味识家乡| 山东酱香飘荡8000年

山东的味道，自古以咸鲜为主。在咸鲜背后，其味更有一种酱香。起源于齐鲁大地的这种酱香，更是被波及全国甚至日本和韩国。直至当下，这种酱香衍生了更多的产品，从酱、到酱油以及各种酱制食品，这种酱香更是影响了齐鲁大地人的日常生活。

酱的地位

先秦时期，酱对于人们的重要性，在记载中披露无疑。《清异录》中，曾用最简单的话，概括了酱的地位：酱，八珍之主人也。八珍是指美食，简言之，酱对于美食就是“统帅”。三军无帅必败，没有酱，美食无味。曾经的孔子就有“十不食”，其一便有“不得其酱，不食。”而在《周礼·天官·膳夫》记：凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。翻译了意思就是：送给天子的饮食，包含有六种谷物做成的饭……一百二十瓮酱。

历史上的这种酱的诞生，又无不与其自身的历史逻辑和必须具备的历史条件。通过史籍和考古资料考察探明下列历史条件因素:制作“醢”、“酱”必需的盛器、盐、动植物产品原料、大豆、小麦、“制曲”和发酵技术等，这些因素既是“醢”、“酱”开始出现的客观条件，也是历史证据。

历史考察表明，山东地区是我国酱及酱油的起源地之一，是重要源头，历史悠久，醢、酱出现应有 8000 多年的历史，“以豆合面而为之”的酱及酱油出现应有4000 多年的历史，酱油形成独立的生产工艺应有 2100 年的历史。贾思勰《齐民要术》是山东以及临淄地区酱文化历史文化丰厚的重要标志。

由此可以看出，酱，在山东，其历史极为悠久，其位已坚如磐石不可撼。正是因为先有了酱，才有了“酱油”，那种飘在酱上面的一层油，在南北朝时被记载为“酱清”，即为流传到当下的酱油。

在发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺后，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这边是最早的酱油。到了距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。

在山东，不仅有历史300多年的玉堂酱园，即便寻常百姓家，也具备酿制酱和酱油的本领。将大豆清洗干净，经过浸泡、蒸熟，后放入酱油曲精和面粉搅拌均匀，经过2-3天的发酵，再将晾晒好的黄豆放入密封的缸中加入适量的盐水搅拌均匀，后放到太阳下暴晒，每天用干净的木棍搅拌一次，2-3天搅拌一次搅拌半个月便可以停止搅拌，放置4个月后酱油便做好了，用纱布过滤一次放到容器内，然后加热，变成了酱油。

这就是传统的酱油制作工艺，浓浓的酱香味，但酱、酱油必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂为了获得利润，产品很少是经过长时间的发酵而成，很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，或者直接是用化学品勾兑而成。

这种酱香味目前却在悄悄远离人们的视线，更多调制酱油出现在市场。

欣和留住酱香

越来越多的酱油品牌充斥市场，但酱香却越来越淡。对于欣和来讲，6个月造就和保持了那种酱香。

酿造是一个微生物发酵生长的过程，看似普通，实则微妙，其灵魂所在便是时间的长短。在国内酱油行业还没有酿造期的说法时，怀抱着对酱油风味最崇高的敬意，欣和人执着地寻找最好的自然原料，用最顶级的技术来维持自然的品质，并将不同酿造期的酱油对比，终于发现，六个月的酿造期，此时酱油的味道、香气、色泽都达到最极致的状态。

在欣和的六月鲜酱油中，开口便是浓浓的酱香味。

欣和对第一财经介绍，酱油风味的形成，和酿造过程有着至关重要的关系。酿造酱油的原料中，大豆蛋白是主要成份。酱油酿造的过程实质是大豆蛋白在微生物作用下分解转化为游离氨基酸、淀粉在微生物作用下转化为糖等有机成份的过程。如果酿造周期短，像90年代前低盐固态酿造工艺，酿造周期短到15-30天，发酵过程中蛋白质和淀粉等大分子生物有机成分得不到彻底转化，后期形成的氨基酸、糖、有机酸、有机醇、酮等风味物质不足。其中游离氨基酸的多少直接决定着酱油的品质好坏，由于游离氨基酸种类多，测定不方便，故以游离氨基酸形式存在的氮为衡量。

据了解，氨基酸态氮，即以氨基酸形式存在的氮。国家标准《酿造酱油》（GB-18186-2000）中以氨基酸态氮（即以氨基酸形式存在的氮）作为酱油等级标准，标准规定：三级酱油：氨基酸态氮≥0.40 g/100ml，二级酱油：氨基酸态氮≥0.55g/100ml；一级酱油：氨基酸态氮≥0.70g/100ml，特级酱油：氨基酸态氮≥0.80g/100ml。

中国调味品协会科技处处长左宝曾表示：选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。

氨基酸态氮不仅代表了酱油的好坏，且也代表着酱油酿造的技术水平，目前行业内酱油低盐固态工艺很难酿造出特级以上酱油。该指标可以通过氨基酸分析技术来验证。当游离氨基酸含量高时，鲜味氨基酸含量高，鲜味浓郁，协同发酵过程中形成的糖、有机酸、有机醇、酮等上百种大量的风味物质，在鲜味和甜味、酸味等之间形成相乘作用，使得酱油的鲜香味更加浓郁、柔和而自然。不仅如此，酱油也较之前更加美了，由内而外地美。内在美，要数酱油天然形成的透亮红褐色了。酱油的颜色不是越深越好，乌黑的酱油不是好酱油。

在酱油酿造过程中，由氨基酸和糖之间发生的经典美拉德反应形成酱油的红褐色，这种颜色有着天然的亮泽。这要受到发酵和杀菌过程中温度等关键因素的影响。能发酵出鲜亮的红褐色，是酱油酿造技术上的一大进步。

过去祖先发明酱油的时候，是得益于酱发酵。便以家家酿造酱油的家庭手工酿造方式传承和发展至今，好像人人都可以做酱油，但这其中，多数靠的是实践经验的传承，这个过程中，要受到自然条件的诸多限制，比如风霜雨雪天，比如春夏秋冬间季节的变化等，都制约着酱油的工业化发展。

而当今酿造酱油，讲究的是科学。比如这酿造酱油的原料，要讲究大豆蛋白质的含量、小麦淀粉的含量等，尤其是大豆蛋白的含量。以前多用整粒大豆做酱油，现在工业化生产后，是以脱脂大豆为主，主要是蛋白质含量高，而且符合现代“低碳”理念，而大豆油分对发酵过程不仅没有更多的价值且会影响酱油的品质；以脱脂大豆为原料生产的酱油，取汁方式为压榨式；此种方式原汁澄清度高、且一次性将原汁压榨出，营养含量高；以大豆为原料的酱油生产，取汁方式为淋油式；淋油方式需采用多次抽油方式，方能将原汁彻底提取出来，所以其原汁有头油、二油、三油之说。

欣和采用了纯正的烘焙-压榨式高盐稀态，自动化的圆盘制曲设备、小麦烘焙工序、恒温密闭发酵系统、连续压榨机等先进设备。正是由于烘焙压榨式高盐稀态工艺封闭式、自动化的发酵系统和严格的工艺管控及先进的发酵技术，才促进并实现了中国酱油的高品质发展，正是源于这么好的发酵工艺，才能避免发酵过程中其他微生物的滋生和干扰，加上酱油酿造周期长，蛋白质、淀粉等大分子有机物得以彻底分解转化，生产出的酱油酒精含量高、有机酸含量高，酱油本身的防腐能力强，加上后期包装过程严格控制卫生条件，采用封闭式杀菌灌装系统，才实现了不用添加更多的盐来控制酱油的品质，酿造出的酱油本身就具备了更好地防腐能力，因此酿造出的酱油实现了低盐化。据了解，由该工艺生产的酱油，像现在市场上常见的欣和六月鲜酱油可实现降低26%的盐。