成立三年获米其林三星，“罗宴”颠覆你对韩国菜的刻板印象

罗宴的菜单按照午餐和晚餐分为两种，每种都包含两个定食选择，菜品一季一换

一年前，主厨金成一率领11位烹饪团队成员，把拥有五百多年历史的韩国宫廷食谱Sooeunjapbang仔细推敲了个遍，设计了一份以10道菜为基础的菜单。

我们对于韩国菜的印象多年不变，其本味或许就像首尔街头常见的海苔饭卷、泡菜包菜、酱油腌蟹一样，朴实率真，充满力量，是一种很容易获得理解、亲和力满满的饮食风格。

但在硬币的另一面，就餐仪式感不足，菜品形式缺乏变化，调味模式单一，又像一道道紧箍咒，束缚着现代韩国菜朝向更为精致、高级、国际化的方向发展。直到这个月初，首尔新罗酒店旗下的韩国餐厅罗宴“摘星”成功的消息传出，局面才变得稍稍不同。

罗宴，La Yeon，餐厅成立只有短短三年时间，主打的饮食风格为正统韩食，即传承自宗家与宫廷的御膳文化。而以金成一为首的餐饮团队，最看重的便是针对古代食谱与烹调方式的再诠释——即要在传统与创新之间择取一个平衡点，回应美食爱好者渴求高级料理与高尚用餐体验，以及渴望在乡土料理中寻根，这两种相互矛盾却又普遍存在的需求取向。

一年前，主厨金成一率领11位烹饪团队成员，把拥有五百多年历史的韩国宫廷食谱Sooeunjapbang从头到尾仔细推敲了个遍，根据其中记载的烹饪方法，创新设计了一份以10道菜为基础的菜单。这是野心勃勃的尝试，结果也不言而明，菜品种类大幅度简化，凸显出统一的调性与神髓，而在使用现代手段梳理历史菜肴的过程中，创意灵感也源源而来。

我猜想，这份带有极简主义风格的菜单，是罗宴获选米其林三星餐厅，成为全球唯一一家米其林三星韩国餐厅的真正原因。

罗宴的菜单按照午餐和晚餐分为两种，每种都包含两个定食选择，菜品一季一换，每道菜务求使用最新鲜的当令食材烹制而成，并且需要经过数轮的口味测试及盲测才能面向食客推出。

我比较在意的是菜单编排的考究程度与缜密程度，从不少细节看来，与大多数人预期的菜品陈列及组合方式截然不同，既新颖，又饱含逻辑性。比如说，菜单仅以定食的方式呈现，没有用来零点的主菜单，也不存在所谓的隐藏菜单；而定食则是由餐前零食、迎宾菜、开胃菜、粥、鱼料理、肉料理、膳食、甜点、茶和茶点组成，上菜顺序既非百分之百复制传统御膳，也非单纯效法于高级西餐，应该说是烹饪团队迁就当下食客的口味和用餐习惯做出的改良；除此之外，菜品种类虽多，却拥有和谐完整、层层递进的风味，后一道菜即是对前一道的承接和总结，不同食材的质感与其调味方式之间也微妙呼应，在清新与浓郁之间摆荡。

经典菜品果真不少，“九节板”(Gujeolpan)和“神仙炉”(Sinsello)颇具代表性：前者为一道包含九款美食的拼盘，拼盘内罗列出产自八个不同省份的时令食材，用来搭配薄饼；后者由宫廷菜式“悦口子汤”(yeolguja-tang)转化而来，原本指的是一口造型特别的烹饪锅，后来则被用来指代美味汤品。说起来，两道菜都是古装韩剧里的熟脸孔，也是海外食客认知度最高的传统菜式，不过罗宴的做法倒也新奇有趣，自制九节板薄饼特别用上玉竹茶(dunggulle)浸泡腌制，吃起来散发阵阵芳香，并保持特殊质感，面对芥末之类的酱料亦不至于失色。

“罗宴”菜品种类虽多，却拥有和谐完整、层层递进的风味

不知道为什么，总有一种感觉，对于罗宴而言，御膳是外衣，“新料理”（Nouvelle Cuisine）才是灵魂。如果拿出“新料理”的核心概念，即对于经典高级料理与乡土平民饮食共冶一炉的追求，来审视罗宴的菜单，则更容易捕捉到主厨金成一的所思、所想、所喜。

在三个月前结束的上一季餐单中，就有一道极为日常化的鱼料理可以作为佐证——蒸鲍鱼配豆酱墨鱼，主材为新鲜鱼片，辅材为水、辣椒酱、烧酒，简单好做，在浦项、济州岛各地是都十分常见的小菜。有意思的是，金成一并没有对配方进行修正，他只是选用较街头美食更为优质的食材和调味料，完成了这道菜的升华。

我在采访邮件里特意询问了主厨个人钟爱的料理风格，答曰，“简单的就是最好的。”他认为，如今市场上有很多花哨的烹饪方法，但是最棒的料理方式始终应以呈现食材原味为中心，“调料加了太多，反而会掩盖食物本身的味道。”

利用工作之余的时间，金成一研究不同地方美食趋势，有时会实地考察，去时下比较热门的餐厅试吃，了解当下人们的美食喜好。与其说这是工作的延伸，倒不如说是他的兴趣所在。听说，除与多个国际酒店集团合作推出韩式快闪餐厅外，他还与苏黎世Top Air餐厅等全球知名餐厅合作献艺，传播精致韩式料理。如此想来，韩国菜在未来或许还会拥有不一样的面孔，玩出新的花样。