“大食物观”下的新课题：如何破解鲜食工厂的食品安全风险

大食物观提出后，中国食品工业发展迎来了一个重要的历史机遇期。与此同时，食品供应链上的新技术、新工艺、新原料、新业态、新模式，也为食品安全带来了新的风险。

6月22日，中国食品科学技术学会与国际食品科技联盟（IUFoST），围绕“以‘大食物观’把握食品安全与健康新机遇”的主题，在线召开了2022年国际食品安全与健康大会。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，大食物观的提出立足国内现有资源的深度开发，为确保产业链的自主可控提出多元化发展路径。

“2021年~2022年，中国食品工业以大食物观概念的提出，全新行业的迅速生长，市场向价值型回归三个主要变化为特征，对稳中向好的中国食品安全留下了的新课题，需要我们共同破解。”孟素荷表示。

食品安全新课题

2015年12月24日至25日，中央农村工作会议在北京召开，首次明确提出了“大农业、大食物”的新观念。强调“要树立大农业、大食物观念，推动粮经饲统筹、农林牧渔结合、种养加一体、一二三产业融合发展。”

2016年1月27日，《中共中央国务院关于落实发展新理念加快农业现代化实现全面小康目标的若干意见》，即2016年中央一号文件正式公布。文件把“树立大食物观”作为了优化农业生产结构和区域布局的重要内容。其中明确，“树立大食物观，面向整个国土资源，全方位、多途径开发食物资源，满足日益多元化的食物消费需求。”

2022年3月6日，习近平总书记在看望参加全国政协十三届五次会议的农业界、社会福利和社会保障界委员并参加联组会时指出，要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。

孟素荷表示，近两年伴随国际局势剧烈变化，全球产业链布局在快速改变，作为全球最大的食品消费市场，中国食品工业必然会被波及。“因此，各国建立自主可控、安全性的产业链，正在成为全球经济重塑的重要内容。”

目前，中国食品工业正在以合成生物学、生命科学、智能制造等学科交叉，传统的食品制造业正在扩大自身边界向精细化延伸。科技界数十年来以藏粮余食为目标形成的资源积累和新食品法规的逐步完善，已经构成大食物观的坚强软实力，对食品工业高质量发展是重大的利好。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国表示，大食物观的提出，为中国食品工业发展做出了一个准确的判定，也为未来食品行业的创新发展提出了重要的理论支撑和政策指引，这也是中国食品工业发展重要的历史机遇期。

数据显示，2021年，全国规模以上食品企业总营业收入突破9万亿元，今年1-5月，累计完成工业增加值总体增长5.7%，高出全部工业2.4%。

“在国民经济面临较大下行压力的背景下，食品工业稳定增长，为稳经济大盘发挥了重要作用。”工业和信息化部消费品工业司一级巡视员张晓峰表示，食品行业加大科技支撑力度，加快突破关键共性技术，不断满足人民群众对食品产品多元化、营养化、健康化的新需求。。

大食物观的建立，创新了过往食品工业的范围和概念，当诸多新食品、新的食物走向市场时，需要的不仅是食品科技和企业界的创新，同时也需要政策的跟进、管理的创新。

农业农村部农产品质量安全监管司二级巡视员李建伟表示，进入新阶段，中国消费结构升级加快，农产品需求正由过去吃得饱向吃得安全营养健康转变，这对农产品质量安全工作提出了更高更严的要求。下一步，农业农村部将坚持统筹发展和安全，“守底线”“拉高线”同步推，“保安全”“提品质”一起抓，不断强化全程监管，努力提升农产品质量安全水平，重点做好推进标准化生产、加强监督管理、完善制度机制、推进社会共治四个方面的工作。

国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司副司长梁钢表示，新冠肺炎疫情给全球食品安全与贸易带来了严峻挑战，中国食品产业如何适应新形势，实现高质量发展，更好地满足人民群众的需求，需要大家通力合作。

数据显示，2021年，全国市场监管部门开展食品安全监督抽检695万亿批次，检出不合格样品18万余批次，监督抽检总体不合格率为2.9%。

鲜食工厂成风险突出的食品加工行业板块

在艺康集团高级副总裁兼工业事业群大中华区总经理潘世昆看来，大食物观的核心有两点，一是“全方位、多途径”，即在确保粮食供给的同时，全方位、多途径开发食物资源；二是同时强调保护好生态环境，既保护公众健康，也保护生态健康，实现人与生态共融共生。

近年来中国食品安全整体趋势稳中向好，但食品企业在“全方位、多途径”地提供健康食品的同时，更多的安全的挑战也接踵而至。

一个典型案例，是鲜食工厂。

近几年，越来越多鲜食工厂产品走上餐桌，为消费者提供了更加多元的选择。中国饭店协会的数据显示，2021年全国预制菜市场规模在3500亿元左右，2022年上半年同比增长约50%，预计3~5年可以冲上万亿元规模。

“食品行业上下游跨界融合，餐饮企业纷纷推出预制菜，甚至自建鲜食工厂。”潘世昆说。

但是，一个客观现实是，鲜食工厂被认为是当前食品加工行业风险最高一个分支和板块，行业卫生管控难度大，食品安全风险高。其中的风险，主要包括8个方面：行业品类多、产品杂；产线换产频繁；人员多，工人素质参差不齐，流动性大；标准化程度低，稳定性低；行业设备比较杂，管控较难；清洗行业自动化水平低；车间较大，分类多，容易出现交叉风险。

中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家刘秀梅提醒说，食品安全的重中之重，是预防和控制食源性疾病发生。根据2015年世界卫生组织发布的全球食源性疾病负担报告，全球每年有1/10的人口感染食源性疾病，其中1/3是5岁以下的儿童，每年死亡约42万人。

在我国，食源性疾病的病因特点非常明显，以沙门氏菌和副溶血性弧菌等微生物致病因子居首。据国家食源性疾病检测系统的报告，2010年~2019年，微生物致病因子引发食源性疾病病例数占总人数50%~70%。

在食源性疾病病例统计的涉案食品中，肉食、水产、鲜食果蔬占近八成。而这几类，都是鲜食食品的主要原料。“所以鲜食加工是整个食品产业中安全风险比较大的一个板块。”潘世昆说。

目前，鲜食工厂的食品安全风险管理和预防已经成为行业关注的热点。进一步分析食品安全风险产生的原因，潘世昆说，不正确存放、污染的环境设备、生产人员的个人卫生较差这三点加起来共占70%。

目前，艺康凭借清洗消毒方案、有害生物防治、食安管理体系培训、以及全厂水处理，有针对性地为鲜食加工这一细分领域提供支持。

另一个典型案例，是活禽加工的胴体消毒。

随着国人生活水平的提高，家禽、水产等食物的消费占比越来越高，我国在2015年左右实现了养殖业和种植业的交叉拐点，养殖业近年来发展迅速。而在禽肉的生产中，食品安全的挑战主要来自屠宰环节。

2020年，全国逐步取消活禽市场交易，活禽加工生产行业随之迅速发展。数据显示，2021年底，全国一共有138个城市取消了活禽交易，各个城市因此都大力建设屠宰工厂以及配送冷链。在从市场到工厂的转变过程中，挑战也随之增加。

我国生肉制品尤其是生禽肉制品的致病菌监控发现，沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌（沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌）是最常见的三种致病菌，大部分地区以沙门氏菌为主。沙门氏菌的，污染与禽肉的饲养、屠宰环节有着密切的关系，因此非常有必要加强屠宰环节的卫生管控。如果能够有效降低胴体表面的细菌总数，就可以获得更长的货架期，销售半径更长，货值损失更少；如果有效降低胴体的致病菌检出率，就可以获得更好的产品质量，进一步降低食品安全隐患，更容易受到高端渠道的青睐。

但长期以来，我国在胴体消毒的法规仍是空白。2018年立项对GB.14930.2进行修订的时候，行业内开始探讨胴体消毒剂产品清单，艺康也积极参与推动中国禽胴体消毒法规的建立，GB14930.2 征求意见稿已于2021年10月发布，将次氯酸钠和过氧乙酸列为禽类胴体消毒剂。

“尽管最近一段时间经济环境充满挑战，食品行业高质量发展的趋势没有变，产业日趋标准化、规模化、多样化，上下游整合、跨业态融合的态势十分明显。”潘世昆说，食品企业在不断努力“全方位、多途径”地满足人们生活水平不断提高的需求，同时也需要有“从农场到餐桌” 整个食品产业链的支持措施，有效支持这些企业跨业态融合的创新，科学守护食品安全。

人与生态共融共生

中国工程院院士、学会副理事长陈坚教授认为，在资源超载、环境污染、疫病多发、投入产出比低等诸多压力下，树立“大食物观”具有重要、长远的现实意义。建立基于植物、动物和微生物细胞工厂的高品质蛋白生产体系，对于保障国家食品供给安全、助力国家“碳达峰”“碳中和”目标达成，具有十分重要的战略意义。

潘世昆也表示，人与生态共融共生，这是“大食物观”另一个重要方面。

“艺康在助力食品产业发展的同时，始终秉承着可持续发展的理念，提供更低碳环保的产品，通过节水和减塑等方式与客户守护生态健康。”潘世昆说。

1923年成立的艺康集团是全球水、卫生和感染预防解决方案及服务领域的领导者，业务遍布全球170个国家和地区。

在饮料工厂中，暖瓶机是碳酸半成品加工过程中的一道标准工序，同时也是碳酸饮料包装车间的“用水大户”，一个工厂一周内暖瓶机软化水的排放量达到上百吨。艺康看到了这一痛点，推出“水可净”方案，该方案具有高效广谱的杀菌性，在宽pH 范围内杀菌效果良好，可以抑制暖瓶机水体微生物的生长，从而延长暖瓶机水体的排放周期，并提升暖瓶机内部的卫生管控。

以一家有7台暖瓶机的饮料工厂为例，通过对暖瓶机的彻底清洁并添加水可净后，用水率节省了约74%，量化每年能节约大概18,000 吨软化水。

此外，作为碳酸工厂的辅料，化学品药剂的运输和包材相关碳排放属于工厂碳排放核算的范围三。结合企业精细化的碳减排以及减少危废处理的需求，艺康推出OA Plus浓缩的过氧乙酸技术，该技术主要应用于无菌冷灌线的PET瓶消毒。相较于现行的过氧乙酸消毒液，OA Plus通过双稳定技术实现了37%有效成分的浓缩。浓缩意味着化学品桶数量的减少，化学品运输次数的减少，从而实现减排、减碳。

某知名饮料企业的统计现实，使用OA Plus技术，一年可减少2100个200升化学品桶，减少17850千克固废。

今年初，艺康集团旗下重要的生产基地——艺康（太仓）科技有限公司顺利通过第三方检测、检验和认证机构德国莱茵TUV审核，获颁AWS（国际可持续水管理）白金级认证，成为中国化工行业首家获得AWS白金级认证的企业。同时，艺康太仓还成功入选由中国标准化研究院评选的首批“可持续水资源管理企业标准领跑者”榜单，进一步巩固了艺康作为全球水处理领导者的地位。

“从’道’的层面理解，艺康的经营理念也秉承着相似的’大局观’理念，全面考虑经济、安全、环境、社会方面的综合效益，与中国的食品企业、食品行业共同健康成长。