有“料”

关于调料，你现在拥有的未必是最恰当的。

它们是常用调料，有的躺在你厨房一角，有的是大厨们的最爱。怎么真正用好醋、酱油、盐和糖，上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨沈巍为你秀经验。

沈巍：上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨

有20多年烹饪经验，曾是金茂君悦大酒店中餐厅最年轻的厨师长，现为上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨，法国国际厨皇协会金牌创始金牌会员。

醋

红醋

What is it：乍看以为是辣油，经由醋精加入香料后配制而成，颜色鲜红，口味较酸。

Best for：适合蘸食，或与其他调味料混合制成调味汁搭配海鲜。在粤菜中常被用来调制糖浆制作脆皮乳鸽等菜。

Tips：尽量购买产自广东的品牌产品。

苹果醋

What is it：用苹果汁发酵而成，酸度高的适合做调味醋。颜色如琥珀色清冽，果香味明显，酸中带甜。能改善消化系统，降低血脂。

Best for：很多时候它被稀释并加入果汁作为饮料来饮用，在西方，它也经常被用在西式泡菜和沙拉中。

Tips：挑选时注意颜色，天然酿造醋呈淡黄色，而合成醋透明无色。

白葡萄酒醋

What is it：以葡萄酒为原料，用醋酸菌天然发酵而成，果香浓郁。

Best for：多用于西餐，如在酱烤扇贝时可以适量放入，调制沙拉白沙司也会用到它。

Tips：贮藏方法有点讲究，必须放在通风避光处，否则容易变质。

香醋

What is it：用糯米发酵制成的调味品，有浓郁的香味，褐色，口味酸中微微带甜。

Best for：用来做蘸料能起到提鲜的作用，做菜时加入能去腥解腻。

Tips：在香醋里加入足够多的白糖、放上姜米，是吃大闸蟹时的黄金搭档。

酱油

海鲜酱油

What is it：以生抽酱油为主料，配以经过现代工艺提炼出的海鲜虾的浓缩液制成，当然很多大厨也会自己调制。

Best for：凉拌增鲜，蒸蘸海鲜提味。

Tips：如果自己做，可以参考厦门海鲜酱油的做法，添加红葱酥。

日本酱油

What is it：日本酿造酱油的周期比较长，一般为6个月以上，颜色为红褐色，闻起来有浓烈的酱香味。

Best for：浓口酱油可以用来烧菜，但主要是吃生鱼片或寿司的蘸料；淡口酱油可以用来腌制材料，或者烹饪时调味。

Tips：并不是所有日本酱油都适合作为蘸料用，所以购买时要看清瓶子上的标示。

老抽

What is it：用黄豆和小麦作为原料经过发酵成熟后提取，再进行长时间的晒制后获得的颜色较浓的酱油，浓稠，口味咸甜。

Best for：主要用来给红烧上色，尤其适合肉类，但不适用点蘸和凉拌菜。

Tips：烧菜时不能放太多，也无须再加糖。

生抽

What is it：用大豆等原料经过发酵等处理后得到的酱油，颜色较老抽来说更淡一些，呈红褐色，口味较咸。

Best for：主要用于一般的烹饪调味，几乎所有中国式家庭灶台上的必备。

Tips：凉拌时可选用生抽，因为颜色不重，会让它看起来比较清爽。

糖

红糖

What is it：红糖是带蜜的甘蔗成品糖，是甘蔗经过榨汁，并且通过一些简单处理后浓缩而成的糖，没有被高度精炼，所以它除了甜以外，还含有维生素和微量元素。长得并不好看，但营养价值比较高。

Best for：除了多用于制作糕点和甜品，也经常被用在给老人、大病初愈的人或者女性的调理食物中。

Tips：因为红糖含铁丰富，贫血的人可以多食用。另外最好能用玻璃瓶存储，并且密封放在阴凉处。

黄冰糖

What is it：是以白砂糖为原料，经过水溶解、除杂、蒸发、浓缩等工序后形成的结晶，比白冰糖少了一步提纯的过程，所以保留了更多天然成分。

Best for：制作甜品时可加入。

Tips：因为比较容易受潮，所以建议一般保存时保留整块状，等到需要使用时才敲碎取出所需的部分。

绵白糖

What is it：质地绵软、细腻，颗粒很小，在制作过程中加入2.5%的转化糖浆，纯度没有白砂糖高。

Best for：因为它的质地细腻，所以可以用来直接拌凉菜，易溶解吸收，或者做糯米食物时直接蘸着吃也可以。

Tips：内含水分较多，在空气中放一会就容易返潮，注意保存时尽量不要暴露在外，少接触空气。

白砂糖

What is it：颗粒为结晶状，颜色洁白，甜味稍低于红糖，是平时烹饪过程中最经常被使用的调味料。

Best for：可用于一般的料理烹饪。

Tips：一般如果炒菜时放盐过多，可以适当加入白砂糖来缓解咸味。另外，因为甜度较低，很容易放多，所以要注意控制使用量。

盐

湖盐

What is it：是根据天然季节周期开采，从盐湖中采出并经过晒制后的盐，不添加人工化学成分，含有多种微量元素，属于天然盐。晶粒呈粉状，但是颗粒比细盐更大一些，色泽洁白。

Best for：可用于一般的料理烹饪。

Tips：判断质量的方式是看颗粒和颜色，一般呈粉状的色泽洁白的较好，如果颗粒较大、杂质较多且色泽灰暗的则较次。

海盐

What is it：海水经加工获得的盐，白色，有丰富的矿物质成分。

Best for：除了常规调味外，也可以和茶叶一起炒制成茶盐，焗芦笋或者做盐焗鸡时别有一番风味。

Tips：可以用它来泡澡，能够补充肌肤所流失的盐分和养分。

玫瑰盐

What is it：淡粉红色的结晶体，本质上是岩盐，因为矿物质成分不同而形成粉红色。

Best for：多用于铁板烧、牛排、烧烤等，也可以直接用做冷盘的调料。

Tips：除了颗粒玫瑰盐，盐板也会出现在饭桌上，可以先将它放进烤箱里加热，然后用来煎烤海鲜和牛排，保温效果好且美观。

碘盐

What is it：碘盐是指含有碘酸钾的食用盐，在日常使用时可以预防缺碘问题。

Best for：可用于一般的料理烹饪，但不宜过多，同样影响健康。

Tips：碘盐遇热易挥发，所以可以在快完成食物烹饪时加入，另外使用碘盐时不要加入过多的醋，两者结合功效易受影响。

你知道去哪买调料吗?

网店

1号店：

虽然价格并不比超市便宜，但品类较多，从普通碘盐到进口昆布海藻盐都有，且送货上门，省去到超市扛的麻烦。

小Kee杂货（淘宝）：

主打泰国调料，品种丰富，包含了咖啡、冬阴功汤、泰国料理调料、辣椒汤等等，甚至连甜品和零食都能找到。很适合想在家尝试泰国菜的人。

自然集食品专营店

zrjsp.tmall.com：

高端有机调料品种比较丰富，玫瑰盐、有机酱油、有机香醋……很多你想不到的都能在这里找到，只是价格普遍不太亲民。

实体店

City Shop：

来自中国台湾的调料比较齐全，货架上摆满了台湾酱油、醋及各种酱料，除了金兰油膏，还有丸庄的酱油、辣油膏、耗油膏等等，甜面酱、拌饭酱、烤肉酱……品种丰富多样，总能选到一款。而且它的连锁店较多，更易采购。

久光百货超市：

进口调料品种丰富，光盐就有21种，其中甚至还有来自印度的金字塔盐。当然如果你偏爱日本料理，这里就更适合你，因为它主打日系风，所以这里相对来说日本调料品种更全面，另外它也常常在店内举办日本食品展。 （更多阅读尽在好运浏览站http://www.howyun.com/read/readindex/ ）

 

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