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餐饮大调查:从“五一”假期看复苏几何丨中国经营者

第一财经 2023-05-24 15:15:26

作者:中国经营者 ▪ 许思珧    责编:许思珧

行业观察之餐饮复苏:五月炊烟袅袅升|中国经营者

编者按:

2023年“五一”期间,餐饮市场捷报频传。据商务部数据显示,“五一”期间,重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。美团平台数据显示,假期前三天,全国餐饮消费规模较2019年同期增长92%。商务部将 2023 年全年定位为“消费提振年”,着力扩大和恢复消费是今年经济工作的重要任务,国家统计局公布的数据显示,4月份,全国餐饮收入3751亿元,同比上升43.8%。1—4月,全国餐饮收入15888亿元,同比上升19.8%。餐饮行业的复苏,为恢复和扩大消费提供了有力支撑。

近期,《中国经营者》采访了多家餐饮企业,火锅连锁、早餐连锁、独立门店的餐厅…不同类型的餐饮企业复苏近况也各有不同。

“在快速井喷式的发展的时候,确实对于人员的诉求是比较缺失的,特别是今年春节期间,我们的招聘是非常困难的。” 海底捞上海大区负责人李鑫强在接受《中国经营者》的采访时这样说, “我们对于招聘底薪进行了一些调整,能够保证上海区域能够优先地招聘,第二方面的话,师徒制和传帮带对于海底捞来说是非常重要的一个培训的手段,所以我们也加强了对于这个新员工入职的一个培训的要求,以保证能够快速地融入到海底捞的服务水准。”

绿波廊总经理陆亚明表示:“五一假期我们绿波廊最好的营业段就是增长30%。我们从今年1月份到现在为止,一直保持在高水平的增长状态下,我们1月份、2月份、3月份、4月份,我们同期都超了历史最好记录。”

截止 2022 年末,中国餐饮市场有约 827 万家门店,低于前两年同期水平,2023 年餐饮业迎来复苏,数据显示, 2023 年 1 月,全国新增注册的餐饮公司和餐饮单店就已有 71733 家。

巴比食品创始人刘会平在接受《中国经营者》采访时说道:“未来大概十年之内,中国的连锁化率要达到40%甚至50%,有极度连锁化。”

餐饮经营者们如何看待2023年餐饮复苏进程?

在复苏的前景之下,餐饮行业的经营者们又将面对怎样的挑战?

曾经做出不同选择的餐饮企业,今年如何抓住机会?又该怎样保持自身的竞争优势?

《中国经营者》栏目围绕这些问题,在复苏的餐饮市场中,对多位经营者进行了采访。

 

精彩对话

中国经营者:2023年的餐饮行业彻底复苏了吗?还是只是和去年同期相比有所回升?

海底捞上海大区负责人李鑫强:从去年的12月份开始,全国的餐饮行业都是在复苏当中。以我们海底捞为例,从去年的12月到春节期间出现了一个井喷式的发展,这个爆发式的增长,确实是因为市场行情的诉求。截止到今年的四月份,正常情况下我们三四月份算是火锅行业的一个瓶颈期,也是一个淡季,但是我们还是呈现了一个稳定的、持续的一个增长的状态。

巴比食品创始人刘会平:整个大餐饮与去年同期肯定是有所回升的,因为疫情毕竟全面放开了。但是如实说,比如拿我们早餐行业来讲,复苏还没有达到我们的预期,我们想应该放开以后,应该很快能够恢复到原来的消费顶峰,但实际情况不是这样。现在毕竟疫情三年了,大家还是消费能力有所下降。

绿波廊总经理陆亚明:五一假期我们绿波廊最好的营业段就是增长30%。我们从今年1月份到现在为止,一直保持在高水平的增长状态下,我们1月份、2月份、3月份、4月份,我们同期都超了历史最好记录。因为我们绿波廊甚至一个旅游区的范围里面,可能这一块可能会复苏地更快一点。那么我相信我今年我们餐饮或者我们的服务行业,其他的一些服务贸易应该是复苏是最快的一种行业,尤其是餐饮。因为吃其实每家每天都要吃的,尤其是你正常的商务往来一多的话,尤其是餐饮餐饮跟住宿业是复苏地最快的一种。原先给我的一年的指标,我4个月完成了50%了。完成了一半了,有可能我们今年做得好的话,可以单店破亿。虽然绿波廊名气蛮大,其实绿波廊不大,我们加起来就400多个餐位。

GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成:其实复苏是一个现象,它确实是比去年同期当然很明显复苏了很多,很难说它是不是回到了最初的状态,因为其实餐饮的复苏或者餐饮的繁荣,它其实是个结果,它的结果其实更多是一种(消费结构)底层流动性的结果,只要底层有足够的流动性,不管是金融也好,金钱也好,还是大家的个人意愿也好,那么只要大家有这个底层流动性的话,餐饮做到一个底层的消费,它一定是很繁荣的

中国经营者:在餐饮复苏的前景之下,身为经营者,会面对哪些新的挑战?

海底捞上海大区负责人李鑫强:大家都知道海底捞对于服务的要求是比较高的,我们当时有一大部分员工都进行了一些流失,然后导致在快速井喷式的发展的时候,确实对于人员的诉求是比较缺失的,特别是今年春节期间,我们的招聘是非常困难的。一方面的话,我们对于招聘底薪进行了一些调整,能够保证上海区域能够优先地招聘, 第二方面的话,师徒制和传帮带对于海底捞来说是非常重要的一个培训的手段,所以我们也加强了对于这个新员工入职的一个培训的要求,以保证能够快速地融入到海底捞的服务水准。

绿波廊总经理陆亚明:客人是流动的,员工也是流动的。那么其实我们也是抓住了我们在沉默期的一些工作,我们做了几桩事情,一个我们加大员工的培训,让员工有获得感,那么培训我们工资各方面没少员工的,那么增加我们绿波廊员工的底蕴厚度。那么也就是为我们更好地复苏,将来复苏以后更好地服务客人,这是一个。第二个就是我们在休整期的时候,我们绿波廊开发了近60款的预制品菜的SKU(产品线),一年销售加起来也有近3,000万,那么其实我们休整的时候停而不休,把自己的内功练练好。

巴比食品创始人刘会平:我觉得作为餐饮人或者作为经营者,我认为要更多提供一些极致性价比的商品,第二个还要提供一些好的商品,真正高质量的、健康的、好的商品。因为毕竟还是有很多的人群,他的消费能力还是在那儿,还是要追求好的、高品质的、健康的食品。所以我认为这两方面,作为经营者都要加强的。

GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成:如果focus在餐饮角度来说的话,我们只需要正常做好之前该做的工作就可以了,其实反而更多关注的一点是如何持续地去变现,以及如何去增加一些溢价层面的东西,这个是我觉得很多餐饮人需要去考虑的,而不是仅仅去卖一些餐食。我觉得餐饮人不仅要去做一个差价的生意,更多要做一个有溢价的生意,增加一些附加值的东西,我觉得这个对于大家来说,从利润额上以及从可持续发展上,以及消费者的体验上来说都会更好。

中国经营者:做餐饮,要怎样保持自身的竞争优势?

海底捞上海大区负责人李鑫强:顾客对于服务、对于产品、对于装修、对于定价等等,它是一个综合性的因素来判定的,我们第一时间能够洞察到客人的一些变化,对于公司的未来的不管在产品或者是在服务方面的一个更迭有更好的要求。挑战的话可能会遇到更多各式各样的品牌会加入到火锅赛道上来跟我们进行良好的一个竞争,但是我觉得最终的受益还是我们的客人。当然为了抓住新一轮的经济复苏的情况,公司也在从产品定价,从内部的经营管理方面来着手,来提升客人的综合就餐的体验,来达到迎合多变市场的一个需求。

绿波廊总经理陆亚明:我说我们一直说好吃实惠有面子,那么你几个方面做好了,消费者对你很有黏性度的。因为大家也都知道,其实绿波廊的菜跟点心也不便宜,那么我们就在下午茶的时候让消费者进得起这个门。我们有很平价的,比如说我们4个人的下午茶套餐,还有下午吃一些点心,能做绿波廊的一些点心。其实等于对折的价格,让消费者平时你中午不能来,那么你下午来,下午空档的时候来品尝一下我们绿波廊的点心,体验一下我们绿波廊的服务,好吃好看好操作。进来的客人有没有拍照片的感觉?第一个要让他手机吃饱,拍好照片以后,他是不是有兴趣发朋友圈?第二个让朋友圈吃饱,第三个自己吃饱,如果三个吃饱了的话,这个就是一个好的产品。

巴比食品创始人刘会平:我们每个月基本都不断有新品的上下市,其实我们现在产品已经非常丰富了,从原来开始只有包子加豆浆,现在是除了包子以外,还有各种米制品,什么烧卖、米糕,还有油条、麻球、馅饼越来越丰富了,我们今年推出了五块五一个的牛肉大包,通过我们推出的商品就验证了,确实虽然很多人的消费能力在现阶段是减弱的,但还是有一部分人员他的消费能力是很强的。

GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成:作为一个餐厅来说,它的本质其中一个很核心的一点还是东西要好吃,因为一个餐厅不好吃是“原罪”,所以我们用食物去留住客人,餐饮近两三千年以来它的商业本质其实并没有变化,大家都是来吃东西,只是说现在吃东西的场景会更多了,除了肚子饿以外,可能会有朋友聚会、朋友生日、家里人或者是告别会、乔迁会,我们都会想要来吃一顿,那么所以说这样是抓住场所属性,或者甚至一些高级餐饮的社交货币的属性,把这方面做出来的话,而不仅仅是吃饭好吃,它更多在于用户一个更多、完整的感官体验,而不仅仅是说我提供一个吃饭的场地。

中国经营者:2023年是否是加速扩张的好时机?

巴比食品创始人刘会平:我们今年还会新开,今年在上海预计会开一百多家门店。虽然我们在上海已经有1300多家门店了,基本大家在上海大街小巷都会看到我们的门店,我们还会开一百多家店。但整个全国来讲,我们希望还能新开一千家以上的连锁门店。关店的情况每年都会有,为什么关店呢?有生意可能不好的,有商圈变化的,有房租租金过高的,还有其他的各种原因。当然,肯定每一年像我们新开的比闭店率要高得多。截止到去年,中国的餐饮业的连锁化率从百分之几已经达到了百分之十几。中国餐饮其实很低的,中国因为都是小微人群,小微企业在做餐饮业,但是我们判断未来大概十年之内,中国的连锁化率要达到40%甚至50%,有极度连锁化。因为小微人群创业做餐饮是越来越难的,难度越来越大,所以万店连锁,将会出现一大批的万店以上的连锁企业。

GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成:我们在2020年的时候就想开连锁了,但是因为这样起起伏伏,很多的不稳定性,那么现在感谢政策也好,环境也好,现在是可以去开连锁,我们是在前天刚刚签完了第二家店的合同。餐饮如果要赚钱的话,它一定是要走扩张的趋势,因为绝大多数餐饮的天花板很低,就是因为它的桌台数的问题、人工成本的问题,导致如果只是一两家店的话,那他只能赚一些辛苦钱,这些钱是完全可以算计得出来的,只有把它规模化去增加桌台数,增加规模效应的话,它才可能慢慢走向一个赚钱的场景里面,否则的话对于老板来说它仍然是一个零花钱,它不会成为一个很大的企业,老板也不会拥有任何的社会责任感。

中国经营者:2023年,对餐饮行业的同行们有什么建议和经验分享?

海底捞上海大区负责人李鑫强:经济复苏,产业恢复,其实对于餐饮行业来说,更多是应对现在变化的市场,我们做餐饮的一定是紧追客人的一个诉求,根据客人的诉求及时进行一些调整和改变,这才能够让我们在日新月异的市场当中能够存活下去,能够做得更好。过去几年的压力和挑战确实促使公司做出了一些卓有成效的一些变革,也能够促进我们团队在克服困难、迎接挑战方面凝聚力更强了。所以我希望大家都能够不忘初心,然后迎接更多的市场挑战,我们把整个品牌的生命周期继续拉长。

巴比食品创始人刘会平:2023年,我相信既是危机,确实做生意越来越难。但是我认为又是重大机遇,又会促使各家企业做好高品质的产品和服务,所以大家又会迎来新的发展。作为餐饮业的从业者,我认为现在如果你要是去创业,建议你还是去加盟一个好的品牌,这样我相信它能够给你赋能,应该都是曲折当中不断进步吧,任何行业经济发展都是这样的,都会出现一大批的优秀企业出来,这是竞争的结果吧。

绿波廊总经理陆亚明:传承不守旧,创新不忘根,就是创新是很重要的一点,尤其是我们老字号的企业,你要不断地有新的品种,新的创新的理念出来。

GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成:万类霜天竞自由,就是在阳光这么好的一个2023年,我觉得大家就是应该有不同的形态,自己都是去自由奔跑的,因为每一个形态都很灿烂。

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