“喀什味道”何以“香”满申城？

地道的喀什羊肉串滋滋冒着香气，载歌载舞的少年抬着西域烤全羊走过身旁，很快，切好的羊排被热情的消费者抢购一空。再往前走，水果正甜，新疆西梅、留香瓜、葡萄、恐龙蛋……恰能见到当地丰收的喜悦。再逛逛，还有不少“新奇特”，烤包子、千层油塔子、袈裟，甚至最近火出圈的新疆大闸蟹也来了……

作为“2023上海援疆消费帮扶金秋行动”和上海旅游节的重要系列活动之一，“2023新疆喀什美食节”近日在兴业太古汇举行。独具特色的“喀什味道”从5000公里外走来，与海纳百川的“上海味道”以一种奇妙的方式相连，用美食传递喀什的舌尖味道，用美食架起民族交往交流交融的万里桥梁，亦用美食讲述新时代新疆故事喀什故事。

美食，是打开城市的一种方式。热闹非凡的2023新疆喀什美食节里人头攒动，3天的时间，销售总额高达22.13万元，日均人流量达到6万人次。外行看热闹，内行却看门道：为何喀什的特色农产品越来越香？品种越来越多？卖得越来越好？甜蜜的喀什味道背后，还有许多不为人知的援疆故事。

“热”从市集来，市场渠道赋能喀什味道

“欢迎来吃我们的新疆现烤羊肉串！”穿着民族服饰的新疆小伙子笑容灿烂地吆喝，以新疆菜为特色的“那时新疆”摊位上，炉火正旺，厨务督导李晓南忙着“照顾”羊肉串，摊位前，候着准备“大快朵颐”的消费者。

“来尝尝巴楚的留香瓜，可甜了！”新疆姑娘熟练地切下一片片瓜，分发给“艾尼巴亿”摊位前的客人。艾尼巴亿餐厅在上海开店已超过30年，曾上过纪录片《我从新疆来》，但来到市集还是第一次，“今天的生意可好了，才短短半天时间营业额就突破了3000元。”

“来尝尝从新疆带出来的‘缸子肉’！”盒马摊位上，一排搪瓷缸特别显眼，打开盖子，里面有用喀什羊肉制作的带骨羊腱肉，加入红枣、枸杞和当地独有的黄萝卜，工作人员说“一拆、一倒、一热”即可享用，“卖爆了，一度连搪瓷缸都不够用了。”

香气诱人的西域烤全羊、金黄焦脆的烤包子，羊肉喷香的新疆手抓饭、混搭的“枣夹核桃”……这些独具特色的“喀什味道”首次以市集的呈现方式集结，20个摊位热力值拉满，依托上海大市场、大平台、大流通优势，展现充满西域魅力的喀什饮食文化。两座城市，因为美食而惺惺相惜，交流交往交融。

仔细观察市集，热闹的消费端不仅充满浓浓的烟火气，更有着跨越5000公里的紧密往来。耶里夏丽餐厅已经在上海深耕25年，主厨王垣飞对新疆食材再熟悉不过，每年5月，餐厅都会去库车采购当地刚成熟的小白杏，去巴楚采购胡杨树下破土而出的蘑菇；8月，采购吐鲁番的无核白葡萄和库尔勒的香梨，再冷些的时候，就到了采购巴尔楚克羊肉的时候，用这种来自黑山脚下的“熊猫羊”烹饪，鲜而不膻、香而不腻。

上海振疆实业董事长阿依古丽在市集里前后穿梭，周围人都热络地称她为“月亮姐姐”。看着眼前热闹的市集，阿依古丽兴奋极了。“消费端太重要了。”出生于库尔勒地区的她，2009年来到上海创业，过去几十年里带领团队“出疆入沪”，为新疆与上海的产销结合架起一座坚实的桥梁。去年，她还推动了南达牛奶馕、新疆特色工艺品等亮相进博会，从上海对口地区特色商品展销会、到新疆喀什水果干果节、再到新疆喀什美食节，“只有让特色产品被消费端知晓，后端的生产链才能转起来，农民的日子才会好起来！”

“香”从土地来，从种子到果实“都要管”

徜徉于市集间，还能听到消费者的实时点评：新疆水果的品质越来越好了！新疆特色品种越来越多了！

一个“越来越好”，一个“越来越多”，于烟火气中道出了喀什乡村振兴的成果，而这背后，离不开上海援疆干部的努力。

新疆喀什的巴楚留香瓜，就是一个“香”气四溢的例子。

在市集的多个摊位，都有巴楚留香瓜的身影。在安鹿技术的摊位上，两个大小相同的留香瓜为一组，装在礼品盒内，售价88元，卖得红红火火。这让负责人刘智陶有些感慨，“2016年的时候，巴楚当地田头的收购价只有每公斤0.5元，如今每公斤收购价达到5元，涨了10倍！”

巴楚县种植香瓜已有500多年的历史，但由于品种逐渐退化，这种绿瓤的留香瓜一度难以商品化。阿依古丽也记得很清楚，2017年她在当地成立电商公司的时候，一度想把本地人都爱吃的留香瓜带到上海，但发现没法操作：一根藤长十来个瓜，大的像西瓜、小的像鸡蛋，不可能天天扛着秤跑。

乡村振兴，还得从土地上找答案。上海市援疆前指巴楚分指指挥长、巴楚县副县长林岩松透露，在上海援疆干部的牵线下，引入了上海市农业科学院的技术团队，针对当地巴楚留香瓜品种退化问题，张永平团队利用3年时间创新培育出新一代留香瓜品种，并通过上海农科种子种苗有限公司的支持，成功在当地生根、开花、结果，并由援疆项目引入上海市场。

“留”在上海是第一步，“香”飘申城也多亏了援疆干部的金点子。喀什地区行署副专员、上海市援疆前指副总指挥王陈说，上海的援疆干部来自政府各个部门，他们对生产链、供应链以及消费端的趋势十分熟悉，在设计、渠道、标准化、品牌化等方面做了诸多工作，把留香瓜成功打造成巴楚的“一县一品”特色农产品，最近更拿到了气候品质“特优”认证，打响了知名度。

而秋月梨、大闸蟹等“从无到有，从有到优”的农产品进化之路，更是援疆干部“看着成长的”。

提起秋月梨，很多人首先想到山东莱阳产的秋月梨，而在市集上，来自喀什巴楚县的秋月梨水分十足，让不少消费者直呼“惊艳”。美食节上，叮咚买菜甚至当场拍板签约，要将巴楚地区的优质秋月梨引入上海市场。

“第一年栽种，第二年挂果，第三年销售”——当地人用火箭速度来形容新疆秋月梨的成果。“从2021年开始，我们组织专业技术人员在老梨树上嫁接新枝，反复试验，成功培育出新疆秋月梨。”上海四舍五入农业科技有限公司总经理康思佳说，如今每亩地预测产量在800-1000公斤左右，农户收入能保证在每亩4000元以上，第五年后，通过技术支持最高能达到亩产7000-10000公斤左右，收益就更可观了。

为了提高农户的种植积极性、降低农户风险，也为了让标准化理念从农产品培育期就植入心智，上海援疆干部不断上门组织农户做培训，做到了四个统一——统一提供老树翻新技术，统一日常维护管理，统一市场标准化分级，统一提供优质的销售渠道。正是有了这一套流程，农户的心定下来了，发展的步子也更大了。

“富”从产业来，以工业化支撑产业化

在热闹的市集上，还能读出更多。除了初级农产品之外，精选藜麦、枣夹核桃、缸子肉等深加工的商品，也越来越多呈现在消费者眼前。

从消费的前端，能清晰看见后端生产链条的升级与跃进——它正变得更专业、更数字化、更有竞争力。

上海裕田农业参与了市集，藜麦是这家企业的特色产品。两年前，在巴楚分指的牵线下，这家上海企业将巴楚县阿纳库勒乡作为巴楚藜麦产业的落脚点，专注于藜麦全产业链的建设。巴楚县的农民世代以棉花和玉米为作物，以前没听说过经济价值更高的藜麦，借助上海科研力量，企业将原本只能在海拔3000米以上高原地区种植的藜麦“移植”到盐碱地上。

如今两年过去，博孜买里村面貌一新，一片片金灿灿的藜麦田，一座现代化的藜麦加工厂在阿纳库勒乡铺陈展开，从研发到种植，从生产加工再到仓储运输，涉及藜麦的一整条产业链都已搭建完成。村子里原来的农民走进现代化工厂，这里面有着国际领先的全自动水洗藜麦加工生产线，乡村振兴在科技赋能下闪闪发光。

以工业化支撑产业——当从产品到商品的逻辑发生变化，必然会在消费端释放出一款又一款爆品，实现从无到有的“增量效应”。

盒马在市集上展示的缸子肉配馕，曾是“走不出新疆的美味”。盒马华东区预制菜负责人张千在泽普县走访就发现，馕走不出新疆的最大原因在于不够标准化，“大部分都是小作坊生产”。于是盒马将所有的技术拆分、定岗定位，形成了工业化的流程。当地没有技术、也没有一些深加工的原料，企业就只能先把原料和技术设备从上海运到新疆，建立起工业化生产的流程，最终才把远在5000公里外的馕，成功以标准商品的形式，送到全国各地。

只有用“授人以渔”的方式与农户合作，才能发挥出上海援疆的联农、带农、富农作用，而这其中，需要“上海基因”“上海企业”的深度参与。比如，从源头来说，当地农产品的品质可能不够高，这时候就需要引“智”，援疆干部将上海农科院、高校的“智囊团”请过去，在种源、新品上下功夫；在生产过程中，当地企业不够规模化，这时候就需要引入上海的精加工企业，与当地形成双向互动。上海援疆干部还首次编制了《上海援疆项目资金管理风险识别和防控指南》，创新项目资金三级账户“零余额”管理机制，有效防范化解资金管理风险。

上海正在加快建设国际消费中心城市，对优质消费品的需求旺盛。当新疆的优质农产品走到疆外，如何在市场上快速做大声量、唱响品牌，也是上海援疆干部一直在努力的事。

此次新疆喀什美食节上，“喀什味道”Logo也在美食节上首次发布。据喀什味道特色餐饮文化有限责任公司总经理王辉介绍，“喀什味道”是喀什地区根据地方特色优势产业发展规划重点支持、引导发展的特色餐饮产业集群之统称，此次全新的Logo形象，是向外界展示“喀什味道”更加现代化、专业化、国际化的形象；未来，“喀什味道”将面向全国加大品牌的推广力度，传承和弘扬喀什历史文化，并建立稳定的供应链体系，确保产品的质量、新鲜度和稳定性。

美食是一座城市的最好记忆，更是一个地方的文化烙印。希望通过在上海举办美食节，以美食为纽带，促进民族间的交流交往交融，讲好新时代新疆故事喀什故事。