七星联盟秘书长聂豫蓉：把食品安全当作商业道德

近年来，知名连锁餐饮品牌频陷“后厨危机”，更不要说街边小店的食品安全和卫生情况到底如何。保障食品安全、赢得消费者信赖依然任重道远。

近日，第一财经就食品安全问题专访七星联盟秘书长、艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人聂豫蓉。聂豫蓉在专访中谈到了中国食品安全整体状况较十几年前的转变，她认为其中内在原因是消费者驱动和经营者观念的变化。对于如何提高国内消费者对食品的信心，她认为食品企业应该从原料端、生产端和增加食品安全投入三个方面入手，让消费者看到实实在在的进步。

消费者驱动，经营者更重视食品安全

第一财经：你曾作为食品安全方面的专家调研过各类餐饮企业，如果外出就餐，你如何辨别一家餐馆是否卫生呢？

聂豫蓉：我基本会去看餐具、洗手台、厕所的卫生情况，还有厨师、服务人员的着装是否卫生，递菜和递餐具的手法是否会造成交叉污染。有些明厨亮灶的餐厅，可以看厨房地面，如果厨房地面湿乎乎的就很有问题，还可以看墙角线的缝隙是否有蟑螂的痕迹。如果是饮料店一眼可以看到其加工区域，可以看其有没有配备清洁剂，如果用的是专业公司的产品会有一些清洁的操作指引。

以上列举的这些点都是餐饮业在食品安全实际操作中的关键点，窥斑见豹，可以了解一个餐饮企业的食品安全管理体系是否完善，员工执行是否到位。我们常说食品安全的实践必须通过每位员工、每一天、在每个环节中坚持不懈的努力来达成，这对作为服务性行业的餐饮企业尤其重要。

第一财经：从十年前的三聚氰胺奶粉，到今年3•15曝光的辣条、土鸡蛋，食品安全问题层出不穷，从你在实践中的观察看，这十几年间中国食品安全的整体状况有何改变？

聂豫蓉：我认为，这十几年来最大的改变是经营者、投资人、老板观念的变化，他们对食品安全的重视程度有很大进步。从食品安全文化建设的角度来说，企业逐渐从对经营者、管理者的教育，转向对员工的意识培养和执行力度的监督。与此同时，消费者的食品安全意识已经大大提高，并有能力通过自己的观察来判断一家餐厅的卫生情况，加上政府的严格执法和媒体的监督披露，外在因素迫使经营者越来越重视食品安全，也愿意在食品安全上加大投入。

这是一个很好的信号，因为食品安全不能只停留在口号上，需要配备人员、合适的设备，还需要请专业的第三方公司对食品生产的环境卫生、操作情况、生产过程做监督、审核。这些都需要企业不断投入和持之以恒的坚守。国内食品企业发展到足够大的时候也会主动寻求专业食品安全咨询公司的帮助，优化、完善自身的食品安全体系，从而帮助企业实现快速成长。

这些积极的变化对中国整个食品产业链的发展都带来了很多正面影响，制造业的规模化，餐饮业和零售业的品牌化、连锁化都使得全行业的食品安全水平得以有效提升。互联网技术的发展也有助于解决一些传统食品安全管理的盲区，让上下游企业间实现更为紧密的合作。我们七星联盟也正在提供企业间互动交流的平台和机会，鼓励领先的优秀企业分享经验，带动中小和新兴企业共同发展。

第一财经：其实从产品抽样合格率上看，粮、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均处于较高水平，乳制品合格率持续在99.5%以上。可是为何消费者对国内食品安全依然缺乏信心？

聂豫蓉：我认为单单监测的数字不能影响消费者的选择，信心重塑还要看经营者有没有把食品安全当作商业道德，从原料端、生产端和增加食品安全投入三个方面实实在在地做事情，并且把做的事情宣传出来让消费者看到，赢得他们的信赖。

终端产品的检测合格率是重要参考指标之一，但我认为更重要的是从原料端管控，包括动植物的养殖生长环境和生产过程管控，让消费者知道过程当中有多少控制点，他们才会有信心。

比如我们中国食品健康七星联盟定期组织行业交流和公众科普活动，开放联盟企业现场供普通公众参观交流，力求将优秀的企业案例和最佳实践展示在消费者面前，增加他们对食品安全的科学理解，增强消费者信心。

多角度保障食品安全

第一财经：从原料到添加剂，从供应链管理到生产工艺，任何一个环节的失误都可能造成食品安全问题，你认为，中国的食品安全问题多发生在哪个环节？企业如何形成更好的制度流程来保障食品安全？

聂豫蓉：餐饮方面曝光比较多的是加工环境的卫生问题。我认为，餐饮企业需要首先加强后厨管理，在有余力的情况下还要加强原料的管理，目前索证索票是餐饮企业管理原材料的主要方法，但重点原材料其实可以到生产现场去看一下。在今年“中国食品健康七星奖”评选的面访中，我们也发现有以鸡肉为主要原料的公司，就会对上游鸡肉供应商进行飞行检查或者派驻稽查员，严格把关。

制造型企业暴露较多的问题是原料过期、滥用添加剂、对霉菌控制、加工环境等问题，但其实这些方面目前已经有蛮大的提升。现在有一个比较容易忽视的问题是冷链管控，这方面曝光的问题比较少，但我也注意到不少零售、餐饮企业正在花大力气寻求好的管控方法，甚至专门开发了外送最后一公里的配送设备。

第一财经：除了企业自查、行政机关检查，在保障食品安全方面，行业协会和第三方机构是否能起到更多的作用？

聂豫蓉：第三方机构和行业协会的主要作用是建立行业统一标准和帮助企业建立自身的标准，并分享行业里的最佳实践，提高整个行业的水准。行业协会还能够为监管机构和企业搭建沟通的平台，帮助企业答疑解惑，监管机构通过与专业咨询机构和企业的交流也能提高监管的针对性。比如“七星联盟”每年会组织形式多样的交流活动，也积极组织监管机构、行业协会、第三方咨询机构和食品企业针对热点问题或者技术问题进行交流、探讨，增加几方的互动和理解，其实对提升各方能力和合规性是很好的帮助。