广州投1.2亿元支持复苏 疫情下餐饮业如何应变

“本周门店的生意已恢复至八成左右，整体恢复进度与部分外地游客仍然持观望态度有关。虽然广州疫情已结束一个多月，但复苏初期仍是以本地消费者为主，近两周才开始迎来外地游客。”等我餸上门的运营负责人阿熙向第一财经记者表示，近两周开始陆续在门店见到来自四川等地的消费者。

23日，广州市统计局副局长冯俊在介绍广州市上半年经济运行情况时表示，5月下旬发生的本轮疫情持续一个多月，在短时间内对局部区域及部分行业造成了一定程度的扰动，对住宿餐饮、实体零售、交通运输、文体娱乐业、商务会展等集聚性消费、服务性行业的影响是比较明显的。其中，数据显示，6月限额以上住宿餐饮营业额比5月环比下降近4成。

广州本土疫情已结束一个多月，全市进入常态化防控状态，而各区在禁止堂食十多天后也已重新开放，餐饮行业亟需注入复苏新活力。值得注意的是，有业内人士表示，在全球新冠肺炎疫情仍没有被完全控制的情况下，餐饮行业将会在包括开店模式、盈利模式和成本把控等诸多方面经历一定的变化。

广州投入超1.2亿元复苏餐饮业

7月，广州市商务局牵头组织“赏味盛夏 食惠广州”2021暑期餐饮消费促进月活动，这是5月份本轮本土疫情后第一场行业促销费活动。

广州市商务局相关负责人表示，本次活动旨在催旺餐饮消费，带动各行各业消费信心，释放全市消费潜力，加速推动市场复苏。在两个月的活动期内，预计投入超1.2亿元，通过为餐饮商户提供真金白银补贴，为消费者提供实实在在优惠，助力广州餐饮行业重回快车道。

第一财经记者从美团外卖方面了解到，不少广州餐饮商家在疫情期间纷纷上线外卖，一方面满足市民就餐需求，另一方面填补商家因堂食关闭而带来的损失。疫情结束后，市民餐饮外卖消费热情有增无减，平台外卖商户数量及外卖订单量均已超过疫情前水平。

广州地区饮食行业协会会长秦鉴洪在接受第一财经采访时表示：“在此轮本土疫情期间，除天河外的广州其他地区基本禁止堂食10～12天。这次疫情来得较猛，去得较快。近几天，广州餐饮业的复苏情况较好，可以看到餐馆里的人也比较满，接近疫情前的八九成左右。目前广州此轮本土疫情已经结束，我认为餐饮可以在短时间内恢复至疫情前的水平。此外，政府方面也有给予支持。”

此前，广州推出纾困9条，其中针对餐饮企业提供了政策支持：对餐饮企业符合条件的岗位，经审批可实行综合计算工时制或不定时工作制。餐饮企业可依法申请区域、路段和时段的城市道路临时占用许可，以移动餐车、快闪店等方式参与食品摊贩经营，丰富餐饮消费供给。

同时，广州市各区也都陆续推出扶持措施，其中针对餐饮消费有具体促销手段。比如，受疫情影响最为严重的荔湾区出台暖企纾困措施，精准扶持芳村餐饮企业，按标准每家给予2万元复工复产启动资金补贴和3万元纾困资金；同时安排1000万元专项资金，用于发放住宿、餐饮、商超等促消费券，促进荔湾商贸服务业回暖。

广州市商务局相关负责人表示，“食在广州”是广州的靓丽城市品牌，也是建设国际消费中心城市的重要名片。目前广州各区均已开放堂食，各项常态化防疫措施安全有序，餐饮消费又迎来爆发式增长。

餐饮企业之“变”

自去年疫情以来，餐饮企业受到直接冲击，不过今年以来，行业呈快速复苏的态势。数据显示，2020年全国餐饮收入3.95万亿元，同比2019年下降16.6%。国家统计局的数据显示， 1-6月份，全国餐饮收入21712亿元，增长48.6%，规模与2019年1-6月基本持平，餐饮成为拉动国内消费的强劲势能。

美团外卖相关负责人表示，在整个市场竞争的维度逐步多元化的趋势下，餐饮行业也逐步进入到了繁荣和竞争并行的新时代。总的来说，中国餐饮市场的发展潜力是巨大的。

外卖层面，与餐饮业收入相比，外卖在疫情下获得了更大增长，在疫情期间，外卖业务成为餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要渠道。根据美团外卖和艾瑞咨询推算数据，2020年外卖市场规模突破了8100亿元。

广州一家粤菜馆孖记士多于2020年2月正式上线外卖，推出针对外卖的套餐。负责人李彩明在接受第一财经采访时直言：“在疫情前，我们一直不想做外卖，一是觉得做不来，二是担心会影响菜品质量。去年疫情突如其来，在那种情况下，外卖是一条出路，所以即使后面疫情缓和，我们也坚持做。”

孖记士多店其中一家门店位于广州市荔湾区，是此次广州疫情受影响最为直接和严重的地区。这样的决定让孖记士多在5月的疫情中得以快速调整经营策略和重心，调整外卖菜单，以及针对世界杯推出宵夜套餐等。在禁止堂食后，店铺的外卖单对比之前几乎实现翻倍。李彩明说，做外卖实际上是薄利多销，但最重要的是能让员工正常开工，维持企业经营运转。

近期，南京机场疫情备受关注，传播链超200人，已蔓延至安徽、辽宁、四川、广东、湖南等多个省份。在全球新冠肺炎疫情未得到完全控制之下，餐饮企业的经营模式正随之悄然发生变化。

广东餐饮协会秘书长程钢在接受第一财经采访时表示，企业经营收入来源、盈利模式会更加多元化。以前大多数餐饮企业依赖堂食，外卖比重不大，未来餐饮企业在线下有可能一店多开，在线上也有可能一店多开，不仅有外卖店，还有零售店，甚至还可以去做更多的IP跨界经营等。未来，餐饮店的数量依旧会继续增加，但门店单店面积会下降，一店多营情况增多，这是开店环节的变化。

李彩明也提到，外卖对于餐饮企业打造品牌有很大帮助，对经常光顾的熟客有“唤醒”作用，让更多消费者愿意到门店消费，另一方面，外卖的点评可以让企业与消费者直接对话，有更及时的反馈，同时也能让店铺保持着一定的热度。

做外卖是餐饮企业在疫情之下不得不走的一条路，但另一方面，门店的经营和未来扩张仍是企业眼中的重中之重。阿熙表示，在特殊时期，企业的重心可能会放在做外卖上，但如果长期只做外卖，哪怕营业额做到最高，要支撑实现明显的盈利还是比较困难，因此做好线下门店对企业和品牌的壮大发展依然非常关键。

程钢表示，疫情之下，门店的结构也会发生变化，包括堂食房间和大厅的比重、面积的变化、商圈的选择、物业的选择等。

程钢透露：“去年疫情之后，我们发现包房等生意大幅度上涨，私房菜比重大幅增加，这说明疫情之下大家正在变换消费形式，因此餐饮企业在选址以及装修上要多加考虑。”此外，餐饮企业未来可能更多会选择有外摆空间的门店，而不是购物中心，甚至会考虑物业方是国企还是非国企，因为这涉及到疫情冲击之下物业能否减免租金的问题。

阿熙也认同未来在开店时，将有更多考虑，尤其希望与较正规的物业方合作，至少在受不可抗力影响的时候可以互相体谅。李彩明则表示，开店的计划一直都有，但疫情的不确定性仍令人担忧，开店越多，风险和压力也就越大，不过，如果有非常合适的地理位置及租金价格，同时整体疫情防控形势相对稳定，也必定会把握时机。

程钢提醒，疫情之下，餐饮企业有了很多新增的成本压力项，比如消杀防护用品、员工核酸检测等，因此需要针对未来的成本结构提前做好规划，核心需要解决的就是把新增成本通过共享的方式消减掉，例如消毒防护用品联合采购，此外，政府也需要在鼓励夜间经济、灵活用工方面给到餐饮行业更宽松的环境。