味识家乡|绍兴味之传承：腌、糟、霉、酱源于勤俭劳作

明末绍兴人（当时为山阴）张岱，在《夜航船》里所记的一些，至今还是绍兴人冬季年节常吃的菜肴或调料。

比如：糟蟹。

他这样说：糟蟹久则沙，见灯亦沙，用皂角一寸置瓶下，则不沙。

酱，他说：造酱之时，缸面用草乌头四个置其上，则免蝇蚋。

腌鱼，用矾盐同腌，则去涎。

张岱是年至五十，国破家亡的人，前半生“好鲜衣，好美食”，为了吃乳酪，可以“自豢一牛”。他在《陶庵梦忆》里谈吃的，都是自己的享受，比如《方物》一篇，列数远至北京的苹婆果（疑为苹果；苹婆果则产于南方），山东的羊肚菜、秋白梨，福建的福桔，近至苏州的带骨鲍螺、山楂糕、松子糖，杭州的西瓜、花下藕、韭芽，萧山的杨梅、莼菜，诸暨的樱桃、虎栗，台州的江瑶柱，浦江的火腿，以及绍兴本地的破塘笋、独山菱、河蟹、江鱼、鲥鱼等。

这些食物，在当时的贩运条件下，“远则岁致之，近则月致之、日致之”，对张岱这样饶富家资的人来说，想要吃到都不是难事。鼎革之后回想起来，他不免觉得“耽耽逐逐，日为口腹谋，罪孽固重”、“向之传食四方，不可不谓之福德也”。

明代的江南，凭借丝绸业、棉布业，苏州、松江、常州、嘉兴、湖州、杭州六府的赋税，占了全国的1/5。

明代六府赋税情况

绍兴府的赋税，折合成粮，则为33.89万石，介于湖州、杭州之间，按说不算穷，但仅以赋税，还难言民间的贫富。比如正德、嘉靖年间的松江府人陆楫在《蒹葭堂稿·杂著》中说：“今天下之财赋在吴越。吴俗之奢莫盛于苏杭之民……”

赋税低于绍兴的杭州，以湖山取胜，又地处要津，百货毕集，商业发达，富商大贾“自侈其宫室、车马、饮食、衣服”，在产业链上，耕者庖者织者等也能分其利。

至于浙东、浙南，“宁（波）、绍（兴）、金（华）、衢（州）之俗最号为俭”，“彼诸郡之民，至不能自给，半游食于四方”。人多地少，加上远离当时的纺织工业中心，产业不发达，使得绍兴人纷纷外出谋生。落榜的去当师爷、塾师，贩夫走卒则游食四方。平民生活的俭朴反映在饮食上，则是腌、糟、霉、酱的菜花样极多，这样食物容易保存、携带，吃饭也“省菜”。

绍兴的这些特色菜，腌、酱类的似乎与江南其他地方相差不大，有些则达到了自己的极致。例如虾油露，得用小虾、小蟹，用盐腌了放到陶瓮里，闷上十多天后，取其汁，再加上腌制咸鱼时留下的汁水和黄酒，才算调制成。然后把熟鸡肉放入瓮中的虾油露里，有客来时捞一块出来，切好即可待客。但虾油露气味极大，有人极爱之，也有人极厌之。我小时候第一次掀开外公家的虾油露缸子，差一点就被熏翻。

至于“霉”，绍兴人把腐乳称为“霉豆腐”，其他冠以“霉”的还有霉干菜、霉千张、霉苋菜梗。霉千张和皖南的毛豆腐有相似之处，一般人家自己也能做，小时候见大人们似乎是把千张结扣在碗里密封几天，发霉后捣烂即可蒸食；霉苋菜梗一入口那种臭味霉味，更是能让外地人吃得目瞪口呆，而细品之下却有鲜味，好之者欲罢不能。

清代游幕北方的绍兴人许葭村在《秋水轩尺牍》里有一封写给沧州友人的信，夸赞对方厨子的菜做得有“鲈脍莼羮之美”，“故园风味，式食庶几”（跟我家乡菜味道差不多），不知是不是欺负对方不知道绍兴菜的口味。考虑到他在信末还索取了几条鱼，因此这样曲意恭维也就可以理解了。

1月6日，安昌古镇的老街上挂着各种传统腊味食品。图片来源：新华社

如今绍兴人家里，自己做虾油露、霉苋菜梗，晒霉干菜的已经很少。像我小时候外公家里有一口酱缸专门做酱，还酿一坛酒的，更是近乎绝迹。逢年过节腌几只鸡、酱几只鹌鹑或几条鳊鱼的人家倒还不少。而外地人到绍兴，一般必去咸亨酒店吃，至于口味是否地道，也就见仁见智了——光是那一钵虾油露鸡，绍兴人就是谁家都不服谁家的。

自张岱以来，绍兴四百年饮食，于今名头最大的，要数古越龙山（600059.SH）。54亿元市值，一年十多亿的营收。考虑到黄酒的消费地域性和定价区间，这些数字，似乎也符合黄酒“温和”的特性了。