直面疫情的餐饮人：2022首次聚会，他们讨论了变化的7大关键词

在疫情影响下的餐饮人，迎来了今年疫情后的首次聚会。如何找到巨大压力挑战下的高质量发展之路，成为他们探讨的核心议题。

8月1~3日，CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会在重庆召开，本次大会以“应对压力挑战锚定高质量发展”为主题。“疫情这只黑天鹅对餐饮企业进行了周期压缩性的各种测试，也就是说，我们在短期内就集中面对了未来在发展中可能会陆续出现的各种各样的问题。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，由于疫情的倒逼，几乎所有的难题都在短期内呈现在了餐饮人前面。

而在后疫情时期，王洪涛表示，餐饮行业依然会面临更加复杂、变化更多、市场更加激烈的环境。这对餐饮行业，特别是对餐饮创始人的认知和能力提出了非常大的挑战。同时，这两年正处在餐饮行业品牌迭代、餐饮创始人新老交替的一个非常特殊的时期，多重因素叠加，未来行业会发生非常大的变化。

“疫情将会倒逼中国餐饮业突破规模瓶颈、打破百亿魔咒。突破百亿门槛的企业，或许就在参加本次会议的2000多人所代表的企业中。”王洪涛表示。

变化的7大关键词

对于变化，8月1日下午举行的中国连锁经营协会餐饮专业委员会闭门会上，将之总结为7大关键词：预制菜、融资、组织建设、供应链、特许加盟、会员营销、产品创新。

数据显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。之后随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。

来自协会与国家信息中心联合研究的测算数据称，餐饮业直接拉动GDP超五千亿元，餐饮业完全拉动就业约2300万人，餐饮业完全带动居民劳动者报酬超8000亿元。以2020年为例，餐饮业完全带动居民劳动者报酬近8400亿元，其中直接带动居民劳动者报酬约2700亿元，间接带动居民劳动者报酬约5700亿元。

企查查数据显示，餐饮企业的的注销数量下降并不明显，而注册数量增长明显。也就是说，尽管整个餐饮行业受疫情影响比较大，但是对创业者还是存在非常大的吸引力，有很多创业者涌入整个餐饮行业，行业的竞争未来会更加激烈。

华兴经济分析师郑天慧子

8月3日，中国连锁经营协会联合华兴资本在七星联盟联合举办的平行论坛上共同发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》，分析了中国餐饮行业的现状和发展趋势，还对预制菜、中式面馆和面馆等三个赛道进行了研究和分析。

华兴经济分析师郑天慧子表示，报告显示，从连锁化率来看，2021年中国餐饮行业的连锁化率在18%左右，美国和日本均已超过50%，总的来说中国餐饮市场未来有很大的潜力。分品类来看，美团数据显示，2019年-2021年饮品店、面包甜点和国际美食连锁化率最高，烧烤、小吃快餐和饮品的连锁化率年增长最快。

而从供给端的变化来看，目前餐饮行业供应端供应链复杂，从产地到终端渠道有非常多的环节。比如，中国冷链渗透率很低，特别是蔬菜冷链的渗透率只有17%，由此，中国果蔬类腐损率30%，同时肉类腐损率12%，水产品腐损率15%，冷链还处于起步阶段和发展初期。报告显示，随着产地和消费者的供应缩短，农超直配成为一种新的模式，也在推动整个冷链行业的整合和发展。

另外，餐饮行业的成本变化，包括租金、原材料、人工成本的不断提升，也倒逼了供应链的发展和革新，很多餐饮企业去厨师化、去厨房化。从供给端来看，就带动了预制菜市场的快速增长，冷链规模不断增长。同时，餐饮企业的门店管理和数字化变革也推动出现了供应链管理公司、预约消费、会员运营等等的门店标准化。

连锁餐饮的4大高质量路径

在艺康集团大中华区餐饮事业部副总裁纪青看来，连锁餐饮正在形成4大升级方向，也同步向餐饮人提出了四大课题。

一是餐饮人手中是不是有足够的资源和工具，加强占领消费者的心智？

“餐饮行业今天逐渐进入了存量博弈时代，不确定性和博弈不断加剧，除了在菜品味道上的改良和提高，越来越多的餐饮企业选择了加强占领消费者的心智，从而巩固护城河。”纪青表示，心智占领主要有两方面，一方面是打造独特的物理环境，让消费者产生心智信赖。比如一家提出“做一家让妈妈安心的餐厅”的西式快餐连锁，可以通过几个重点打造餐厅里面的环境，包括整体装修风格让消费者坐在里面最舒适；餐厅前场里的餐桌、工作台、餐盘刀叉干净如新；清洁用品比如手部消毒液放到消费者能很快看到且方便使用的地方；后场和前场全透明，后场环境视觉整洁、合规，且操作全透明等。一方面是提升人和人之间的亲密关联度，使消费者产生心智信赖。比如一家知名的火锅连锁品牌，打造餐厅中的新服务，加入更多对消费者的关怀细节，让消费者充满惊喜，感受到宾至如归的温暖。

二是餐饮行业的融合和转型成了大势所趋，原本打造的基础设施、供应链体系，是否跟得上一波又一波的转型？

纪青认为，餐饮的“边界感”正在不断消失，赛道与赛道之间、品类与品类之间的边界正在慢慢模糊，比如正餐连锁期望融合为快餐场景，往时尚、年轻的方向扩大Z时代的流量转型；主打油条豆浆等菜品早餐休闲连锁品牌，希望升级兼容正餐和休闲网红店；火锅连锁品牌想拓展早餐时段来拓宽流量。“还有堂食外摆，外卖转型，社区店转型等等。”

三是如何更长远、更全面地看待成本管理体系，在合规的前提下降本增效？

纪青表示，一家500平方米的火锅店每个月仅仅在洗碗这一项工作内容上，要花费水电费1300多元；两个洗碗工，每天洗碗至少5小时；前场3个服务员，翻台清洁的总时间是6小时。

“这些钱、这些时间是否还有节省的空间？如果通过有效管理，把省出来的时间和金钱用于提升客户的服务体验，又会为餐厅增值多少？”纪青说。

在降本增效的同时，也不能忽略合规性，以及连带的隐性成本和风险。据统计，一家餐饮店在媒体曝光前和曝光之后的单店营收下降幅度30%~50%不等。“合规的成本管理已经成为连锁餐饮人的重中之重。”纪青说。

四是快速拓店时，哪些标准化内容和执行体系要通过传帮带继续下去？

随着餐饮企业连锁化率的持续提高，开店数量的快速增长，传帮带的体系也已经广泛运用在连锁餐饮中。一家知名连锁餐饮的董事长就表示，不是总部在培养人才，而是在门店培养人才，给大家分钱分权，让师傅带徒弟，去做裂变和扩张。

艺康集团大中华区餐饮事业部副总裁纪青

但是，能够快速被传、被帮、被带的标准化内容和执行体系是什么？如何明确每家店的食品安全标准？如何从兼顾国家标准到地方标准和品牌标准相统一？如何保证每家店的标准体系都能快速培训下去，领会下去，执行下去？如何确保标准化能够解放员工生产力，提高投入度和价值感？

深耕中国餐饮食品安全二十多年的艺康，提出了连锁餐饮升级发展的高质量路径：用升级的食品安全方案来加强消费者心智粘性；用专案专用的配套食安工具来助力餐厅灵活转型；用降低连带和隐形成本的方案让运营系统升级；用数字化和标准化来升级拓店速度。

全业态、全时段、全场所的解决方案

“如果要问，疫情给餐饮带来最大变化是什么？答案便是：传统门店经营思路靠不住了，餐饮的边界越来越模糊，转型也越来越迫切。转型范围包括了菜品种类，包括营业时间，包括场所切换。也因此，就需要用全业态、全时段、全场所的解决方案推动快速灵活转型。”纪青说。

什么是全业态、全时段、全场所的解决方案？

纪青举例说，比如，从去年开始，国内一家酒馆连锁品牌的菜品里加了烧烤，之前轻油的清洁消毒方案如果继续用在烧烤场景里，效果就打了很多折扣。这时客户用了新的一套艺康定制方案，大大提升了重油的清洁效果，用最短的时间、最少的化学品，完成了重油餐厅的清洁和消毒。

但同时，又出现了另一个困难：这家酒馆的营业时段需要延长到深夜凌晨之后，但门店服务员在这个时间的清洁翻台效率比较差。

这个时候艺康提供的新方案，对灯光要求度很低，而且非常好上手，学起来也很快。“经过了这两个考验，这家酒馆的转型越来越顺当。”纪青说。

2020年以来，艺康首次推出了专为重油菜系和轻油菜系量身订制的新方案。新方案充分考虑降低连带和隐形成本，提高运营效率保证高品质效果的同时，降低门店在清洁消毒方面的时长，于是门店就可以有更多的时间和精力去经营消费者体验。

数据显示，一家500平方米的火锅店，用了艺康的新方案之后，每年清洁消毒节省的电，能在洗碗机里面多洗8000框的碗，能省1800槽的水，能省近1000小时的服务员店内清洁消毒时间。

“1000小时，可以腾出来做多少提升消费者体验的服务？这是一个很大的运营效率的提升。”纪青说。

不仅如此，那些容易被忽视的“细枝末节”，比如抹布、废弃物处置的费用也得以节省，并且达到了低碳环保的效果。

再比如，对于茶饮店来说，要确保一杯好茶里有放心的水和安心的冰，就需要做各个食品安全风险点的管控，这其中包括了水源从进水到净水设备、制冰机全过程的水质检测。仅在制冰机这个环节，好水进入到制冰机的分水管、回水槽、制冰盘，制成冰后会进入储冰槽。“这里有一个关键点，制冰机储冰槽的底部是连接到下水口的，没有办法完全杜绝污染风险。所以要通过很好的有效管控手段，比方说每周进行制冰桶废冰以及制冰桶内部的清洁消毒，取用冰块的流程也要对手部清洁消毒作出明确的要求，减少交叉污染。”艺康集团大中华区快捷休闲餐饮事业部中西区负责人杨萍表示，通过艺康科学有效的制冰机清洁消毒和方案，可以对杀菌率、微生物进行整体把控，达到安全的冰。

“同时，在保障效果和合规性的前提下，我们能够做到单店的使用成本最优。”杨萍说，据数据统计，每使用一次艺康专业的审核服务，就能够减少一次食品安全的重大事故的发生，一年四次使用艺康的审核服务，能够消除70%的关键违约违规项，以及减少36%的严重违规操作。

新茶饮研讨会专场

此外，当前餐饮企业还急需用数字化食安系统实现标准化体系管理方法的迭代。

在快速开店的过程中，餐饮企业尤其会遇到各种运营过程标准化的课题。在众多标准化里面，食品安全标准化更是个难题：有了标准，执行及时难；执行及时了，记录保存难；记录有了，评估改进更难......

按照合规要求，一个餐饮经营企业一年的食品安全记录需要消耗的纸张数量大概是3000张。艺康大中华区食品安全经理刘木子说，仅仅这3000张纸，就需要消耗掉一棵树龄为20年的大树。

“国家其实是鼓励用信息化的手段进行食品安全记录的管理的，但目前填写的标准化的程度非常低，及时性不够，且保存困难。”刘木子表示，艺康开发的“食安365”APP，是全方位食品安全解决方案当中最重要的一环，除了对食品安全记录的有效管理之外，还可以做食品安全风险预警功能，以及食品安全自查。

比如，可以根据任务设置一个参数，以洗手为例，可以设置员工的完成率如果低于50%，就自动推送给食品安全管理人员一个预警。

“二十余年来，艺康斥资数亿元人民币，致力于研发与中国本土连锁餐饮相匹配的解决方案，去覆盖餐厅清洁消毒、虫害防治、净水方案。同时，我们成立了食品安全专家服务团队，帮助数千家门店建立和管理食品安全体系，帮助客户消除了潜在违规风险。”纪青说。

2022年7月18日，裸心度假与艺康中国在位于苏州太湖的裸心泊度假村举行了“艺康科学守护示范酒店”授牌仪式。在经过一系列严谨的清洁、消毒和食品安全现场评审后，苏州裸心泊度假村成为艺康科学守护的首家示范度假村。

作为食品安全和公共卫生专家，2020年底推出艺康科学守护项目，为餐饮、酒店和超市等商户企业提供更高的清洁消毒标准和可执行的解决方案，提高清洁和卫生的实践能力，升级客户体验，赢得消费者信心，让清洁被看见，被了解，被信任。

数据显示，目前已经有20多家大型连锁餐饮、酒店和商超集团加入艺康科学守护体系，覆盖上千家授牌门店。

CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等诸多细分专题展开。同期，七星联盟联合举办平行论坛七“餐饮业的韧性发展”，来自华兴资本、第一财经可持续商业研究中心、艺康集团、FSSC22000食品安全体系认证、四川大学的各路嘉宾围绕食品安全课题和可持续作分享。

正如中国连锁经营协会会长裴亮在8月1日下午召开的协会餐饮专业委员会闭门会上所表示的，“今年行业发展遇到的困难和挑战是艰巨而深刻的。真理在过去和现在都不是绝对的，什么东西应该固守，哪些东西应该改变，需要思考。”