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广州投1.2亿元支持复苏 疫情下餐饮业如何应变

第一财经 2021-07-30 16:00:30

作者:何乐舒    责编:黄宾

有业内人士表示,在全球新冠肺炎疫情仍没有被完全控制的情况下,餐饮行业将会在包括开店模式、盈利模式和成本把控等诸多方面经历一定的变化。

“本周门店的生意已恢复至八成左右,整体恢复进度与部分外地游客仍然持观望态度有关。虽然广州疫情已结束一个多月,但复苏初期仍是以本地消费者为主,近两周才开始迎来外地游客。”等我餸上门的运营负责人阿熙向第一财经记者表示,近两周开始陆续在门店见到来自四川等地的消费者。

23日,广州市统计局副局长冯俊在介绍广州市上半年经济运行情况时表示,5月下旬发生的本轮疫情持续一个多月,在短时间内对局部区域及部分行业造成了一定程度的扰动,对住宿餐饮、实体零售、交通运输、文体娱乐业、商务会展等集聚性消费、服务性行业的影响是比较明显的。其中,数据显示,6月限额以上住宿餐饮营业额比5月环比下降近4成。

广州本土疫情已结束一个多月,全市进入常态化防控状态,而各区在禁止堂食十多天后也已重新开放,餐饮行业亟需注入复苏新活力。值得注意的是,有业内人士表示,在全球新冠肺炎疫情仍没有被完全控制的情况下,餐饮行业将会在包括开店模式、盈利模式和成本把控等诸多方面经历一定的变化。

广州投入超1.2亿元复苏餐饮业

7月,广州市商务局牵头组织“赏味盛夏 食惠广州”2021暑期餐饮消费促进月活动,这是5月份本轮本土疫情后第一场行业促销费活动。

广州市商务局相关负责人表示,本次活动旨在催旺餐饮消费,带动各行各业消费信心,释放全市消费潜力,加速推动市场复苏。在两个月的活动期内,预计投入超1.2亿元,通过为餐饮商户提供真金白银补贴,为消费者提供实实在在优惠,助力广州餐饮行业重回快车道。

第一财经记者从美团外卖方面了解到,不少广州餐饮商家在疫情期间纷纷上线外卖,一方面满足市民就餐需求,另一方面填补商家因堂食关闭而带来的损失。疫情结束后,市民餐饮外卖消费热情有增无减,平台外卖商户数量及外卖订单量均已超过疫情前水平。

广州地区饮食行业协会会长秦鉴洪在接受第一财经采访时表示:“在此轮本土疫情期间,除天河外的广州其他地区基本禁止堂食10~12天。这次疫情来得较猛,去得较快。近几天,广州餐饮业的复苏情况较好,可以看到餐馆里的人也比较满,接近疫情前的八九成左右。目前广州此轮本土疫情已经结束,我认为餐饮可以在短时间内恢复至疫情前的水平。此外,政府方面也有给予支持。”

此前,广州推出纾困9条,其中针对餐饮企业提供了政策支持:对餐饮企业符合条件的岗位,经审批可实行综合计算工时制或不定时工作制。餐饮企业可依法申请区域、路段和时段的城市道路临时占用许可,以移动餐车、快闪店等方式参与食品摊贩经营,丰富餐饮消费供给。

同时,广州市各区也都陆续推出扶持措施,其中针对餐饮消费有具体促销手段。比如,受疫情影响最为严重的荔湾区出台暖企纾困措施,精准扶持芳村餐饮企业,按标准每家给予2万元复工复产启动资金补贴和3万元纾困资金;同时安排1000万元专项资金,用于发放住宿、餐饮、商超等促消费券,促进荔湾商贸服务业回暖。

广州市商务局相关负责人表示,“食在广州”是广州的靓丽城市品牌,也是建设国际消费中心城市的重要名片。目前广州各区均已开放堂食,各项常态化防疫措施安全有序,餐饮消费又迎来爆发式增长。

餐饮企业之“变”

自去年疫情以来,餐饮企业受到直接冲击,不过今年以来,行业呈快速复苏的态势。数据显示,2020年全国餐饮收入3.95万亿元,同比2019年下降16.6%。国家统计局的数据显示, 1-6月份,全国餐饮收入21712亿元,增长48.6%,规模与2019年1-6月基本持平,餐饮成为拉动国内消费的强劲势能。

美团外卖相关负责人表示,在整个市场竞争的维度逐步多元化的趋势下,餐饮行业也逐步进入到了繁荣和竞争并行的新时代。总的来说,中国餐饮市场的发展潜力是巨大的。

外卖层面,与餐饮业收入相比,外卖在疫情下获得了更大增长,在疫情期间,外卖业务成为餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要渠道。根据美团外卖和艾瑞咨询推算数据,2020年外卖市场规模突破了8100亿元。

广州一家粤菜馆孖记士多于2020年2月正式上线外卖,推出针对外卖的套餐。负责人李彩明在接受第一财经采访时直言:“在疫情前,我们一直不想做外卖,一是觉得做不来,二是担心会影响菜品质量。去年疫情突如其来,在那种情况下,外卖是一条出路,所以即使后面疫情缓和,我们也坚持做。”

孖记士多店其中一家门店位于广州市荔湾区,是此次广州疫情受影响最为直接和严重的地区。这样的决定让孖记士多在5月的疫情中得以快速调整经营策略和重心,调整外卖菜单,以及针对世界杯推出宵夜套餐等。在禁止堂食后,店铺的外卖单对比之前几乎实现翻倍。李彩明说,做外卖实际上是薄利多销,但最重要的是能让员工正常开工,维持企业经营运转。

近期,南京机场疫情备受关注,传播链超200人,已蔓延至安徽、辽宁、四川、广东、湖南等多个省份。在全球新冠肺炎疫情未得到完全控制之下,餐饮企业的经营模式正随之悄然发生变化。

广东餐饮协会秘书长程钢在接受第一财经采访时表示,企业经营收入来源、盈利模式会更加多元化。以前大多数餐饮企业依赖堂食,外卖比重不大,未来餐饮企业在线下有可能一店多开,在线上也有可能一店多开,不仅有外卖店,还有零售店,甚至还可以去做更多的IP跨界经营等。未来,餐饮店的数量依旧会继续增加,但门店单店面积会下降,一店多营情况增多,这是开店环节的变化。

李彩明也提到,外卖对于餐饮企业打造品牌有很大帮助,对经常光顾的熟客有“唤醒”作用,让更多消费者愿意到门店消费,另一方面,外卖的点评可以让企业与消费者直接对话,有更及时的反馈,同时也能让店铺保持着一定的热度。

做外卖是餐饮企业在疫情之下不得不走的一条路,但另一方面,门店的经营和未来扩张仍是企业眼中的重中之重。阿熙表示,在特殊时期,企业的重心可能会放在做外卖上,但如果长期只做外卖,哪怕营业额做到最高,要支撑实现明显的盈利还是比较困难,因此做好线下门店对企业和品牌的壮大发展依然非常关键。

程钢表示,疫情之下,门店的结构也会发生变化,包括堂食房间和大厅的比重、面积的变化、商圈的选择、物业的选择等。

程钢透露:“去年疫情之后,我们发现包房等生意大幅度上涨,私房菜比重大幅增加,这说明疫情之下大家正在变换消费形式,因此餐饮企业在选址以及装修上要多加考虑。”此外,餐饮企业未来可能更多会选择有外摆空间的门店,而不是购物中心,甚至会考虑物业方是国企还是非国企,因为这涉及到疫情冲击之下物业能否减免租金的问题。

阿熙也认同未来在开店时,将有更多考虑,尤其希望与较正规的物业方合作,至少在受不可抗力影响的时候可以互相体谅。李彩明则表示,开店的计划一直都有,但疫情的不确定性仍令人担忧,开店越多,风险和压力也就越大,不过,如果有非常合适的地理位置及租金价格,同时整体疫情防控形势相对稳定,也必定会把握时机。

程钢提醒,疫情之下,餐饮企业有了很多新增的成本压力项,比如消杀防护用品、员工核酸检测等,因此需要针对未来的成本结构提前做好规划,核心需要解决的就是把新增成本通过共享的方式消减掉,例如消毒防护用品联合采购,此外,政府也需要在鼓励夜间经济、灵活用工方面给到餐饮行业更宽松的环境。

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