引入第三方介入食品安全管理，永和大王加快数字化布局

新冠肺炎疫情发生以来，和消费者直接接触的餐饮行业受到不小影响。不过，随着我国疫情基本得到控制，餐饮市场正在逐渐恢复。

国家统计局8月14日发布的数据显示，7月份，全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%；限额以上单位餐饮收入721亿元，同比下降8.2%。根据中国烹饪协会数据分析，1~7月，相比社会消费品零售总额降幅（-9.9%），全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅19.7个百分点。

在疫情防控和生产生活并行的常态下，从 1995年开业至今的源自中国台湾地区的中式连锁餐厅永和大王，下一阶段将如何加强食品安全管理？

严格准入标准

作为一家老牌的经营中华美食的餐厅，快乐蜂（中国）旗下的永和大王有着豆浆、油条、鸡腿排等种类丰富的产品，不过中餐自身的特点也决定了食品质量监管相较西餐更为复杂。

比如，由于豆浆需要现磨，所以在永和大王的每家店面内，不管店面多大，都会预留一定空间配备一套器材专做豆浆，包括消毒器具和排污设备。而所有产品原料的预制和准备，以及解冻数量都会经过准确计算以确保食材的新鲜。蔬菜的切配也是按需制作，切配好后冷藏保存且有固定的保存时间，并且有严格的到期报废措施。

原材料半成品主要是由中央厨房或者加工厂直接运送到总仓库，再配送到店面。据永和大王介绍，公司在我国东部、南部、北部、中部区域布局了9个DC（物流配送）仓库并与18家物流承运商签订了协议，保障产品安全。同时也能在部分线路受到影响的情况下，及时调整配送路线，保障餐厅的供应。

不过，相比这些已经执行多年的食品安全管理措施，还应关注消费者不断提高的食品安全意识，尤其是后疫情时期，从餐饮操作场所环境、日常食品安全管理再到食品原材料溯源都成为大众关注的焦点。

快乐蜂餐饮集团质量管理部副总监包庆峰介绍，对于餐饮操作场所环境、日常食品安全管理，快乐蜂从2019年开始逐步引入第三方审核机构与公司的稽核小组共同监管，并与门店的绩效考核挂钩，效果也比较显著，门店的食品安全管理水平正在逐年提升。

对于食品原材料，快乐蜂从 2019年就开始执行新的管理模式。“我们提高了供应商的准入门槛，第三方质量安全体系认证作为准入的必要条件之一。尤其是去年第二季度开始，我们逐步对原材料的到货拦截检验模式调整为供应链全程监管模式。”这种全程监管模式是基于产品静态风险等级、质量风险等综合评定后多阶段组成的综合监管模式。包括了“事前监管”，即在供货前与供应商签订详细的原物料验收标准。对于一些风险较高的产品更关注源头，通过稽核、巡检、跟产的方式将供应链管理前移，降低风险。一些旗舰核心产品以自有加工厂加工为主，保障产品的安全性及稳定性。

而“事中监管”对于每批物料进货均会查验其到货外观、温度、出厂检验报告，确认其是否与双方约定的验收标准一致。对于一些风险较高或使用量较大的物料会另外抽样检验。另外会分产品定期对DC仓库库存、餐厅使用产品进行检查，保障在物流、仓储环节产品的质量。

“启用了这套新的体系后，我们在事后管理这部分缩减了一些人力，放到事前、事中的管理中。”包庆峰告诉记者。

在严格准入标准的同时，永和大王对于产品追溯还有一个WMS系统，可随时通过这个系统追查产品收发货情况。对于一些重要产品，根据上海市统一要求及时将追溯信息录入“上海市食品安全信息追溯平台”。

永和大王RS（餐厅系统服务支持）总监周玮补充道，不只有准入标准和追溯系统的升级，在顾客体验方面，他们去年上线了餐厅顾客体验系统（CEM），在顾客消费以后会推送满意度问卷给顾客，包括产品服务清洁、食品安全等内容，如果顾客回馈涉及食品安全方面的敏感词，或者打分比较低，都会触发我们的预警系统，5分钟内餐厅经理就收到这样一条投诉的信息并作出相应处理。

布局数字化营销

在严格食品安全管理之余，如何在后疫情时期寻求新的发展机遇，成为众多餐饮企业的主要任务。不少此前只有堂食的传统餐饮企业也在今年开始增加外卖服务，加快数字化布局。

据中国贸促会研究院此前发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告，我国2020年1至5月以来新增外卖相关企业10.6万家，较2019年同比增长766%。其中，今年4月和5月新增外卖相关企业数量均超过4.3万家，已超过2019年全年的相关企业新增数量。

该报告显示，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。54.95%的受访消费者表示，因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。

据悉，永和大王在疫情期间营业额虽然有影响，但由于线上业务布局得较早，因此在4月份就已经完全达到了去年同期的线上销售水平。 6、7月永和大王线上门店外卖业绩已经超越去年并有近30%的成长。

永和大王市场公关经理侯艳说，在传统的餐饮企业里，永和大王较早就开始布局线上业务，另外，数字化营销也一直是他们的核心战略之一。“不管是后疫情时期还是疫情彻底结束，数字化布局都能为企业的转型打下基础。”侯艳说，接下来永和大王在数字化布局方面会加快数字化升级，加大数字化改造的力度。不断地建立对顾客有效的连接方式，不断地加快门店自助化服务的建设，以提升顾客体验为最终目标。