过期面粉毁了上海人追捧的“网红面包”，老板在法国称一定会回来

在上海陆家嘴的国际金融中心商场，曾经红极一时的法润面包(Farine)已店门紧闭。这家店以“法式烘焙”和“法国面粉”为招牌，一只可颂16元、小块水果蛋糕40元，但仍常有市民大排长龙。不少在附近工作的白领均表示，以前经常在该店购物，平均排队半小时以上。

上海，这个已经被咖啡文化和面包艺术熏陶的城市，咖啡和面包已经成为了一种时尚，甚至于和许多传统美食一样成为“网红”。然而，正是这个价格高高在上的Farine却使用了过期面粉，让面包的艺术陷入了尴尬。

“目前这个案子已经转到公安部门，等待企业的主要负责人归案。”上海食品药品监督管理局(下称“食药监局”)新闻负责人表示。

近日，上海市公安局闵行分局已对经营Farine连锁面包店的法欣食品(上海)有限公司(下称“法欣”)涉嫌使用过期面粉生产面包一案的8名犯罪嫌疑人中的4人实施刑事拘留、4人采取取保候审等强制措施。

在Farine的“面粉门”事件爆出后，第一财经记者联系到法欣的法定代表人弗兰克·路易斯(FranckLouis PECOL)本人，他用即时通讯软件回复称“目前在法国，一定会再回来”。3月26日，当第一财经记者再次询问其动向时，弗兰克表示会在两日内做出答复。

网红名店去年迅速扩张

上海市公安部门和食品安全监管部门强调，涉案企业的法定代表人弗兰克·路易斯必须尽快到案，依法承担食品安全主体责任，配合办案部门调查此案。

在Farine开出第一家门店的武康路上，曾诞生了好几家“网红店“，从法国家庭式西餐到汉堡简餐，再到面包店、咖啡店和冰激凌店，每到双休日这里就会排起几个小时的长龙，而这些“网红店”的老板都来自同一个人——12年前来到中国的法国人弗兰克。

除了Farine面包，包括Rachel's、Franck Bistrot、Le Petit Franck、Grains和WIYF在内，弗兰克在整条街上已经拥有多达6家门店，目前均已暂停营业。

今年，他刚刚在华山路复兴西路又启动了一家新的甜品概念店Lab Farine，新店刚开张不久，也是以售卖面包甜点为主。另一方面，最受欢迎的Farine面包去年起就开始了密集的扩张，分别在陆家嘴国金中心、外滩源和新天地等陆续开出分店，顾客也和武康路一样络绎不绝。

面包店位于闵行的新工厂也于本月初刚刚投入运营。而正是在这家工厂中，闵行区市场监管局查获封存了大量过期进口法国面粉。

Farine在上海经营已经超过十年。此次的过期面粉事件，不仅震动了上海的法国人圈子，也让很多“法粉”感到意外和震惊。“过去几年，我基本上每天都会去Farine买法棍面包，每周会带孩子来Rachel’s吃一次汉堡。“法国人丹尼斯(Denis)对第一财经记者表示。

熟悉弗兰克的法国餐饮同行也为他表示遗憾。在上海经营一家法国餐厅的丁丁(化名)告诉第一财经记者：“只要来到了中国，不管之前来自哪个国家有什么行规，都应遵循中国有关保质期的规定。中国的食品监管者在(进口)货物出关的时候就都已经印上了保质期限，即使红酒也不例外。至于面粉，在法国的保质期要比中国长很多。尽管如此，作为经营者，从专业性的角度，没有遵循当地的保质期规定，确实是个错误。Farine也为此付出沉重的代价，所有的店都被关门整顿。当然，这也对同行提出了警示。”

在上海创立了某电商平台的法国创业者格雷(化名)也住在武康路上，他表示“武康路已经成为在上海的法国人生活的一部分”，对此次过期面粉事件表示震惊。另一方面，格雷还强调：“(经营食品企业)变得非常出名之后，你的管理必须无懈可击。”

Farine曾被网友热捧的可颂羊角包等产品

某咨询公司一位亚太区的法国籍高管则告诉第一财经记者：“餐饮业是对资金周转高度依赖的行业，任何餐厅关门超过一个月，之后要再重新起来非常困难，因为没生意资金就断了。所以即使整顿停业后再重开，它要存活也相当艰难。”还有业内人士预计，今后它可能会换一个品牌经营。

过期面粉普通消费者尝不出

曾经排长队等待面包的人，至今尚未发现有人声明食后出现健康危害。但是，是否没有明显出现危害，就可以继续使用过期面粉呢?

“面粉的特性是易于吸收水分而发霉，霉菌会产生毒素，这个毒素用一般的加热方法是无法去除的，对人体的健康会带来风险。虽然没有出现健康问题，但是食用的人健康风险加大。”上海市食品安全工作联合会会长顾振华在接受第一财经采访时表示。

从水分增加开始，面粉过期后的食品安全风险就会大大增加。面粉的含水量一般在13~14%之间。但面粉有个特性，就是会吸潮，很容易吸附空气中的水分，加上一般用来装面粉的布袋子透气透湿，因此面粉中的含水量会不断提高。水分增加会导致多种问题，首当其冲就是霉变。

“如果面粉发生霉变后，一部分霉菌会产生代谢物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比较熟悉的黄曲霉毒素，还有名叫镰刀菌的毒素等等。这其中相当一部分会对人体造成急性或慢性的危害。”顾振华表示。

事实上，过期食品能否食用，要根据食物本身的特性、成分、储存及加工条件来判断，不能一概而论，这其中需要很强的专业鉴别能力。比如，过期面粉制成的面包，专业人士能从吃口上判断面粉是否已经霉变，而普通消费者的味觉就容易被奶油和其他食品添加剂掩盖了。

Farine于去年开始迅速扩张，开出多家门店。图为Farine面包店的官网截图

“保质期是对消费者来定义的，而不是从生产者角度来定义的。从法律的角度来说，不允许用过期原料生产加工，过期食品也不允许再销售。”顾振华表示。

因此，由于一般消费者缺乏专业知识，因此为了降低食品安全的风险，不主张食用超过保质期的食品。

食品安全网格管理需加密

过期食品原料用于食品再加工的案例并非仅此一次。在2016年10月，上海破获了一起违法加工、销售过期新西兰产进口烘焙用乳制品案。过期乳制品销售到全国各地，部分客户为连锁蛋糕店。而根据网店交易记录，绝大多数过期乳品都销售给了小作坊用于烘焙。

过期食品原料再加工，是如何逃过了监管者的眼睛?“上海实行的是食品安全网格化监管模式，但是网格员是在大街上，看不到店铺内部的情况，特别是它的面粉是储存在仓库里面。”上海食药监系统工作人员表示。

目前，食品安全网格化监管模式全国都在推行，上海也不例外。

2015年2月26日，上海市政府办公厅下发了同意《关于加强本市食品药品安全网络化管理工作的实施意见》的通知，进一步推动食品药品监管重心下移，执法力量下沉，各街(镇)食品药品监管部门(市场监管部门)要与街(镇)城市网格化综合管理中心及街(镇)食安办密切协作，共同参与由街(镇)城市网格化综合管理的联动联勤工作，派遣相对固定的执法人员，加强责任网格内食品药品安全网格事件的快速发现、分派和处置工作。

“现在上海的食药监监管系统人数在机构整合后大为增加，质监、工商、食药监三个部门合并后达一万人。但是多个部门合并后虽然人数增加了很多，却出现了一个问题，就是专业性问题，专业的人一看就知道什么问题，不专业的人看不出来问题。”上海食药监系统的工作人员表示。

2014年，上海在浦东率先启动市场监管体制“三合一”改革的试点，到2015年完成了全市的区级市场监管力量整合。人数的增多，也扩大了监管的覆盖面，但是有效监督的数字却在下降。

2017年1月18日，上海市食药安办、市食药监局编制的《2016年上海市食品安全状况报告(食品安全白皮书)》正式出炉，这已是上海市连续6年向社会公开发布食品安全白皮书。

其中描述，在2016年，上海监管部门继续恪守“四个最严”的要求，以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计45.9万户次，发现问题企业4.9万户次并予整改和处罚，全市共查处食品安全违法犯罪案件7240起。

“目前上海市有25.1万张有效的食品生产经营许可证，监督巡查只有45.9万户次，每户每年平均不到2次，而过去是可以达到2.1~2.2户次。而发现的问题也不到十分之一，处罚不到15%，这说明我们虽然覆盖率高了，但是监督次数少了，处罚率低了，专业发现率也低了。”一位食品安全专家表示。

上海市正采取措施，以更严格、更密集的监管应对食品安全问题。

就在3月20日，新修订的《上海市食品安全条例》正式实施。这部“史上最严”的食品安全地方法规，“设立了符合上海市实际的创制性规定，将从严治理上海市食品安全难点问题与历史顽症”。

同时，新的《上海市民满意的食品安全城市评价标准》还提出食品安全监管责任落实到位，将食品安全工作列入各级党政领导班子年度绩效考核，考核权重不低于3%。基层食品药品安全工作人员数占常住人口比例达到万分之三，基层市场监管所具备食品安全领域执法能力的执法人员比例达到80%。