不那么甜的甜点

      “甜牙齿”（sweet tooth）甚至是一个固定的英文用法，特指那些热爱甜食的人。但是只要自己焙烤一次，或者是观看一次真正的焙烤过程，关注自己健康的人，恐怕就会对这些甜蜜的食物，充满了戒心。不论是法国的传统点心马卡龙，还是亦舒小说里曾经写过，为女主人公赢得“甜心爹地”的一颗心的苏芙哩，最基本的成分，都是糖、奶油和面粉或者淀粉——当你为这些食物张口时，一定要想好之后该做些什么运动，来消耗掉一口点心带来的脂肪。

　　糖其实在人们的生活当中变成主要角色，并不是古往今来一直理所当然的事情。而甜点的风行，就更加是物质逐渐丰富之后才出现的潮流。现在已经有很多人自己在家挽起袖子，打开烤箱做蛋糕了。“提拉米苏”、“多纳圈”之类的点心，对于很多焙烤能手来说，已经不在话下。

　　吕克·瓦塞尔（Jean – Luc Vasseur）从小就成长在传统法式甜点稠密的氛围中：他父母的好朋友开了一家糕饼店，他经常沉迷于甜蜜的味道当中，16岁就开始投身于这项甜蜜的事业。但7年前，当时在新加坡工作的瓦塞尔决定要尝试一些不那么甜的甜点，“当你去饭店吃饭时，甜点都是最后呈上的。但是一般吃到最后，人们已经都差不多饱了，而且也摄取了足够的热量，可能根本就已经吃不下甜点了，所以我认为应该把甜点做得不那么甜，清淡一些，这样更容易让人接受。”他现在是北京凯宾斯基酒店西饼房总厨，2月份还会开设一个专门的甜点课程，让更多人了解他“不要那么甜”的甜点思路。

　　“传统的法国甜点会用很多纯奶油，我通常都会把配方改成一半奶油、一半牛奶”，经过瓦塞尔这样处理之后的配方，脂肪含量顿时就下降了。不过这增加了制作的时间成本，牛奶比奶油要更难打发一些，“健康需要耐心”，瓦塞尔认为这是必需的代价。“轻”是他所追求的境界，所以他做苏芙哩的时候，不会用面粉，而是用粟米粉，“面粉会让苏芙哩变得很像蛋糕，但粟米粉就会让苏芙哩变得非常的清淡，口感更好，也不容易塌”。他做的酸樱桃苏芙哩，吃起来好像一朵云彩，入口即化。

　　“酸”是瓦塞尔的爱好，“我喜欢各种莓子”，覆盆子、蔓越莓等等都是他热爱的食材。在一顿丰富的大餐之后，如果是美式或者地中海式的甜点，会一往无前毫无遮掩的甜，对于中国人来说，那种甜味让人相当难以适应。但是瓦塞尔所做的甜点，却是完全不同的味道，“有的人甚至会觉得太酸了，但是那是一种相当让人清醒的味道”。他会把酸樱桃或者蔓越莓、小红莓一类的水果藏在牛奶冻或者巧克力冰淇淋的底部，甜酸对比，甜的会更甜，而酸的则会酸到极致。这种口味的对比，是他所热衷的。

　　他的甜点里甚至还包括“辣”这个味道，“这是我自己发明的配方，各种莓子和甜椒的味道都很搭配，我用它们混合成的酱汁来配巧克力冰淇淋”。“巧克力红椒蔓越莓”就是他的发明之一，新鲜甜椒煮开以后和覆盆子一起打成浆，配70%可可含量的黑巧克力加橄榄油、金万利力娇酒和牛奶奶油做成的巧克力冰淇淋一起吃，有非常清新的味道。没有平常的巧克力那样柔顺，像一个塞维利亚广场上叉着腰的卡门一样，又黑又甜蜜，但是会不时呛上你

　　一口。独特的配方又让人想起古代中南美洲，玛雅人和阿兹特克人最原始的巧克力食用方法：可可豆磨碎，和辣椒、香草、酒一起煮好，一饮而尽。不过瓦塞尔说，这是一个来自法国南部的独创配方，“因为我来自法国南部”。

　　“在亚洲工作，所以我会使用很多亚洲的蔬果。不要让你的食客迁就你的口味，而是你应该去迎合他们的口味。”瓦塞尔喜欢各种热带的水果：荔枝、芒果、椰子都是他拿手的材料。“我做过一个巧克力慕斯蛋糕，里面填上椰子、香蕉、芒果混在一起做成的馅儿，人们很喜欢，在新加坡，他们甚至为了这个蛋糕给我发了一个奖。”胡萝卜、甜菜、甜椒等等则是他喜欢用在甜点里的蔬菜，“千万不能是你们四川出产的那种辣椒，那个太辣了，肯定不能用来做甜点。”而吃北京涮羊肉火锅，也会给他带去甜点的灵感，“我还做过一个巧克力蛋糕，切开里面是黑色和白色的芝麻酱，巧克力和芝麻配合在一起的味道很奇妙”。

　　他并不担心，用各种蔬果把甜点变得不那么甜，会降低人们对甜点的期待值和满意度。“一开始人们可能会觉得有点奇怪，但是只要你使用新鲜的食材，用心加工，把它做得更美丽，看上去更诱人，人们总是会乐于尝试的。而且他们会意识到，这对于他们的健康是有好处的。