餐饮业复苏艰难起步：团购为主，员工住门店，供应链企业卖菜

位于徐汇区东阔生活广场的汉堡王门店目前有7位员工已经在店里住了近一周了，每天工作9小时以上，为上海各小区的居民送去团购餐。

上海在严格落实疫情防控措施的前提下，按照分类管理原则，要求在封控区和管控区，超市卖场、连锁餐饮、药店等商业网点应开尽开，关门不停业，线上下单、线下理货、集订集送。

第一财经记者日前从汉堡王、肯德基、麦当劳和海底捞等连锁餐饮企业获悉，越来越多的门店已经恢复运营，多数以线上订餐的方式供餐，且大多是团购订单。

开店数量逐渐增多

截至4月16日，汉堡王在上海已经有2家保供门店开业。

4月10日，徐汇区东阔生活广场门店成为了疫情期间第一家恢复运营的汉堡王门店。该门店营运总监徐亮奕告诉第一财经记者：“我们是4月7日接到开业通知的，因为我们门店的面积比较大，便于对员工做封闭式管理。其次我们是街铺门店，相对于商场内部的门店，通风也比较好。此外，徐汇区政府和华泾镇政府也给予了很大的支持。”

“得知我们是第一家开业的门店后，我的心情是非常激动的，荣誉感油然而生。”徐亮奕说，“随即我们就开始了清洁消杀工作，并迅速召集人员，最终从不同门店调取了7名店员和5名司机。”

严格的防疫措施是保供的前提。“所有员工在返回门店上岗前必须有当天的核酸报告，同时在进入餐厅之前，还会做抗原检测，确保所有封闭管理的人员都是安全的，也给我们的消费者提供安全可靠的餐食。”封闭在店的所有员工每天会做两次抗原，并拍照上传。而且，每48小时会由华泾镇镇政府统一做一次核酸。晚上，员工在大堂沙发上就寝，洗浴也在店内进行。

值得一提的是，汉堡王的所有订单是由本公司的司机亲自送餐的，所有司机送餐时都会穿着防护服，按照防疫标准去送餐。之所以不雇佣第三方平台的物流，是为了保证司机不会过多跟外界接触，且所有的餐食都是卫生安全的。

截至目前，11家肯德基门店作为松江区首批恢复营业的商家，开始接单迎客。受疫情影响，目前各门店仅支持外送订单，可订购产品尚未全部恢复。据了解，由于肯德基各门店要求闭环管理，到岗的工作人员于前一晚办理好相关手续后，便全部搬到店里入住。

麦当劳继3月28日就在浦东开启保供餐厅后，随着防范区的出现，预计将增开到超20家保供餐厅，分布到上海12个区。目前，上海麦当劳已有超过总共200多名员工和外送员投入到了“保供餐厅”中。在上海麦当劳内部发起的“保供餐厅”员工招募中，有超过千名员工和160多名外送员报名参加。

与客户“隔空交流”

出于对保供资源的最大限度使用以及防疫目的，目前汉堡王只接受团餐订单。“我们基本上每天的团餐会控制在6至8单左右，也就是送6至8个小区，每个小区50至80份餐食。目前门店员工大概每天工作9小时以上。”徐亮奕说。

对于疫情期间的特殊运营方式，徐亮奕认为，其实挑战其实是非常大的。“原来我们每天会迎来送往很多的顾客，甚至我会跟顾客面对面交流，交流他当天用餐的感受、用餐的习惯和喜好，而现在基本上是属于隔空交流了。以前是由我们的团队把亲自把餐食传递给顾客的，现在是由各个小区的志愿者帮忙把这些餐食送到顾客的手中，这是不一样的。”

目前，在汉堡王门店，有一个团队会负责专门接洽一些有意愿的“团长”，员工会按照顺序去跟他们去做沟通，同时也把他们的需求和具体份数记录下来，以备第二天可以比较精准地制作和配送。

“虽然说交流少了，但是我们这几天做下来，感觉顾客对于我们的产品品质还是一如既往地赞赏。”徐亮奕认为。

随着疫情的缓解，徐亮奕期待有更多的汉堡王门店能够复工复产，这样也能缓解单家门店的运营压力。

供应链企业卖菜

不仅是连锁快餐品牌逐渐恢复保供，火锅连锁品牌海底捞也在努力。

截至4月14日，海底捞上海已有18家门店、2家外送站恢复营业，据海底捞上海负责人介绍，为保障居民生活，海底捞线上订单不仅会销售火锅菜，还会根据当日物流供应情况推出民生菜套餐、自热小火锅等食品。海底捞门店周边的消费者可以联系门店 ，部分门店可以通过“捞点好货”小程序预订，海底捞将采用无接触配送的方式将上述生活物资送到社区。

4月初，在浦东徽山三村的郭女士及其邻居也面临物资短缺的问题，后来她找到海底捞曹路宝龙店，通过社区集单、团购的方式，该店经理通过物资协调，帮助社区内30户居民配送了民生蔬菜包、自热火锅等生活物资。

海底捞的供应链公司也在参与保供。截至4月14日，作为上海市保供单位，海底捞生态版图下供应链——蜀海物流运力已恢复30%以上，将全力参与社区供应，同时保障首批恢复线上营业的20家海底捞门店，及上海餐饮行业物资供应，从而供给更多上海市民。

截至4月13日，蜀海物流已通过政府订单、社区团购、保供海底捞门店等方式向上海徐汇、黄埔、杨浦、宝山等区域供应1000吨物资；海底捞各门店也通过开放社区团购、销售简餐、火锅菜及自热食品等方式为周边居民提供生活物资便民服务。