用“智能大脑”为餐桌保驾护航

“民以食为天，食以安为先”，但从十年前震惊中国的“三聚氰胺”奶粉，到今年3·15曝光的辣条、土鸡蛋，围绕中国人餐桌的威胁似乎没有一刻真正远离。在科技日益发达的今天，如何用技术手段为食安保驾护航，成为保障食品安全的新突破点。

以德克士、全家便利店（下称“全家”）为代表的顶新国际集团正在进行智能化食安系统建设，用“智能大脑”管控食安风险。

独创驻厂稽核员制度

德克士创立已经超过22年，采用“农村包围城市”和“加盟制”的策略让德克士在与肯德基、麦当劳等国际连锁快餐品牌的竞争中获得了快速的发展。截至2018年末，德克士已经在全国拥有超过2500家门店。但如何管理好2500家店，特别是在加盟制的体制下如何让加盟伙伴做到统一的标准，是德克士面临的巨大挑战。

顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室副总经理刘成章告诉第一财经记者：“对于加盟体系而言，成为管理者，食品安全的部分是最基本的要求，一旦发现食安的问题，即使再赚钱，也请你离开。加盟伙伴也不会冒着失去加盟机会的风险去触碰食安底线。”

对于如何从源头保障原材料品质，德克士独创驻厂稽核员制度。

“与肯德基、麦当劳的不同之处在于，德克士的鸡肉全部在工厂调制完成，供应商工厂的车间有一个德克士专用的腌制间，腌制完成需要速冻再发货，到了餐厅再经过严格的标准化步骤还原。在整个过程中，从养殖，到分割，到腌渍，到降温入冻库，每个环节对品质影响都很重要，这就需要驻厂稽查员负责督查，最终批批验讫出货。”刘成章如是说。

德克士在全国共有11个在行业里具代表性的鸡肉供应商，遵循严格的供应商审核制度及独特鸡只厂商驻厂稽核员制度，对鸡肉进行全程溯源管理，从源头上保障原料品质，通过驻厂稽核员实地监控，管控项目包括工厂的鸡源、饲料、防疫、成品品质、产品溯源、出货检验等。

现在在德克士总部工作的建伟就曾经是一名驻厂稽核员。几年前，经过半年培训的建伟代表德克士进驻天津大成工厂，从工厂养殖放雏开始，到宰杀、出货全程监督，并给予供应商技术上的指导。他告诉第一财经记者，自己4~5年间几乎跑遍了德克士所有的鸡肉供应商，这是因为驻厂稽核员采用半年轮调制度，每半年就要换一家驻地工厂，为了防止稽查员与供应商之间发生问题。

建伟也谈到，在任职驻厂稽核员期间的工资，是总部平等级别工资的1.5倍，再完成几年的驻厂后，会调回总部工作。

刘成章告诉第一财经记者，德克士还曾经遇到供应商尝试“挖”驻厂稽核员的情况。“我们有整个后勤体系与驻厂稽核员配合，驻厂稽核员不是我们放在供应商工厂的‘警察’，而是能够与供应商讨论、互动，培训他们如何能把产品做得更安全。同时，我们对稽核员本身也有阳光法案和吹哨人制度，来监督稽核员的工作。”刘成章说。

除了运用驻厂稽核员制度，德克士所有供应商都经过专业、严格的第三方审核。登录德克士的官网，记者发现了其主要供应商名录都公示在网站上，公示的内容包括工厂名称、地址、产品管控分类、产品代表、营业执照、许可证等。

用“智能大脑”管理5000家门店

德克士餐厅端的稽核管理采用“三核”制度，即通过餐厅检核，区督导、事业部主管查核，食安人员稽核的三层把关对门店运营进行稽核检查。要找德克士的食安人员通常要到门店去，因为他们大约三分之二的时间都在门店做稽核和教育训练。

但对于日益扩张的门店数量，单靠人力很难做到万无一失。刘成章对此表示，德克士正在进行智能化食安系统的建设——“云食安管理”，借助智能化系统进行食安风险管控，特别是通过食安风险预警，为消费者餐桌上的每一份食物保驾护航。

德克士的“云食安管理”包括e-MOST原物料追踪体系、e-360餐厅稽核体系、e-食安档案无纸化系统、e-CCP关键点预警系统、e-WATCH可视化系统等智能工具。e-MOST平台可以全方位地追溯原物料的安全性和透明度，包括从物料源头到后端废油处理的整个过程。在e-360系统中，员工可以通过手机进行食品安全检查；e-智慧餐厅对应的是德克士在2017年推出的“无人餐厅”；e-食安档案实现了食品安全记录档案无纸化；e-智能效期管理可以在后台监控和自动提醒产品保质期。

在顶新国际集团旗下的全家，智能化大脑也正在逐步形成。

截至2018年11月，全国全家门店总数已超过2700家，正步入快速发展期。为了对应店铺数量的快速增加，全家已经上线了全家管家，将品保手册e化，通过工单形式派送任务给到店员点检；可通过手机端在线查看CCTV监控、温度监控、报修系统等信息；在线进行门店员工、设备管理。

以时间管理为例，全家管家对于保质期小于等于7天的产品采用13位内部条码，到期前1小时锁定，无法结账；对于保质期大于7天的商品，可以通过系统逻辑判断高危临期品，自动计算下架时间，产品一旦到期，POS机会警示。

刘成章表示：“我们面临的是一个庞大的体系怎么运作起来的挑战，至少包含5000家门店、600多家供应商、10多家自己的工厂。”他说，要做好一本万利，只要一家店、一个模式搞定了，一个根本定了，就一万次利用，但连锁不是复制，而是不断精进的事业。利用食安云管理的概念，多少家门店都可以很好地管理和发展。

据刘成章提供的数据，以门店稽核为例，传统作业每个月需要用时80小时，而智能化作业每个月只需要4.5小时，每个月节省了75.5个小时，一年就省了906个小时。与此同时，以智慧餐厅为例，智能化的作业模式每年还能节省人事费用高达1243万元。

为了实现三年数字化转型。顶新集团在2018年底，整合各品牌事业单位的IT，成立智能科技公司——“新享智云”，主要有A、B、C、D、Y五个任务，分别是人工智能（AI）、商业（Business）、顾客（Customer）、数据开发程序（Data）和云化（Yun），为企业的智能化转型提供全面的技术支持。

全家执行长林建宏说：“商业的本质是满足消费者的方便性，我相信，我们做好自己，把经营和开发做好，最后的裁判是消费者，在自由竞争的市场，我们会开店，也会关店，而不是资本造就的‘烧钱’，要让子弹多飞一会儿。”