之一。根据摩根大通的分析报告，通过餐馆的信用卡消费数据，可以预测三周后该地区的新冠肺炎病例增长情况。相比重开餐馆和酒馆后却没有发生疫情反弹的欧洲，美国公共卫生部门表示，欧美间的差异一部分是因为欧洲大陆的温度更为凉爽，而美国阳光地带的夏季高温促使美国餐馆、酒吧和其他室内聚会场所不得不关闭窗户、开启空调。

哈佛大学陈曾熙公共卫生学院教授纳戴尔（Edward Nardell）称，密闭空间下如果防护措施不佳，则非常容易被感染。纳戴尔表示，最近几周经历最为炎热天气的地区，新增病例数量也名列前茅，如亚利桑那州、佛罗里达州、得克萨斯州和路易斯安那州都是如此。

据美媒报道，目前室外就餐约占餐厅堂食业务的一半。在这一背景下，天气因素又成为影响营收额的关键变量。在一个雨天的下午，生意会减少95%以上。为天气风险提供投保服务的公司Speedwell Group的联合首席执行官怀特哈德（David Whitehead）表示，预计未来一段时间内接到的保单数量将会增加。

种种风险之下，许多餐馆都在推迟恢复堂食服务，而坚持偏重外卖业务。一些餐厅甚至在州政府没有要求缩减餐厅容量的情况下主动关闭用餐区，以控制成本。