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味识家乡| 海纳百川、兼收并蓄,上海灶披间里不改的“鲜与甜”

第一财经2019-02-07 16:02:56

简介:弄堂菜,是多年普通上海百姓饮食的缩影。据家中的长辈回忆,数十年来,逢年过节,本帮肉丸、四喜烤麸这两道菜是一定不能落下的、而且一做就是一大钵头。

上海人关于年味的印象,大抵停留在儿时弄堂里“灶披间”的方寸气息。彼时,长辈掌勺,小辈备菜,糖醋排骨、红烧肉、本帮肉丸、三鲜汤应有尽有;一家人于除夕之夜分享满席佳肴,其乐融融。

尽管百年来,上海饮食风格早已融入了江苏、浙江、安徽、江西等地移民的特点,但又终究不离“鲜甜”二字。勤劳、踏实的作风,也使得一些需要手工打磨的经典本帮菜得以传承至今。

弄堂菜,是多年普通上海百姓饮食的缩影。据家中的长辈回忆,数十年来,逢年过节,本帮肉丸、四喜烤麸这两道菜是一定不能落下的、而且一做就是一大钵头。

本帮肉丸的工序,首先是要去菜场选用猪后腿肉,分量在10斤左右,将七成的精肉和三成的肥肉放置在一起剁碎,直至剁成呈黄豆粒大小;在其中加入一些地力(荸荠)末、糯米则会使得口感变得更软糜。随后,于肉馅中加入盐、糖、葱姜、鲜酱油、胡椒粉等调味品。最后,下锅油炸至表面金黄即可捞出备用了。

比起拳头般大小的扬州红烧狮子头,上海的本帮肉丸确是小一号的改良款。

四喜烤麸也是延续几十年的家常,如今则以冷菜居多。烤麸、金针菜、黑木耳是主角,再撒上几颗花生米,在浓郁、鲜甜的酱红汁中出锅;爽脆可口,老少咸宜。而烤麸与“靠夫”谐音,寓意家中丈夫平安喜乐。

上述这两个菜,均可以用钵头来乘装,一个陶瓷钵头的容量约为5公升,也可放置在竹编的篮子里于通风处略风干,够家中的孩子们吃到正月十五之后。

同时,“鳗影高悬,鲞味四溢”也是上海百姓家门、餐桌上的独特风景;风鳗又音同“丰满”。海鳗用盐与白酒搓擦后悬挂、风干,于过年时节撕成肉干享用。这口感,怎能让人不联想到是江浙沿海一带风味在上海根深蒂固的融合呢。

除此之外,一席上海百姓的年夜饭绝对少不了酱鸭、熏鱼,油焖笋,红烧肉,响油鳝丝这些传统;而直到端上一锅热气腾腾的“全家福”,上海人的年夜饭才可谓是圆满。

之前烹制好的肉丸、冬笋、肉皮、黄芽菜、蛋饺……热气腾腾,红红火火。因为蛋饺形似“元宝”,颜色金黄,所以也有着“发财”的美意。

值此,关于上海菜“浓油赤酱重油水,赤膊台子毛竹筷”的市井印象要在这里打住了。浓油赤酱是早年贩夫走卒为补充体力,口味偏重的习惯遗留;而上海人家的平常百姓,经过几载温润调和,则更多地喜好甜中带鲜,清甜可口的味道。

时过境迁,如今的年夜饭,为了省去菜品粗加工的时间,上海百姓也开始选择购买半成品。据相关媒体调查,新雅半成品菜品日均销售量单品前三的分别是蚝油牛肉、滑蛋虾仁和糟溜鱼片。

另有一些老食客,则会提前往光明邨大酒店购选酱鸭、秘制小黄鱼等招牌熟食,作为家中招待客人的常备菜。

而备受推崇的上海熏鱼熟食,拥有100多年历史的西区老大房可是响当当的第一块牌子。每片熏鱼厚度需在1.8厘米,炸完后则要在含有蜂蜜、麦芽糖及十几种香料复合熬制的酱料中浸味,待冷却后达到外脆里嫩的效果。

如今,再赴宴那些名声在外的当红本帮菜馆,总感与“小辰光”的味道相去甚远。反而是一些坐落在街坊、弄堂、沿街的店铺,几十年如一,成为我们追忆过往食味的去处。

比如,上海人最热衷的小笼包店万寿斋,是坐落于虹口区山阴路上,很多食客光顾40年也不腻气味;每一个小笼包上端的褶子都有20褶,功夫到位,才显汤浓皮薄。吃完万寿斋的小笼包和三鲜馄饨,也能去40、50米开外的虹口糕团厂买些万年青、沙琪玛、花生酥等老牌零食。

再如,上海人最喜爱的下酒小菜酒糟毛豆、酒糟白斩鸡则可以在老字号王家沙里寻觅到。

另外,大壶春的生煎馒头也是头块招牌。其曾经是一家叫罗春阁的茶馆,茶客要吃点心,请来了做生煎的师傅;擀皮、放馅、包制、装盘,一气呵成,铁盘连蒸带煎,受热均匀。

融入无处不在。就像几十年前江浙皖的菜肴风格融入上海一样,现今的上海本帮菜中也偶现川菜的影子;如梅龙镇酒家则推出了海派川菜风味菜品,粉蒸肉、糯米蒸蟹中都加入了辣椒的元素等。

一代人有一代记忆,不变的总是“鲜与甜”的永恒主题。

责编:胥会云

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