什么是普罗赛克

据说古希腊人在若干世纪前迁入意大利时，曾用“Oenotria”（葡萄酒的国度）一词来称呼这方土地。今时今日，当我们再度玩味起这个险些成为意大利国名的称谓时，可能会发现它蕴含的另外一层意思——哪里有葡萄园哪里就有美景。

毫不夸张地说，意大利但凡能称得上优美胜地的乡村角落全数被葡萄园覆盖，不说风景如画的奇安蒂山脉、台伯河流域，就连威尼斯泻湖的小岛以及略北一点的卡蒂兹（Cartizze）这样寸土寸金的黄金地段，也被世代传承酿酒事业的乡绅拿来精心栽培、细心孕育格雷拉（Glera）。面对这样的情况，只能说意大利人对待葡萄的态度实在是太过慷慨了——假设你是一串葡萄，你有什么梦想？会不会也希望过上同样的生活、拥有同样的归宿？

格雷拉在过去相当长时间里都是以“普罗赛克”这个名字存在的，原因不言而喻，它是酿造普罗赛克的必要葡萄品种。身为一种半芳香型的白葡萄品种，格雷拉最让人欣赏的地方在于它有着其他品种所不具备的超高苹果酸含量，意大利人习惯用“Asciutto”来称呼，意思是说它有着清新味蕾的独特功效。格雷拉还有其他显而易见的特征，例如一种类似如草本植物般苦涩的后调，这导致大部分单一品种的普罗赛克起泡酒喝起来都有种宜人的苦味。目前，普罗赛克的原产地命名法中允许存在不超过15%的混酿，不少追求复杂度的酿酒师会选择在格雷拉中加入维蒂索（Verdiso)、派瑞拉(Perera)、霞多丽、白比诺之类品种，令苦味减淡。不过，就最近喝到的几款不同等级的普罗赛克而言，我的经验是使用百分百格雷拉酿造的酒款往往比混酿型格雷拉更加美味，具体原因随后奉上。

普罗赛克有着与香槟泾渭分明的独特个性，这种特殊性一方面来自葡萄品种本身，而另一方面则来自于查马特（Charmat）这种特殊的酿造手段。查马特在意大利是一种普及率很高的酿造工艺，又被称为“意大利式酿造法”，与香槟所代表的“传统酿造法”形成了鲜明对照。两者的不同之处主要体现在二次发酵阶段：香槟使用的是瓶内二次发酵、带酒泥陈年，在酵母作用下，二氧化碳产生，同时酒液的风味也开始变化；普罗赛克则在密闭、控温的压力缸内进行二次发酵，避免酵母自溶的过程，以确保以香蕉、凤梨、苹果之类的新鲜水果味道不受干扰。实际上，在初次发酵阶段，普罗赛克也与香槟的做法略有差异，例如前者会使用浸皮萃取香气，并不对基酒做陈年，目的是突出格雷拉葡萄品种自带的水果及花卉特征。

就工艺本身而言，普罗赛克远远不如香槟复杂，但在众多对于意大利葡萄酒分级制度一知半解的酒迷眼中，普罗赛克的费解程度却远远超过了它的法国竞争对手。从地图上看普罗赛克呈鱼形，由一系列层峦叠嶂的山丘组成，现时，整个产区可分为四个等级，从宽泛到精准依次为Prosecco Spumante DOC、Colli Asolani DOCG、Conegliano Valdobbiadene DOCG、Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG。其中，居于中间的两个DOCG又唤名“Prosecco Superiore”，它们分别代表了Colli Asolani（以城市Asolo为中心）和Valdobbiadene（以城市Treviso为中心）两块拥有悠久历史的种植区。而处于金字塔尖顶的Valdobbiadene Superiore di Cartizze在整个普罗赛克产区中则如宝石般璀璨夺目，该地面积虽然只有106公顷大小，却是整个普罗赛克的精华所在，这里聚集了多达140个家族酒厂，每一家酒厂的葡萄园都小到能用“可怜”来形容。其中排第一位的Toni Zaneton也只有6公顷的面积而已。

卡蒂兹是Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG所在的城镇，当地风光极其秀丽，风土条件得天独厚，尤其适合酿造超一流品质的白葡萄酒。值得一提的是，被划为DOCG的106公顷葡萄园全部位于朝南的陡峭坡地上，种植者面对的是异常严峻的地理环境，为了让行走和劳作成为可能，而不得不在这里开垦梯田。当地的葡萄采摘时间通常比较晚（在9月末、10月初才进行采收），海拔高度、日照和土壤的排水性的组合十分理想。此外，特殊的地理环境也导致机械化种植无法在此地实现，这一系列因素都可以解释为什么卡蒂兹成为普罗赛克最高水准的代表。

大众化的普罗赛克通常产自平原地带，混酿多个品种，略带甜味，而卡蒂兹的普罗赛克比常规酒款甜度更低、气泡更小；使用单一品种格雷拉酿造的例子往往拥有更为生动的表现力，花香宜人且经久不散，属于美好、滋润心灵的轻型起泡酒。拿最近喝过的Jeio Cartizze Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG来说，其引人入胜之处可见诸多个方面，如细腻、有持续力的气泡，特殊的野花香，当然还有至关重要的一点，就是它那纤瘦到形销骨立的结构。

在平行品鉴四个不同等级普罗赛克酒款时，卡蒂兹的风格无疑是最为出挑的。如用前一款酒对比水准同属于超一流的、来自普罗赛克地区声誉卓著的酿酒家族比索的Bisol Crede Conegliano Valdobbiadene DOCG酒款，就可以发现卡蒂兹的气质其实为朴素内敛。它的各项特征都清清楚楚，没有一项模棱两可，全部以清澈、直奔主题的方式呈现给饮者。上述发现让我联想到的是与喝顶级雷司令相似的快感——与其说喝的是复杂度，倒不如说喝的是纯粹度，也就是说让人抛开各种可能左右视线的因素，只是单纯地欣赏其中的矿物质或新鲜果味。而对于那些训练有素的酿酒师而言，酿造一款如实还原风土特质的“简单”的酒，可能比酿造一款风味繁复的酒更为困难吧。

普罗赛克的分级制度近几年一直有新变化，作为一种意大利特有的、经典的酒种，其原产地命名法系统会不可避免地走向勃艮第，尤其是以单一葡萄品种小产区夏布利所代表的方向，即定位越来越精细。目前，不少类似卡蒂兹、同样位于陡峭山区中的小村庄有望在日后成为独立的DOCG产区，以Cison di Valmarino、 Colle Umberto、Farra di Soligo为代表的十二个村庄，他们目前选择在酒标上标注“Rive de”（左岸）字样，并缀上所在地名，区别于一般DOCG酒款进行出售。“左岸”当地人的字典里指的是“山坡上”的意思，所以这类“Rive de” 普罗赛克实际上跟卡蒂兹一样，是以更细分的原产地（精确到村庄）为单位酿造的酒款。