食品中的微生物从哪里来

常见的不安全食品可能含有某种可能影响到人体健康的危害因素，国际上把这些常见危害因素分为三个大类，即：物理性危害、化学性危害、生物性危害。物理性危害多为异物混入食品所致，如：玻璃、金属碎片。化学性危害则是近年来我国食品安全事件中被关注最多的因素，如：苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、农药残留等。生物性危害通常被大众忽视，它主要包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫。

经国内有关部门公布的2000-2006年食物中毒事件的统计数据显示，按中毒人数计算，因生物性危害造成的占比高达51%。根据相关部门的一项统计分析，2000-2006年餐饮业食物中毒案例中有80.3%是由于细菌引起的。

食品中的微生物是导致食品腐败和食源性疾病的重要源头。它们微小而又无处不在，，因此，我们要弄清楚食品中微生物的主要来源及其传播路径，防患于未然。

食品中微生物的最直接和重要的来源是原料和配料。食品的原料主要是农畜产品，它们是微生物的主要宿主。在加工环节，我们要考虑接收时原料和配料中微生物的数量，是否含有致病微生物，还要考虑到原料和配料在厂内运输，储藏和处理时微生物的污染和微生物的生长。

食品加工环境也是食品中微生物的重要来源。首先，在空间中随气流浮游着很多尘埃，皮肤残屑等颗粒，这些都是微生物的载体，也是直接污染暴露在空气中食品的主要途径。其次，许多食品加工操作过程也会成为微生物产生和传递的重要途径。特别是粉状原配料的处理，会产生尘埃和水雾，增加空间中微生物的数量。再次，食品加工的环境表面都会有不同程度的微生物附着和滋生。如果不能对这些环境进行及时有效的清洁消毒，这些微生物很容易发育成生物膜，成为污染源。应用简单的清洁消毒程序是无法对生物膜进行清除和消杀的。

此外，人体，包括裸露人体表、服装和装饰物也是食品加工厂中微生物的另一个重要来源。因此员工发的个人卫生与食品安全知识的培训十分重要。

我们知道，微生物是无处不在，要想尽可能地切断微生物的污染途径，就要防患于未然，在此过程中清洗和消毒显得尤为重要。艺康集团是全球最大的清洁消毒和食品安全解决方案供应商。艺康食品安全解决方案为整个食品加工生产过程保驾护航。我们的方案包括为您提供食品安全评估、咨询，培训和具体体系建立等服务；也包括提供泡沫清洗，原位清洁消毒（CIP），设备离位清洁消毒(COP)等专业清洗消毒的设备和化学试剂；此外还有水处理方案和虫害控制方案等多种手段，全方位消除微生物污染源，切断微生物的污染路径，降低微生物危害风险，确保食品安全和质量。