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人造肉是个趋势,要拒绝噱头、准确定义

第一财经 2019-11-08 12:51:08

非洲猪瘟等因素影响,猪肉价格居高不下,再加上比尔·盖茨等一众名人的加持,人造肉概念引起舆论热议,成为焦点。

人造肉是一个趋势,目前也面临一些问题,比如合规性、健康风险评估等。

9月19~20日举行的第三届中国动物健康与食品安全大会上,中国食品健康七星公约联盟(下称“七星联盟”)秘书长、艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人聂豫蓉表示,大会旨在推动中国食品企业的食品安全认知,能够促进上下游企业,从源头到终端沟通协作,做好社会共治,这也符合今年整个国家的方向。

国家动物健康与食品安全创新联盟(下称“动物健康与食品安全联盟”)常务副秘书长孙忠超回应称,我们跟七星联盟之间的合作,是基于产业链上下游的联动,可以打破产业链上各行业的封闭局面,爆发出巨大潜力。

Lever Foods人造肉投资公司总裁Nick Cooney(尼克·库内)称,尽管全球肉类生产还将会继续增长,但根据研究机构的预测,在未来,替代性蛋白质将会占到动物蛋白的很大一部分。他说,这是一个非常积极的趋势,也是中国非常好的机会,应该鼓励它的发展。中国在技术上领先行业,有望成为该技术的世界领导者,不管是供给国内使用,还是向国外出口。

孙忠超表示,未来人造肉一定是一个趋势,但从社会角度来说,最大的问题还在于合规性。根据中国动物防疫法的要求,所有的肉蛋奶出厂都必须经过官方检疫。人造肉既然是实验室造出来的产品,未来是否要经过兽医的检疫以及农业部门的批准?从法律上来说,这是一个未知的东西。

他说,豆制品做成的人造肉不能算是真正的人造肉,只能说是一种变相的豆制品。通过干细胞培养出肌肉纤维,是未来发展的趋势。但目前技术比较复杂,造价非常贵,市场应用并不成熟。如果在未来有大型工厂,能维持整个城市和国家的需求,那么,它的潜力就很大。而且,人造肉的发展,会对未来人口增长、应对畜牧业环保问题,提供很大的帮助。

聂豫蓉称,这个行业要想走向市场,一定要去问问消费者是否埋单。目前,肉源比较丰富,消费者可能不会接受,但今后形势发生变化,消费者的选择也会随之改变。任何一项新产品要进入市场,都会有很长的一段路要走。

未来十年将达到300亿

从全球来看,动物蛋白消费量,基本上每三十年翻一番。在全球每年增加的动物蛋白消费中,有很大一部分都是替代性的蛋白来源。随着这个趋势的不断进展,全球很多公司都在推出替代性肉类产品。

替代性蛋白质受人关注,在尼克看来,有四个方面的原因:一是替代蛋白质能够确保足够和多样的蛋白质供应,满足越来越高的消费者需求。二是有益于身体健康,多数替代肉类的人造肉产品,饱和脂肪酸、胆固醇的含量更低,让人们欣然接受,加入到自己的饮食当中。三是具有可持续性,消耗更少的水土等资源,对环境的影响更小,可以吸引更多的消费者,尤其是年轻消费者。四是食品安全考虑,基本上没有大肠杆菌及其他动物传播病菌的风险。

目前,人造肉的路线分为两条,一是种出来的肉,从豆到肉,是植物性肉类。这一种是以大豆蛋白为主要原料制造而成,素鸡、辣条等可以归到此类范畴。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在上述大会上称,人造的素肉,也就是植物蛋白肉,从唐朝就有了,兴于佛教文化盛行的宋朝,得益于文人墨客对素食的追捧。我国目前还没有植物蛋白肉产业,只有植物蛋白肉这个品类,看上去提升的空间无限大。而且中国餐饮业占比很高,像功德林做的素菜,惟妙惟肖,以假乱真。

尼克称,不管是在中国还是在国外,都在使用最先进的食品科学,来创造口味和外观都更为相似的植物性肉类。植物性肉类,从健康层面来说,脂肪和饱和脂肪含量更低,没有胆固醇,而且纤维含量更高。对健康是非常有好处,就食品安全来说。因为这些产品由加工过的蔬菜和谷物构成,所以,它的食品安全程度非常高,基本上没有沙门氏菌、大肠杆菌,或者其它食源性和动物源的疾病风险。

他提到,中国的植物性肉类市场规模,今年能达到80亿元,增速为16%。在未来十年内,也能够保持这样的高速增长,达到300亿元的规模。在全球的其他地方,比如美国,也有类似趋势。中西方都有很多食品公司,采用这样的产品,比如KFC、汉堡王,都推出了植物性肉类的汉堡,线上线下的零售巨头,比如沃尔玛,都有自己的植物性肉类产品。

新兴植物蛋白肉产业的警钟

不过,朱毅也提到,植物蛋白肉以前作为一个产品也出现了各种各样的食品安全风险问题,比如滥用添加剂,为了追求色香味,就用很多添加剂、防腐剂、色素,几乎每一次食品安全的抽检都会发现辣条,这背后既有植物蛋白肉本身的问题,也有植物蛋白肉添加剂的问题。再比如,菌落总数超标、标签欺诈等,这些都为现在新兴的植物蛋白肉产业敲响了警钟。

此外,国外植物性肉类产品进军中国,也就意味着会大规模突破转基因大豆的使用范围。朱毅表示,在国内,转基因的大豆只能用来榨油,豆粕拿来做饲料。国外公司要是进入中国市场的话,转基因大豆的使用范围将不受限制,这是对政府监管的挑战,也是对公众心理接受度的挑战。

人造肉也面临着健康风险评估。在植物肉中加的血红素,由转基因酵母合成,就算在美国,企业拿到了FDA的安全证,也不能够肯定排除血红素不是一种潜在的致病源。关于人造肉成分,也有部分营养学家质疑,其中的钠含量严重超标。

在美国,一些植物性肉类产品在加工过程中,可能受到正己烷污染。正己烷是一种化学溶剂,具有一定的毒性,会通过呼吸道、皮肤等途径进入人体。

此外,还有人造肉的高热量。美国刚开始推出的植物肉汉堡包,热量是270大卡,而普通的牛肉汉堡是160大卡。

人造肉的标准问题也要提上日程,监管部门需要有所行动。尼克提到,在不同国家、市场得到的答案都是不一样的。一些欧洲国家认为,一些特定的产品不能够用奶、香肠、汉堡这样的名字,但是大多数国家是可以的、合法的。最重要的是,消费者需要知道买的到底是什么,了解使用的原料。

对人造肉进行准确定义

除了素肉,另一种是在实验室里用培养皿把细胞一点一点培养出来的。尼克解释称,这是真正的肉,是由动物细胞生产的,而不是由活体动物生产的。消费者消费的最终产品,跟传统的肉类、牛奶、鸡蛋有着相同的分子。

用动物细胞培养人造肉,简单来说,就是把动物细胞放到培养基里,培养基的酸碱度、营养、温度、湿度、渗透压等高度地模拟动物细胞外液状态,从而让细胞生长、分裂。这类人造肉有两种培养法,既可以用胰蛋白酶消化肌肉细胞,继而培养单个细胞;也可以把干细胞拿出来直接培养,使其不断分裂。

全世界大概有30多家公司已经在开始生产这样的产品,其中包括一家中国公司。尼克称,目前,世界范围内并没有相关产品正式走向市场,所有的产品仍处于研发早期。最先研发出来的产品,肯定是高价的乳制品。随着生产规模扩大,之后价格自然会降下来。

朱毅几年前曾在以色列参观过一个细胞培养类的人造肉公司Future Meat Technologies,它们就是用细胞培养的方法做出了类似鸡胸脯的肉。鸡胸肉的培养是难度系数相对比较小的一种,这类产品也不能满足所有人的需要。

人造肉最难的一点是模仿肉的味道和齿感。口味挑剔的中国人很多喜欢吃骨肉相连的东西,如鸡爪子、鸭脖子、糖醋排骨,造出这类人造肉产品,科研难度就非常大。

而用细胞培养的人造肉,并不是就什么风险都没有。朱毅提到,这其中既有细菌、真菌以及病毒等看得见的污染,还有细胞可能会变成癌细胞。此外,为了让细胞免遭污染,实验室肯定还需要抗生素和其他一些药物保驾护航。

朱毅说,要对人造肉进行准确定义,才能有监管边界,一定要拒绝噱头,让畜禽养殖业与时俱进,做到可持续发展,健康第一。

责编:黄鑫

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