甜点轻溢蔬菜香

甜菜头、白扁豆、菠菜、辣椒……提起这些菜名，怎么都难以想象厨师即将要给我们带来无比甜蜜的惊喜。草莓黄瓜派还没吃就先嗅到了黄瓜香，罗勒的浓郁香气仿佛把人带进了蔬菜田园；红彩椒马卡龙一入舌尖马上挑逗起了味蕾的兴奋感，甜辣相宜；咬下一大块巧克力蛋糕，想不到嚼在嘴里脆脆的细丝其实来自胡瓜；而提拉米苏入口，以为满嘴奶油，却是山药的杰作。蔬菜与甜点，这两样看似八竿子打不着的食物竟组成了一种奇特的联姻关系。

春天刚至，世界各地的甜点师已经按捺不住味蕾冲击的想象。Pierre Gagnaire法国分子料理餐厅中，黄瓜和辣椒搭配而成的甜点成了人人印象深刻的绝味。在台湾高雄有厨师把油菜、黄瓜拿来做蛋糕慕斯，番茄、芥末做泡芙内馅。上海的五星酒店、甜品专卖店，还有家庭作坊，也渐渐开始有了蔬菜甜点的踪迹。

上海金茂君悦酒店来自德国的行政总厨丁文俊（Michael Dinges）告诉《第一财经日报》，近一年来非甜味的点心（savory dessert）在欧洲变得非常流行。人们越来越追求口感的变化，对甜品就不仅限于“甜”的口味。人们也会意识到吃得太甜未必是好事，因此如果有什么食材可以平衡甜味，令甜点的口感匀致均衡，甜而不腻，利于健康，那就是人们正在追求的。因此，甜点师正在朝着非甜的路线尝试，口味清新、热量低的蔬菜便成了甜点原料的新宠。

“厨师的使命就是不断找到好的食材给客人惊喜，这是每天都经历的挑战。蔬菜架起了甜点和自然的桥梁，它不会取代水果在甜点中的地位，却也可能成为一种趋势。当然，还需要更多口味的尝试，看人们的喜欢程度。蔬菜甜点现在只是个开始。”丁文俊说。

为甜品“保鲜”

“嘿，又是一个草莓黄瓜挞的单子！”甜点柜前的丁文俊迅速从冰箱里拿出了当天提前准备好的甜挞，进行最后一步的蔬菜加工。他把黄瓜纵向切开，片成薄而细长的带子，像用彩带扎礼花一样把黄瓜带制成黄瓜花，最后撒上罗勒的叶子，不出三分钟，客人眼前便有了这道飘着黄瓜鲜嫩气的甜点。

每个黄瓜挞都只能这样现点现做。因为蔬菜的介入，甜点的保鲜期变得苛刻起来。黄瓜切成薄片后很容易失去水分，造型和色泽都难以坚挺。在口感上，丁文俊也做了研究。他起初一次做过十几只放进冰箱，在不同的时间拿出来尝试口味。最好的食用时间不能超过草莓黄瓜挞完成之后的三个小时。

当然，在外观上搭配相宜之外，蔬菜在调味过程中亦可与甜点底料深度融合。在环球金融中心上才开张不久的“Miss Ma蔬彩马卡龙”是一家专用蔬菜做马卡龙的店。在这里，甜点师根据蔬菜性质的不同进行烘烤或翻炒，之后再粉碎成色泥加在烧好的蛋白霜里，平均下来，100只马卡龙要加入一斤蔬菜。因为汁液颜色很容易挥发，而几乎不能直接用榨汁的方法取色。譬如，红彩椒和甜菜头需要在去皮后烤一个小时，除掉水分颜色才够浓。

蔬菜颜色烤过总会淡了几成。入烤箱前基本可以定义为紫红色的甜菜头马卡龙，在出炉后只相当于粉红色。随着时间的变化，暴露在空气中的蔬菜甜点会被氧化，颜色深浅也会有不同。譬如菠菜蛋糕卷可能呈现出嫩绿、橄榄绿的差异。

“每棵菜的颜色就像人的性格一样都有不同，因此同一种蔬菜甜点每一批的颜色肯定不一样。我常对客人说，如果你某天看到我家马卡龙颜色鲜艳而稳定，那才要怀疑是否加了色素。”Miss Ma蔬彩马卡龙的甜点师马七七说，“一只普通的马卡龙可以在常温下存放26天，而加了蔬菜的马卡龙则最多冷藏三天。”

胡萝卜蛋糕的回忆

如果追溯蔬菜甜点的起源，其实早在中世纪胡萝卜就已经运用到蛋糕之中了。在当时，糖是非常稀有而昂贵的。胡萝卜这种糖分高于其他蔬菜的原料便很自然地被运用到甜点制作中。据说，二战时，胡萝卜被大量用于战争物料配给，胡萝卜蛋糕也在英国得以盛行。也有流传，二战之后，美国有了很多过剩的罐装胡萝卜，一个名叫乔治·C·佩吉的生意人雇用了烘焙师来处理那些罐装胡萝卜。烘焙师想出了用推广胡萝卜蛋糕来加大胡萝卜市场需求的方法。直到如今，胡萝卜蛋糕还一直被看作是甜品中的经典款。

上海杨浦的一个家庭手工作坊还传承着此类代表美式经典的制食方式。甜点大厨陈静怡（Jeannie Polizotto）生在台湾，嫁到美国，上海世博会之后和丈夫一起来上海开了沪上第一家美式乡村派甜品店。她的甜点秘方源于自己的美国婆婆。胡萝卜蛋糕也是她的拿手菜式。

“在北美，只要是叫做“deli”（熟食店）的地方就有胡萝卜蛋糕。人们吃完熟食，往往喜欢以胡萝卜蛋糕收场。北美家庭里也很流行自己做，每家的秘方不同，肉豆蔻、姜粉、肉桂……每个人口味偏好不同，也会放不同的坚果，做不同层数，都有自己的味道。”陈静怡一边说着一边把胡萝卜刨成短丝添加在蛋糕底料里。以至于烤熟的蛋糕还能看到一丝丝胡萝卜。嚼在嘴里，粗重的颗粒感正是西方传统的乡村风味。

如果说胡萝卜蛋糕的诞生是为了利用胡萝卜增加糖分，那么在物质并不匮乏的今天人们吃胡萝卜蛋糕则是为了用胡萝卜平衡糖分。在人们越来越注重健康的年代，不那么甜的甜点是受到拥戴的。在这一点上，在甜点中加了蔬菜后，甜点师都会有意识地比做一般甜点少放大约10%的糖粉。让甜点甜而不腻，口味清新。

“其实这也是妈妈骗小孩子吃蔬菜的一种方法。”在陈静怡眼中，这是妈妈传递给孩子的一种爱意。 “好多妈妈会惊喜地和我说，‘孩子真的没发现里面有蔬菜！’”当然，还有个不可忽视的一点就是蔬菜甜点让那些怕胖的人也少了许多罪恶感。起码自己是在吃菜了。

挑战味觉想象力

降低甜度、崇尚健康是蔬菜甜点的理念，从胡萝卜蛋糕开始，这种精神延续至今。如今，蔬菜甜点在蔬菜的选择范畴、处理方法上都大大拓宽，在对蔬菜的选择上，甜点师似乎借助了蔬菜沙拉的启示，他们以那些糖分高、香气浓的蔬菜为起点展开了新的冒险。于是，胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜先是被看作适合做甜点。“它们虽然本质是蔬菜，却有着水果的基础。”丁文俊说，“像黄瓜有着大量的水分，很新鲜，和草莓在一起味道相谐。又如甜菜头和覆盆子也很搭配。如果我做沙拉，我就会把甜菜和覆盆子放一起，那么做甜点为什么不这样尝试呢？”

在某种程度上，没有经验等于没有束缚，甜点师也会打破常规，展开味觉的无尽想象。既然红豆和绿豆可以做甜品，那么白扁豆又何尝不可？马七七用了白扁豆泡水后再蒸制，最后捣成泥的方法做出了甜菜头蛋糕卷的夹心，70%的白扁豆加上25%的奶油芝士，再略加少许糖，味道清甜而不腻。

如果说这些思路还有些循规蹈矩，那么辣椒的加入则绝对是对味蕾的挑逗。咬过一口辣椒马卡龙一边是嘴唇和舌尖的火辣辣，糖霜的味道又将这麻辣晕染开来，以甜解辣。

口味是基础，颜色则是另一个重要因素。当越来越多的蔬菜被尝试作为甜点的原料，甜点师也发现了越来越多的惊喜。为了提取蔬菜中的红色，马七七试过十几种红色蔬菜，结果从观音菜取出了绿色，从红彩椒中变出了橙色，最后从甜菜头中取得了红色。“蔬菜甜点带给甜点师很多好玩的经历，每天做个新的甜点，每次完成前都在猜颜色。”马七七说。

坦白讲，做蔬菜甜点如果是甜点师的个人兴趣，偶尔做做倒是会给生活平添不少乐趣，然而真把它当成生意来做，就必须具备足够的信念。仅仅是耗时费力这一点就可以把不少甜点师击溃。据陈静怡回忆，南瓜应季时她做的南瓜派，一个多月用了至少200斤南瓜，每天早上就是在不停地削南瓜皮、切碎、捣南瓜泥。而对马七七来说，每天要做九种颜色的马卡龙，每种底料都要重新做，一批蔬菜马卡龙至少要比普通马卡龙多花两个小时。“健康味道好的甜点谁不喜欢呢？但我们得像手艺人一样，用蔬菜创造色彩与味觉多样的甜蜜想象。”