味识家乡| 海纳百川、兼收并蓄，上海灶披间里不改的“鲜与甜”

上海人关于年味的印象，大抵停留在儿时弄堂里“灶披间”的方寸气息。彼时，长辈掌勺，小辈备菜，糖醋排骨、红烧肉、本帮肉丸、三鲜汤应有尽有；一家人于除夕之夜分享满席佳肴，其乐融融。

尽管百年来，上海饮食风格早已融入了江苏、浙江、安徽、江西等地移民的特点，但又终究不离“鲜甜”二字。勤劳、踏实的作风，也使得一些需要手工打磨的经典本帮菜得以传承至今。

弄堂菜，是多年普通上海百姓饮食的缩影。据家中的长辈回忆，数十年来，逢年过节，本帮肉丸、四喜烤麸这两道菜是一定不能落下的、而且一做就是一大钵头。

本帮肉丸的工序，首先是要去菜场选用猪后腿肉，分量在10斤左右，将七成的精肉和三成的肥肉放置在一起剁碎，直至剁成呈黄豆粒大小；在其中加入一些地力（荸荠）末、糯米则会使得口感变得更软糜。随后，于肉馅中加入盐、糖、葱姜、鲜酱油、胡椒粉等调味品。最后，下锅油炸至表面金黄即可捞出备用了。

比起拳头般大小的扬州红烧狮子头，上海的本帮肉丸确是小一号的改良款。

四喜烤麸也是延续几十年的家常，如今则以冷菜居多。烤麸、金针菜、黑木耳是主角，再撒上几颗花生米，在浓郁、鲜甜的酱红汁中出锅；爽脆可口，老少咸宜。而烤麸与“靠夫”谐音，寓意家中丈夫平安喜乐。

上述这两个菜，均可以用钵头来乘装，一个陶瓷钵头的容量约为5公升，也可放置在竹编的篮子里于通风处略风干，够家中的孩子们吃到正月十五之后。

同时，“鳗影高悬，鲞味四溢”也是上海百姓家门、餐桌上的独特风景；风鳗又音同“丰满”。海鳗用盐与白酒搓擦后悬挂、风干，于过年时节撕成肉干享用。这口感，怎能让人不联想到是江浙沿海一带风味在上海根深蒂固的融合呢。

除此之外，一席上海百姓的年夜饭绝对少不了酱鸭、熏鱼，油焖笋，红烧肉，响油鳝丝这些传统；而直到端上一锅热气腾腾的“全家福”，上海人的年夜饭才可谓是圆满。

之前烹制好的肉丸、冬笋、肉皮、黄芽菜、蛋饺……热气腾腾，红红火火。因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。

值此，关于上海菜“浓油赤酱重油水，赤膊台子毛竹筷”的市井印象要在这里打住了。浓油赤酱是早年贩夫走卒为补充体力，口味偏重的习惯遗留；而上海人家的平常百姓，经过几载温润调和，则更多地喜好甜中带鲜，清甜可口的味道。

时过境迁，如今的年夜饭，为了省去菜品粗加工的时间，上海百姓也开始选择购买半成品。据相关媒体调查，新雅半成品菜品日均销售量单品前三的分别是蚝油牛肉、滑蛋虾仁和糟溜鱼片。

另有一些老食客，则会提前往光明邨大酒店购选酱鸭、秘制小黄鱼等招牌熟食，作为家中招待客人的常备菜。

而备受推崇的上海熏鱼熟食，拥有100多年历史的西区老大房可是响当当的第一块牌子。每片熏鱼厚度需在1.8厘米，炸完后则要在含有蜂蜜、麦芽糖及十几种香料复合熬制的酱料中浸味，待冷却后达到外脆里嫩的效果。

如今，再赴宴那些名声在外的当红本帮菜馆，总感与“小辰光”的味道相去甚远。反而是一些坐落在街坊、弄堂、沿街的店铺，几十年如一，成为我们追忆过往食味的去处。

比如，上海人最热衷的小笼包店万寿斋，是坐落于虹口区山阴路上，很多食客光顾40年也不腻气味；每一个小笼包上端的褶子都有20褶，功夫到位，才显汤浓皮薄。吃完万寿斋的小笼包和三鲜馄饨，也能去40、50米开外的虹口糕团厂买些万年青、沙琪玛、花生酥等老牌零食。

再如，上海人最喜爱的下酒小菜酒糟毛豆、酒糟白斩鸡则可以在老字号王家沙里寻觅到。

另外，大壶春的生煎馒头也是头块招牌。其曾经是一家叫罗春阁的茶馆，茶客要吃点心，请来了做生煎的师傅；擀皮、放馅、包制、装盘，一气呵成，铁盘连蒸带煎，受热均匀。

融入无处不在。就像几十年前江浙皖的菜肴风格融入上海一样，现今的上海本帮菜中也偶现川菜的影子；如梅龙镇酒家则推出了海派川菜风味菜品，粉蒸肉、糯米蒸蟹中都加入了辣椒的元素等。

一代人有一代记忆，不变的总是“鲜与甜”的永恒主题。