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引入第三方介入食品安全管理,永和大王加快数字化布局

第一财经 2020-09-29 21:06:24 听新闻

作者:一知    责编:胥会云

在传统的餐饮企业里,永和大王较早就开始布局线上业务,另外,数字化营销也一直是他们的核心战略之一。

新冠肺炎疫情发生以来,和消费者直接接触的餐饮行业受到不小影响。不过,随着我国疫情基本得到控制,餐饮市场正在逐渐恢复。

国家统计局8月14日发布的数据显示,7月份,全国餐饮收入3282亿元,同比下降11%;限额以上单位餐饮收入721亿元,同比下降8.2%。根据中国烹饪协会数据分析,1~7月,相比社会消费品零售总额降幅(-9.9%),全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅19.7个百分点。

在疫情防控和生产生活并行的常态下,从 1995年开业至今的源自中国台湾地区的中式连锁餐厅永和大王,下一阶段将如何加强食品安全管理?

严格准入标准

作为一家老牌的经营中华美食的餐厅,快乐蜂(中国)旗下的永和大王有着豆浆、油条、鸡腿排等种类丰富的产品,不过中餐自身的特点也决定了食品质量监管相较西餐更为复杂。

中式连锁餐饮品牌永和大王

比如,由于豆浆需要现磨,所以在永和大王的每家店面内,不管店面多大,都会预留一定空间配备一套器材专做豆浆,包括消毒器具和排污设备。而所有产品原料的预制和准备,以及解冻数量都会经过准确计算以确保食材的新鲜。蔬菜的切配也是按需制作,切配好后冷藏保存且有固定的保存时间,并且有严格的到期报废措施。

原材料半成品主要是由中央厨房或者加工厂直接运送到总仓库,再配送到店面。据永和大王介绍,公司在我国东部、南部、北部、中部区域布局了9个DC(物流配送)仓库并与18家物流承运商签订了协议,保障产品安全。同时也能在部分线路受到影响的情况下,及时调整配送路线,保障餐厅的供应。

不过,相比这些已经执行多年的食品安全管理措施,还应关注消费者不断提高的食品安全意识,尤其是后疫情时期,从餐饮操作场所环境、日常食品安全管理再到食品原材料溯源都成为大众关注的焦点。

快乐蜂餐饮集团质量管理部副总监包庆峰介绍,对于餐饮操作场所环境、日常食品安全管理,快乐蜂从2019年开始逐步引入第三方审核机构与公司的稽核小组共同监管,并与门店的绩效考核挂钩,效果也比较显著,门店的食品安全管理水平正在逐年提升。

永和大王致力于为消费者提供物超所值的美食与服务

对于食品原材料,快乐蜂从 2019年就开始执行新的管理模式。“我们提高了供应商的准入门槛,第三方质量安全体系认证作为准入的必要条件之一。尤其是去年第二季度开始,我们逐步对原材料的到货拦截检验模式调整为供应链全程监管模式。”这种全程监管模式是基于产品静态风险等级、质量风险等综合评定后多阶段组成的综合监管模式。包括了“事前监管”,即在供货前与供应商签订详细的原物料验收标准。对于一些风险较高的产品更关注源头,通过稽核、巡检、跟产的方式将供应链管理前移,降低风险。一些旗舰核心产品以自有加工厂加工为主,保障产品的安全性及稳定性。

而“事中监管”对于每批物料进货均会查验其到货外观、温度、出厂检验报告,确认其是否与双方约定的验收标准一致。对于一些风险较高或使用量较大的物料会另外抽样检验。另外会分产品定期对DC仓库库存、餐厅使用产品进行检查,保障在物流、仓储环节产品的质量。

“启用了这套新的体系后,我们在事后管理这部分缩减了一些人力,放到事前、事中的管理中。”包庆峰告诉记者。

在严格准入标准的同时,永和大王对于产品追溯还有一个WMS系统,可随时通过这个系统追查产品收发货情况。对于一些重要产品,根据上海市统一要求及时将追溯信息录入“上海市食品安全信息追溯平台”。

永和大王RS(餐厅系统服务支持)总监周玮补充道,不只有准入标准和追溯系统的升级,在顾客体验方面,他们去年上线了餐厅顾客体验系统(CEM),在顾客消费以后会推送满意度问卷给顾客,包括产品服务清洁、食品安全等内容,如果顾客回馈涉及食品安全方面的敏感词,或者打分比较低,都会触发我们的预警系统,5分钟内餐厅经理就收到这样一条投诉的信息并作出相应处理。

布局数字化营销

在严格食品安全管理之余,如何在后疫情时期寻求新的发展机遇,成为众多餐饮企业的主要任务。不少此前只有堂食的传统餐饮企业也在今年开始增加外卖服务,加快数字化布局。

据中国贸促会研究院此前发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告,我国2020年1至5月以来新增外卖相关企业10.6万家,较2019年同比增长766%。其中,今年4月和5月新增外卖相关企业数量均超过4.3万家,已超过2019年全年的相关企业新增数量。

该报告显示,在餐饮业总营收与总利润的增量中,分别有75%和65%是由外卖拉动的。54.95%的受访消费者表示,因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。

据悉,永和大王在疫情期间营业额虽然有影响,但由于线上业务布局得较早,因此在4月份就已经完全达到了去年同期的线上销售水平。 6、7月永和大王线上门店外卖业绩已经超越去年并有近30%的成长。

永和大王智慧餐饮在线就可排队

永和大王市场公关经理侯艳说,在传统的餐饮企业里,永和大王较早就开始布局线上业务,另外,数字化营销也一直是他们的核心战略之一。“不管是后疫情时期还是疫情彻底结束,数字化布局都能为企业的转型打下基础。”侯艳说,接下来永和大王在数字化布局方面会加快数字化升级,加大数字化改造的力度。不断地建立对顾客有效的连接方式,不断地加快门店自助化服务的建设,以提升顾客体验为最终目标。

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