舌尖上的越南：一碗PHO的正确打开方式

越南粉由河粉、汤底、肉和配菜四部分组成

越南街头最常见的米粉摊，最好吃的美味也常隐藏在这些简陋不起眼的街边角落

一口久煮而温润的汤头、香茅与罗勒等交织出馥郁而迷人的香气、多汁的牛肉在齿颊间碰撞……越南粉(Pho)由河粉、汤底、肉和配菜四部分组成，这一平价美味被视为越南国宝，亦在全世界拥有广泛拥趸。

为了寻找一碗纯正的越南粉，越南裔加拿大餐馆主人David Huynh以一颗虔诚的心开启了令人食指大动的寻味之旅。David在多伦多经营一家不提供菜单的地下酒吧，他的父母在越战期间从胡志明市移民到多伦多，越南南部的美味伴随着他的童年记忆，而他也对那片土地上的风物充满好奇。为了寻找一碗理想的越南粉，David花了一个月从北往南并途经中部地区，希望将这一口最传统的越南风味带回多伦多。BBC记录下了这趟旅程。

BBC拍摄的越南清晨，人们的一天从米粉开始

毫不起眼但生意红火的米粉店Pho 10

从北到南，舌尖上的越南历史

许是太多普通，越南粉的身世在文献中并不多见，一般认为是20世纪初首次出现在河内街头，约1950年代传入胡志明市，在漫长的历史变迁中，越南粉呈现出别样的多元化。

在越南，牛肉粉(pho bo)最受欢迎，一日三餐都不违和，鸡肉粉(pho ga)也十分流行——据说它诞生于1939年，因周一和周五市场禁止销售牛肉而产生，清爽的口感成为了越南人的早餐首选。

David的第一站是越南粉的发源地河内，早晨6点，他刚下车便直奔当地人热爱的Pho10(10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem)。这间不起眼的街边小店只出售牛肉粉，肉和粉的比例完美，并加入了店内特制的腌葱。汤底以牛骨熬制，辅以大葱、芫荽、洋葱、青柠和辣椒等调味，入口鲜甜清香，David对这碗“头汤”感到欣喜若狂。

几天后，他在河内著名的料理培训班“蓝蝴蝶(Blue Butterfly)”尝到了截然不同的、带有“训练有素的法式风味”的越南粉，尽管Pho10的经典牛肉粉是David的最爱，但“蓝蝴蝶”奉上的口感更细致的河粉、经多种材料秘制而成的汤底也征服了他。

作为平民食物，越南粉最早的粉丝可能是红河上往来商船的船员，并逐渐流传到越南南部。“南部的人们采用更现代的烹饪方法，比如河内偏爱没有油脂的清汤，在碗里撒上葱、罗勒、芫荽和辣椒等，在挤大蒜醋和青柠汁调味。而在胡志明市，肉汤的味道更为醇厚，油脂和新鲜豆芽、甜罗勒、薄荷、辣椒酱等混合，还加入糖调味。”河内资深厨师Nguyen Van Khu总结道。

在越南南部，David在另一家名为“越南烹饪(Vietnam Cookery)”的料理班上学习了截然不同的越南粉制法。“肉汤中加入了冰糖、大块萝卜、豆芽和烩酱，营造甘甜醇厚的口感。很明显，北方对香料的使用十分微妙，初尝起来汤底可能有些平淡无奇，但其实双方所用原料并没有太大差别，不同的调味造成了截然不同的口感。”

他也前往中部海岸上的古城会安，在“牵牛花(Morning Glory)”餐厅发现了相似的偏甜的口味，而这里的特色是在河粉上撒些烤花生。

最受欢迎的牛肉米粉

艰难时代的追忆照见越南精神

在越南粉并不长的数十年历史中，可以发现中国和法国对其产生的影响，毫不夸张地说，一碗越南粉见证了历史的起承转合。

毫无疑问，汤是决定一碗越南粉成功与否的“铁律”。Nguyen Van Khu介绍：“熬汤是一项考验耐心的工作，鸡肉粉的汤底熬制需要三至四小时，而牛肉粉则往往要耗费一整夜。”他介绍，传统汤底包括八角、茴香、肉桂、炒胡椒、芫荽根等复杂的香料，所用的骨头则是牛蹄、肋骨等。他认为，这些材料和20世纪的历史不无关联，“越北的法国殖民者要求当地厨师为他们宰牛、烹制牛排，剩下的骨头等边角料则留给了厨师，他们很快找到办法将其变成美味的汤粉。”

而这一口“平淡”的汤底也有历史可循。战争时期，越北的食物由前苏联限额配给，食材匮乏导致很多餐馆水准下降。那时，最地道的越南粉只能在街头小摊中找到。《越南厨房》的作者Andrea Nguyen提到，这种“隐藏菜单”只对熟客开放。另外，为弥补河粉品质的不足，一些餐厅开始提供“油条”作为配菜——作为中国的近邻，中式粥很早便在越南普及，油条的出现自然也在意料之中。

伴随着80年代初的经济改革，尽管越南粉的品质逐渐回归，但油条更像是一种对艰难时代的追忆和证明，至今仍被保留下来。

寻味之旅的尾声，出生于越南南部的David被越北食物简单的原味和历史投射下的深意折服，决定将纯粹的越北风味引入自己的餐厅。“越南粉作为最常见的平民美食，尽管战争和分离使南北双方呈现截然不同的风味，但不论是古早味还是现代风格都能追溯到同一根源，印证了美食包容性的同时，更是坚韧的越南精神体现。”