一把盐，拉近人与食物的距离

早上六点半，左壮已经到早市买菜了。他选择住在上海外环外的一个小区，因为那里毗邻一大片农田，当地农民每天会摘下自家种的菜来早市卖。还有土鸡蛋和刚刚打捞的黄鳝、鲫鱼……左壮喜欢这种买菜方式，食材样样都够新鲜。

平时，左壮自己也种菜。家里的小阳台已经被他当成了菜园子，鱼腥草、辣椒、番茄……种了好多样。要是想吃熘肝尖，就直接摘下两根辣椒配着炒。采访见面时，左壮喜滋滋地摘下成熟的辣椒，却又不无遗憾地说：“可惜西红柿没了，一早就让鸟吃了，今年种的，我一个没吃着。”

左壮种番茄，有个大用途，就是挤它的汁，以其酸甜口味，发挥类似于酱油的作用。在左壮的美食哲学里，除了盐，他几乎不用其他人工加工的调味料，一如他新作的书名：《一把盐：人间有真味，半酣意尤长》（下称《一把盐》）。年初，《一把盐》荣获世界美食家大奖最佳外语图书奖。紧接着，左壮的第二本饮食文化著作《入味》也出版了。

关于做菜只用一把盐的说法，左壮解释说这流传得绝对了些，不过一把盐确实是他的美食心得与主要烹饪方式。在接受《第一财经日报》专访时，左壮谈起了他多年对食物探索研究的经历，他觉得人与食物的距离正变得越来越远，而一把盐却可以让人与食材间的关系变得简单直接。

不唯善唯美，但唯真

前不久，左壮去了趟神农架，带回来两件做菜用的宝贝：一块河边拣的青石、一根从老农手中买来的黄杨木粗枝。石头用来拍大蒜，木棒用来拍黄瓜和牛肉。“以前人们都用铁打的刀，现在基本都用不锈钢刀，不锈钢里面的重金属会影响食物的自然味道。”左壮很少用刀。蔬菜、鸡肉等质地比较软的食材，他会直接用手撕。牛油果都是用手剥开皮，直接掰碎放在沙拉里。厨房里的左壮一边撕着鸡肉，一边笑着说自己的烹饪方式很“野蛮”，但他相信，用最原始传统的方式去处理，才能最好地保留食材原本的味道。“工业化让人的生活产生变化，但很多时候不能用‘发展’这个词，回头看看，原始人的生活方式也有比我们好的地方。”左壮说。

2009年，左壮在加拿大多伦多开了一家私家料理餐厅，自己做主厨。餐厅菜品价格堪比米其林三星，上过当地美食排行榜的冠军，靠的就是对食物真味的追求。

在左壮的概念里，调味料只是一种味道的载体，他要添加的是口味，而不是调味料本身。“自然熟的番茄用手一挤，汁液入锅，经过炒制又酸又甜，变成浓浆，还不用勾芡，何苦要用那么繁琐的步骤去调味，我一个番茄全解决了。”类似地，他还会用柠檬汁代替醋。

左壮有道拿手菜“霸王鸡腿”，这是他在多伦多的餐厅中最受欢迎的一道菜。他以前做红烧鸡块时，小火一焖，就挺好吃。有一天他突然想试试，鸡肉如果不用油而改用水焖，会是什么效果，于是他就用了盐水。“盐水焖的结果不好吃，因为鸡肉在水里一烫纤维就缩了，盐进不去，不入味，但我发现这样做的肉质和颜色都特别好。”经过一番分析，他决定先用盐水腌制鸡腿，用一把盐入味，然后再去小火焖。实验结果令左壮大喜，后来，他再洒上点自己用辣椒、蒜葱等食材榨的酱汁，便完成了整道菜的创作。

左壮做菜只用一把盐，源于20年前干妈的启发。左壮六岁开始围着锅台转，长大后烧菜的手艺每每令朋友叫绝，却被干妈的一碗土豆白菜炒肉片彻底击败。“那是我第一次吃干妈做的菜，仅用一把盐，如何能把菜烧得色香味俱佳，令人欲罢不能？”左壮说，正是从那时开始，自己便有了一把盐的探求。

20年后，干妈七十大寿。左壮自觉厨艺精进，献上一道“砂锅雪芹鲫鱼”，鱼里外抹上点盐，两面煎。另取一砂锅，底铺豆腐，加一点盐，加水没过。将铁锅内的鲫鱼连同炝锅料一并放在豆腐上，最后撒上几根芹菜。鱼几乎是被蒸汽熏出来的，筷子一翻，不管鲫鱼还是豆腐都鲜嫩诱人。干妈一筷子下去先惊后喜，一把盐的技艺算是有了真传。

“必要的时候，也用一点点泰国或日本酿造的酱油和意大利醋，饮品则多用新鲜自制果蔬。不与他人比，不唯善唯美，但唯真，吞下腹中熨帖且踏实。”左壮在书中写道。

重新思考人与食物的关系

“‘一把盐’三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。”左壮在书中写道。一把盐的哲学，正是他对人与食物关系的重新思考。

在加拿大，左壮曾与好友弗雷德吃过一顿自助餐，其中的鸡肉完全没有骨头，让他觉得味道还不错。然而，8.99加元的自助餐价格，他无论如何都想不明白，店家要怎样做才能不赔本，“三个鸡腿就超过这个价了。”后来，弗雷德学生物的妻子告诉左壮，那其实不是真的鸡肉，而是实验室中培育出来的食物。左壮大吃一惊。

“现在的食物，给人感觉离自然越来越远，从种植一直到调味。我看到高汤不用亲自熬了，鸡腿、牛排可以在美国实验室里‘培植’了，连没有任何天然植物成分的全化学食品都出现了。”左壮有着更宽广的索求与观察，而不局限于食物味道本身。他会好奇为什么三文鱼鱼肉有红白黄三种颜色；会去追问日本山葵产品外包装上“使用真正山葵”和“加入真正山葵”到底是什么含义；为什么西红柿会有小的烫伤，有的容易出汁水，有的不容易，有的还是紫色的；苹果又是否有雌雄之说。与其说左壮是在探索食材，不如说他是在探索可食用的生物世界。正如世界美食家大奖评委会主席爱德华·君度对他的评价：“不沉溺于食物本身……善于利用文化学的多种视角，如社会阶层、生活方式及饮食发展史来分析、解释世界上不同文化间的饮食关系。”

“大部分人其实只关注味道和摆盘，而对食材产生的整个过程并没有那么重视。”在左壮看来，食物更重要的内涵，往往被人们忽略了。2011年，左壮关掉了自己的餐厅，回到中国。他需要更多的时间去梳理自己对食材的了解，也需要时间去研究更多的食材。他的生活重心在于寻找食物的真味，而非厨艺。

这些年来，他探索食物的脚步一直没有停下。他去青海湖、大草原，喝上几大口海拔3200米处的井里打出来的甘凉凛冽的水；他在湖南的鱼肆里看厨师从鱼身上抽出鲤鱼线；他去浙江看老师傅用古法酿制酱油；三更半夜他在西雅图海边一边寻寻觅觅挖蛏子，一边思考蛏子在沙土中的生存方式……“人们对食物的幻想越来越多，食材创作越来越自由，而人与自然的贴近反倒不容易了。”左壮认为，走到自然中去，了解食物的生长，寻回失踪的真味，也许比在厨房里对着锅碗瓢盆低头做菜来得更重要。