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姚卫蓉:食品安全是一个底线,后厨在生产加工环节还有改善空间

2019-04-25 21:27:33

食品安全是一个基本底线。不管企业是否专设食品安全部门,底线都需要坚持,不过设立的话就有专人来做,更专业。

随着社会经济的发展,如今人们对食物的要求也不仅仅只是果腹之用。食品的健康引导、创新迭代和可视化的供应管理,也成为消费者越来越重视的几点。

作为饮食大国,我国由于食物品类多样、处理繁复等因素仍然存在一些安全管控问题,如何去完善和健全食安管理体系也成为众多企业关注的重点。

近日,第一财经专访了江南大学教授、博导,食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉,围绕食品安全体系的建立、供应链管理、中央厨房的制作监管等多个问题对当下的行业发展作出探讨,姚卫蓉围绕企业创新和可持续发展提出了建议。

第一财经:不同种类的食品公司设置专权管理部门的重要性何在?健全的内部沟通机制对于企业发展有何意义?据你观察,企业对于建立食品安全管理体系现状如何,这个体系的建立对于企业发展有什么意义?

姚卫蓉:食品安全是一个基本底线。不管企业是否专设食品安全部门,底线都需要坚持,不过设立的话就有专人来做,更专业。

我国食品安全体系的现状主要看企业的产值、规模以及行业发展程度,现在看来,发展程度好的行业,质量安全体系确实是在真正落实,质量安全管控理念也在逐渐深入人心 ,例如我国的乳品行业就做得很不错。不过刚发展起来、没有到一定程度的行业,就做得比较欠缺。

另外,不同行业对于食品安全控制的要求也不一样,在目前走访的企业中,大多数企业对于安全管控的理念还是有的,也都从健康的角度在思考和实践。

第一财经:供应链的管理是第一层关卡,在管理和筛选上存在一些问题,之前也出现过供应商问题引起连锁反应的食品安全事件,所以食品行业从业者应该如何更严格地管理供应链?溯源方式有什么新的概念?出现问题应该如何去应急?

姚卫蓉:供应涉及到原料产地、粗加工这一块,如果企业有基地,主要原料可控的话,供应链管控会顺畅一些,比如乳品行业,很多大型企业都有全产业链,都在自有控制体系下,就比较好管控。而一些尚未规模化发展的行业,即使是大型企业,拥有自有基地的比较少,或者仅有个别品种有自有基地,不过一般会采取和固定供应商签订协议来定向供货,这样也可以相对避免大范围小批量采购造成的安全隐患。

在产品溯源上,比如乳品行业从奶牛场到产品都可以溯源,我国乳制品行业经过多年的整顿,安全管控体系做得不比国外差。但产品进入流通领域后的溯源方面还有待完善和提高。

另外,一些品类少的快餐提供机构,例如麦当劳,部分食品也可以溯源。但是,那种产品品类多、原料基本全覆盖的企业,若要实施所有产品溯源,目前看还有很长一条路要走。

第一财经:在食品生产环节,你认为在后期的清洁消毒方面,企业还有什么可以改善的?生产制作流程有哪些环节容易出问题?

姚卫蓉:在食品生产环节后期的清洁消毒,可以参考《食品生产通用卫生规范》,对硬件、软件都有要求和规定。针对不同产品,要求的严格程度或具体措施又有所不同。后厨供餐企业是一般小批量作业,品类多量又少,若对食品的特性了解不足,就会出现管控失误的问题。有必要在鉴别食物风险特征基础上,细化《食品生产通用卫生规范》中相关条款的执行要求,才能做到有效清洁和消毒。

从安全的角度考虑,不同食物有不同风险,高风险食品就需要严格执行规范,减少交叉污染或二次污染等;低风险食品可以稍微宽松一些。比如高风险食品的温度管控,冷藏的中心温度一般要低于10度,保温保存则要求60度以上,冰箱里拿出来食物的再加热需中心温度达到70度以上等。但是在中央厨房中的许多食物,可能在加热时食物表面看着已经冒热气了,这个时候凭经验结束加热,直接食用可能就会存在问题,不像工业生产有温度计可以随时监控,这就需要在厨房设置在线监控手段。

还有一个问题,就是交叉污染,例如生熟食品案板的交叉污染。中央厨房忙的时候工序上会混乱,可能会在一个区域进行生熟食物同时加工。

另外一个问题就是人流、物流的交叉,不少后厨在这方面比较混乱。一般厨房的加工,习惯了从原料到出品都在一个区间操作,而且是由同一批人完成,这种情况下量少操作时问题不大。一旦食物量变大,比如把一百公斤米饭蒸熟、冷却、装盘,人员设置和操作区间都没有区分和变化的话,就会出现空气温度、湿度混乱的问题。目前,很多中央厨房是介于厨房和工业化生产的一个阶段。尚需在品类上更加细化,分品类管控才能做到有效的控制。

第一财经:食品健康是衡量餐饮公司的重要维度之一,在当前人们越来越追求健康的情况下,也有不少公司的产品本身就是和健康相悖的,如油炸、高糖、高盐,这种情况下如何结合自身的业务特点去改善?在你的观察中,相关企业做得怎么样?

姚卫蓉:油炸和高糖的食物虽然有些不健康,但确实美味,所以美味和健康完全兼顾是不太可能的。

我们的企业可以经过工艺改良,也可以适当提高其健康特性,例如真空油炸薯片、减少糖用量的糕点。不过更重要的还是需要消费者自身去控制高油高糖食物的摄入量,遵照膳食均衡原则,合理摄入。

第一财经:随着经济社会的发展,人们对于食物的要求也在不断升级,创新对于食品行业的重要性尤为重要。你认为,企业应该怎么去抓住这些迭代的信息?

姚卫蓉:人的口味一直在变,产品换代其实也是跟当下经济发展密切相关的。一线的企业会快速捕捉到变化的趋势信息,比如一些大公司会专门有一个部门或者实验室跟踪消费趋势,根据得到的信息来更新产品口味或包装形式。另外,企业也可以根据销售、市场部门返回信息,提高市场创新需求的敏锐度。

第一财经:企业的发展也离不开可持续发展理念,对于环境保护、资源重复利用,我们的行业还需要加强哪些方面?

姚卫蓉:在环境保护方面,之前调研时遇到一家企业,在建厂时就关注到了固体废弃物的处理,他们和当地市政府签订了协议,产生的废弃物可以直接交给市政专业公司进行处理。目前,各企业基本都有环保意识和资源重复利用的概念,能不能有效实施,在于政府监管和企业自身意识。另外,不仅是企业,各地政府也需要和企业一起关注可持续发展问题。

责编:任绍敏

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