春花入馔，春茶入膳

“春分桃杏开，蝶舞蜜蜂来”，春到此为半，万物进入春生阶段。在欧阳修笔下的春分天气亦是“雨霁风光，千花百卉争明媚，画梁新燕一双双”的美景。春分时节，无论是以春花入馔的美味，还是用春茶入膳的创意，都自有一种别样的春光。

旧时，人们在春分日要吃春菜，春菜其实是一种野苋菜，也称为春蓬蒿，周作人曾写，见苋菜有种旧雨之感。春日其实并不是苋菜专属的季节，在南方，一年四季都能看到它的影子，然而恰逢春分当日采摘的苋菜才是最嫩的那一拨，采回来的春菜与鱼片一起做的汤被称为“春汤”，街巷俗语有云“春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康”。苋菜嫩叶纤维粗大，口感粗麻，因此也有南方人喜欢搭配糕团和黏食来食，其中的钙、铁、蛋白质与维生素C都比其他时蔬高几倍，赤苋天然的色红素也是最佳的抗氧化物质，用来做汤与凉拌最适合老人与孩童，本帮馔里就有一道赤苋菜汤，清淡爽口，肥腻全消。而家常食制中，主妇也喜欢以清炒苋菜为主，蒜蓉与苋菜的嫩叶在锅中翻炒散发出阵阵清香，盛起碗底还会溢出点点艳红汤汁。

陆游在《食荠》中写道“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”；“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”——他所赞誉的是春日里的荠菜，这种蔬菜的魅力竟然能让古人将每天思虑的事都忘怀了，据说陆游晚年还在院子里种满了荠菜。这一令才子“忘归”的美味，如今在人们的心中也是必不可漏的时令鲜味，仿佛只有挖了荠菜、尝了荠菜，才算春天到来了。春食荠菜、凉拌素炒都很合适，与肉拌馅包馄饨、饺子与春卷，当热气腾腾的荠菜饺子上桌，清香四溢，鲜美异常。而在湖北等地，还保留着农历三月三要吃荠菜煮鸡蛋的古老风俗。

彩蝶纷飞，小麦拔节，乡间小路上菜花遍地，在这个节气里，花草与人的缘分不仅仅只有观赏，也可以是赏味品尝，因为许多的春花其实都是可以用来入馔的，在我国云南的少数民族，有不少以花卉为食材的菜肴，其中鲜花饼是比较常见的，还有以桃花为馅的水饺和包子，而南方人则会在此节气采摘下槐花、榆钱拌玉米面蒸熟，淋上麻油、酱油以及在石臼里捣碎的蒜糜调成的汁，则是别具一格的春日美味。最早在《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”；唐代的宴席上，菊花也曾经被视为高级食材，达官贵人会在花园种植，并现摘花瓣来做成精致糕点。之后在古代美食家袁枚的《随园食单》中也找到了“董糖”的记录，以无香的海棠为食材创制的秋海棠露竟然醇香无匹。以花入馔、以花做饼的美食自古业已有之，如是细心留意自然，会发现春分时节里不少花卉都可以食用，比如木棉花、茉莉、漫杜鹃、三色堇等都是可食花卉中的佼佼者。以海棠花、三色堇若干、小番茄10个、适量巧克力酱就能制作出海棠花和三色堇巧克力番茄，口味并不甜腻；而以时令蔬果若干和金莲花、淋少许橄榄油与海盐就能制作出清口的金莲花色拉，幼滑的花瓣配爽脆的蔬菜口感颇为独特；还有茉莉花与少许蜂蜜亦能调兑出带蜜糖香的春日花饮。

馔里春光，当然不仅有如花的美馔，还有以春茶来入膳的各种茶菜。自春分始，春茶就要开始采制了，苏东坡诗云“从来佳茗似佳人”，二八佳人，正是这一时节春茶的感觉。民间总不乏擅长料理的厨子会采用春茶来做菜，个中滋味平和又自有一股馥郁的茶香，以茶入馔，也不是现在才有，自古以来中国就有“春日茶食”的说法，原料里包含了茶的糕饼点心叫做“茶食”，用茶做的菜叫“茗菜”，加了茶的粥叫做“茗粥”。杭州菜中“龙井虾仁”是最出名的那道茶菜，经验丰富的大厨懂得选用不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜，这样烹制时不会马上糊掉，叶片也自然会舒展开来；而广东人喜欢以铁观音做菜，一般先油炸后配菜，也可以在烹饪鸭子和五花肉时，加入铁观音的茶汤，据说油炸铁观音源自广东人喝早茶的习惯，喝完的茶叶中还剩有许多营养物质，弃之可惜，于是就有了这种吃茶叶的方法。为了将香味充分逼出，茶叶要先炸脆，然后与已经熟了的食材一起炒，炒的动作并不像平常的炒菜，而是类似于炒生茶，从周围向锅的中央边拨边炒，并一边加上胡椒粉、盐等小料。而汤色极好的碧螺春也常被用来做茶汤，比如碧螺春水烧豆腐了，碧螺春泡开后，用过滤下来的茶叶汁可加上高汤作为汤底，然后再放入豆腐，色泽和口感都是一道上等的茶馔；再有“茶香?h鳕鱼”这一道经典的花茶菜，做法是将鳕鱼浸泡于茉莉花茶中，一天之后待茉莉花茶的清香已经完全融入鳕鱼，再取出煎熟，花茶的口味比较清淡，并不会盖过海鱼的鲜味。除此以外，还有以云南普洱来搭配肉类和贝类食制、祁门红茶煮东坡肉等等。

春分节气，因平分了昼夜与寒暑，因此在养生保健上要多注意体内的阴阳平衡，饮食也要以寒热均衡为原则，比如以寒凉的鱼、虾佐以温热的姜、葱等等，避免大热与大寒的饮食和过于肥腻的汤品。