初夏的浪漫：冰激凌和我们相遇的五百年

立夏时节，笔者喜获上海社会科学院出版社社长钱运春教授推出的新书《糖与雪》；全面书写了近代以来冰激凌在世界主要空间的时光靓颖。此书可读性强，叙事细节生动、活泼。

品读此书，可以知晓冰淇淋在欧洲曾经是贵族专享的甜点。发展到当今社会，购买一个冰淇淋早已经是一个普通人也能负担得起的消费。而从十七世纪的意大利柠檬冰糕到二十世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受欢迎的冷饮经历了技术变革和民众喜好的诸多变化。如果没有新技术简化了冰淇淋的生产，没有生产成本的降低，也许冰淇淋会是始终属于少数人的美味。追随冰淇淋在欧美传播的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，我们会发现它的历史充满了神话、传奇和各种趣事，它的事业逐渐发展壮大，直至在现代食品业中占有重要地位。

感谢《糖与雪》的作者耶丽·昆齐奥，这是一位专门研究食品史的自由撰稿人。她出版的著作，曾获得 2010 年国际烹饪专业协会（IACP）烹饪历史奖。她还撰写了《牛津美国饮食百科全书》、《烹饪传记》的部分内容，并为多家杂志供稿；近年她的作品逐渐拥有东方读者。

同时，笔者自然感谢邹赜韬、王燕萍的出色翻译！文明记录的互动，不仅体现了初夏的浪漫和味蕾的享受，更是让我们了解到了食品从手工业到规模化生产的演绎案例。如该书第四章就这样记载道：由于在18世纪中叶冰淇淋是非常少见的稀罕物，所以人们往往会在日记或通信里提到他们享用冰淇淋的经历。1744年，马里兰州州长托马斯·布莱登（Thomas Bladen）夫妇举办的晚宴上提供了冰淇淋，当晚出席的威廉·布莱克（William Black）在日记中写道，这次晚宴非常讲究，菜单上有美味的菜肴，“接着端上来了惹人喜爱的甜点。在那些稀世珍品里，精美地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是美味极了”。形成鲜明对比的是，在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，不过，对美国人而言，一盘简单得不能再简单的冰淇淋已经属于万分难得了。美国独立战争后，冰激凌的制作有了明显的改观。

这本《糖与雪》告诉我们：历史上美国的冰淇淋工艺发展远远落后于欧洲大陆，乃至落后于英国。在美国独立战争结束之前，冰淇淋还是个稀罕物，糕点师和甜品师少之又少。虽然已经有了冷藏室，但冰块不仅很难冷冻，也难以长期储存。与此同时，在当时的美国，砂糖还十分昂贵。而且众所周知，在那时，制作冰淇淋是一项费力又费时的工作，即便是雇用了仆僮的富裕人家，也很难有机会尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，普通美国人才能在非常特殊的情况下偶尔有机会尝到一口冰淇淋；这在当时成为高品质生活的代名词。独立战争结束后，美国家庭都逐渐爱上冰淇淋；如美国国父乔治·华盛顿采购了一台制冰奶油机。而在托马斯·杰斐逊的食谱里，读者能看到八种自制冰淇淋配方。其中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，如此安排是因为杰斐逊很喜欢用这种饼干搭配冰淇淋。人们猜测：这些食谱可能是1780年代末的某天，杰斐逊在结束了繁忙的巴黎外交工作后写下的。

读者可继续了解到：在1824年，美国本土包含首个冰淇淋食谱的著作得以问世、即玛丽·伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》在当年正式出版。这本书深受美国南方民众的欢迎，可以说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫介绍的南方特色菜包括鲶鱼汤、“最受弗吉尼亚人喜爱的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”——“这是南方各州对肥美猪仔的称呼”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国家地区的菜谱，比如“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。伦道夫留下了很多冰和冰淇淋的配方：她用柠檬水做过一种水果冰，也用同样的配方制作了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此之外，她制作冰淇淋的材料有许多，包括杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫制作“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若处理得当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还可以再次用来煮咖啡。

据了解：伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从小生活在一个富裕的家庭里。婚后她和丈夫一起搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名远近闻名的女主人。然而，后来伦道夫的家庭遭遇逆境，她不得不卖掉房子，同时为谋生在里士满开起了一家寄宿所。再后来伦道夫写作了一本广受欢迎的食谱，她也由此在美食界芳名远播。19世纪初，普通家庭根本不可能自建起冰室，因此也无法制作冰淇淋。不过，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的制冰产业获得了发展，冰淇淋原料更加实惠，同时冰淇淋机的设计也取得长足进步，普通美国人在家自制冰淇淋的梦想也就看到了曙光。在此，笔者有必要回顾下产业化。

即笔者在和第一财经日报小读者刘佳媛的交流中，喜欢历史的她就告知早在中国元朝的时期，有一位食品商人突发奇想，在冰中加入一些蜜糖、牛奶和珍珠粉一起食用来解暑，初代冰淇淋就此诞生。当时元朝的首都就是现在的北京，第一代国际旅行家马可波罗就曾抵达。

公元1295年，在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用水果和雪加上牛奶的冰食品配方带回意大利，于是欧洲的冷饮才有了新的突破。后来意大利商人夏尔信，在马可波罗带回的配方中加入了桔子汁、柠檬汁等，被称为夏尔信饮料。1553年，法国的国王亨利二世举行婚礼之际，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后来，有一个意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560年，一个私人厨师为了给皇后换口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的种类越来越多，成为人们所喜欢的一种食品。

以下时间值得铭记：1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913 年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。另一方面，蛋卷冰淇淋则在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。

换言之，以后的世博会和各类国际贸易展销会上，冰激凌成为和圆舞曲一样的沟通语言和晚宴标配。近代冰激凌和中国的关联有近百年历史，1926年，上海由美国人开设的海宁洋行正式引进冷饮机器设备开始生产冰激凌，从此也缔造了中国第一家机器冷饮厂，每天产量在2000~3000根。不过，这时候海宁洋行生产的冰淇淋还属于简化本，也就是圆柱形的冰棒即俗称的冰棍。到了1932年，由于冰棒的销量很好，海宁洋行又从美国引进了冰激凌设备，开始大规模生产冰激凌及雪糕。这种冰激凌继承了棒冰的品牌即“美女牌”，在旧上海时期，美女牌冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌，一度占到70%的市场份额；也是名媛最爱。

近代产业前辈在上海的追梦，值得我们后辈铭记。如1880年代中国上海开始出现自来水公司和电力公司，为冰激凌生产和冷藏解决了重大的工业前提，而1890年到1900年的乳制品加工工业化在中国出现，则确保了牛奶作为冰淇淋重要原料之一能够按时出席。可以毫不夸张地说，当时一根小小的美女牌冰淇淋及雪糕，背后是近代中国艰难的工业进步烙印！

新中国成立后，美女牌冰激凌在上海逐渐被光明牌冰激凌所取代。如今，中国已经成为全球最大的冰激凌消费大市场。国际冰激凌行业，纷纷注重开发中国大市场。2022年中国冰激凌市场份额突破1600亿元、2023年突破1700亿元；2024年预计突破1850亿元。中国本土冰激凌企业和外资冰激凌企业，目前在中国大市场的总占比为二比一。不过外资企业和拥有悠久冰激凌品牌史的国家如法国、匈牙利、塞尔维亚等；看重的推介良机就是进博会！

（作者为上海社会科学院上海国际经济交流中心研究员）