消失中的威士忌

《失落的苏格兰威士忌》是一本独特的书。跟传统的威士忌主题书籍截然不同的是，这里没有对于风味的详尽分析，也没有对于酿造过程全面精准的描述，浸淫于阅读之中，我们脑海中浮现出的任何可能的想象，似乎亦与威士忌本身无关。

“最初的动机是跳过威士忌，只写写酒厂本身以及整个行业的变化，工业史一直是我的兴趣所在。”在苏格兰长大、现居珀斯郡的作家布莱恩·唐森（Brian Townsend），以不无轻松的口吻解释道。

1990年，布莱恩刚刚写完一本以消失的古堡和乡村别墅为主题的书，名为《荣耀之土》。这本书付梓之后，他找到了一个有趣且相通的新命题，于是决定花一段时间寻访苏格兰乡间衰败的蒸馏厂，在工业的遗存中，重新体悟逝去的时间。

在接受《第一财经日报》采访时，布莱恩说，在他的脑海里，一度残存着来自维多利亚时代苏格兰乡村常见的诗意风景——在每一个小而精致的村庄里，都有一个储蓄所、一个煤气厂、几个面包房，通常还有一个啤酒厂以及一家小小的不起眼的蒸馏厂。带着这样的印象，他翻阅了大量县志和19世纪的威士忌书籍，顺着各种蛛丝马迹中确认一个个失落的蒸馏厂的原址。他用一年时间完成田野调查，从爱丁堡到格拉斯哥再到坎贝尔城，几乎走遍了苏格兰所有景色优美、有河流经过的城镇，而随着采访、写作的深入，布莱恩也意识到，自己对于这个命题的理解，距离“怀乡”这个朴素的出发点已经越来越远。

“以农场为基础建立的蒸馏厂样本，在现在的苏格兰已经找不到了，它们变成了仓库、停车场、加油站、公寓、酒店，或者干脆被一片林地取代，彻底消失在公众的视野中。”他称，“可是，亲眼目睹时代与社会变迁在这些酒厂身上留下的蚀刻，我并不感到特别伤感，一方面是因为，历史发展的惯性必然会使一些东西消失，又使一些新的东西出现，而另一方面原因在于，不知不觉，我所看到的风景已经组成了一个全新的世界，它们拥有自己的规律、法度。这个发现让我感到惊喜。”

在废墟中写作

1993年，布莱恩换了一份夜班编辑的工作，之前他在邓迪市的一份地方报纸担任记者，这样安排的目的是为了留出白天，有足够时间驱车前往乡间进行采访。他坦言，采访过程中没有遇到任何困难。“有时，我能找到先前酒厂的主人或者员工讲一段历史，谈谈自家酿造工艺的独特之处。也有时候，酒厂已经改为其他用途、旧人不知所终，靠着几位热心邻居带路，我仍然能收获不少有用的情报。当一个人也找不到的时候，我就在废墟里闲逛，仔细辨认脚下的砖块，找到昔日放置磨碎桶、糖化缸、发酵桶的确切位置，通过研究这些细节，也能知道不少事情。”

布莱恩实地造访的酒厂总数超过一百家，多数是在20世纪初至30年代关闭，也有少数在80年代悄无声息走入死寂。他认为，根据不同酒厂生存处境的共性，可以比较容易地读出整个威士忌制造业的脉息，比方说，在这个行业里，已知的黄金时代有两个，分别是19世纪下半叶至19世纪末、1950年代至1970年代，紧跟着黄金时代出现的是一连串黯淡无光的日子，尤其以1920年代和1980年代最让酿造者们感到心寒。

“在我最初动笔的90年代，产能过剩、 库存过剩是横亘在苏格兰威士忌面前的两座大山”，布莱恩坦言，当时的自己，曾认为最坏的时代很快就要到来。幸好，事实并非如此。

好运与厄运交替出现，或许这就是威士忌酿造者不得不面对的宿命，归根结底，原因出在威士忌陈年周期过长、产业发展滞后于市场变化这一点上。在为期一年的田野调查中，布莱恩也总结出了一个规律，即衰败的蒸馏厂主要出产的是成本高、产量低、酿造工艺复杂的单一麦芽威士忌，相对而言，混合型威士忌酒厂却很少会受时局的影响，如禁酒令的颁布、经济萧条、税收政策的改变等等，而导致消亡。

值得一提的是，在《失落的苏格兰威士忌》介绍的蒸馏厂中，有十余家酒厂在沉睡了数十年之后，奇迹般重生，另外还有几家酒厂是在本书出版后，得到投资者的垂青而重见天日。对于作者本人而言，这种变化是始料未及的，因此他决定把更多的精力用在修订上，以应对瞬息万变的现实。“最近几年，威士忌行业的变化很大，如果不实地去看、去记录的话，就来不及反映这种变化。”他解释道。

在采访过程中，布莱恩还说，2014年有两个消息令他倍感欣喜，一个是第四版《失落的苏格兰威士忌》发行，另一个则是Annandale酒厂在沉寂一个世纪后迎来了首个年份。“要知道，Annandale在1919年之后就被转卖，改为一家农场了，酒厂的新主人大卫·汤姆逊（David Thomson）从2007年开始着手重建。这个星期六，Annandale的第一桶生命之水将被灌入橡木桶内进行陈年，对方邀请我去做个见证人。”这样说着，他的脸上不无得意。

回归传统工艺

在《失落的苏格兰威士忌》一书中，“失落”二字不仅仅指向那些以农场为基础建立的酒厂，同时也指向传统的家族酿酒方式，后者更能体现出以双手创造价值的传统农业文化。以最简单的例子来说明，一个世纪以前经常见到的由同一个制作者掌控酿造全程的作业方式，已经荡然无存。大麦及谷物的浸泡、发芽、烘干，由Kirkcaldy、Port  Ellen、Portgordon三大公司包揽，它们以工业规模生产，随后贩售给英国本土，乃至日本、印度、巴西各地的威士忌蒸馏厂。这是资本主义专业分工及知识零碎化趋势作用下的一个必然结果。

斯佩塞蒸馏厂(Speyside Distillery)是近年涌现出来的少数展开逆向探索的蒸馏厂代表，这家酒厂历史可上溯至1875年，其间遭遇两次大的变故，并一度经历重建。在2012年，当酒厂面临后继乏人的困境时，它的新主人约翰·哈维特·麦克唐纳（John Harvey McDonough）Spey威士忌CEO适时出现，随即展开了一系列雄心勃勃的复兴大计，内容包括与本地农户签约种植大麦、手工发芽、对原生酵母进行筛选、进行微型发酵实验等等。

以重塑旧派威士忌的风格为终极目标，约翰声称自己还将在五年内完成一项听起来更为异想天开的计划：使用手工制作的有机麦芽，在传统的木制糖化缸和铜质壶式蒸馏器内生成生命之水，随后进入波本威士忌桶内陈年……

“我找到了一个非常好的参照物，是维多利亚时代作家留下的Glenmavis酒厂的工艺记录，但我还有一个比这个更棒的参照物，那就是我的外祖父留下的一份1856年哈维特家族的酿造法典。”约翰解释道，“法典是对于家族酿造工艺的记录以及约束，里面提到了有利于单一麦芽威士忌酿造及陈年的各种细节，例如，对于发酵时间及温度的要求，对于陈年温度、湿度及光照条件的限制。现在，我准备沿用整个框架，复刻出旧派威士忌的感觉。”。

约翰出身的哈维特家族，是苏格兰最古老的酿造世家之一，其先辈的名字于《失落的苏格兰威士忌》一书中被反复提及。在20世纪初的动荡年月里，哈维特家族拥有的三家蒸馏厂，邓达谢尔（Dundashill）、约克（Yoker）、布鲁莱迪（bruichladdich）分别转售于他人，前两家位于格拉斯哥的蒸馏厂如今不复存在，取而代之的是一所中学和一片拔地而起的住宅小区。唯一得以幸存的是位于艾雷岛的布鲁莱迪。这家蒸馏厂小得出奇，却因出产高品质、非标准化的单一麦芽威士忌闻名，四次蒸馏，使用艾雷岛原产大麦，更是其响当当的金字招牌。

《失落的苏格兰威士忌》一书，对于约翰而言，写的正是自己的身边事。读着不觉奇特，只觉怅然。当年，因为酒厂事业的没落，他的外祖父亚历克在不到二十岁的年纪里，被迫转行做独立装瓶商，后来在禁酒时期成为一名小有名气的私酒贩子。

约翰提到，现代蒸馏技术的发展令各酒厂之间的差异表现得更不明显，“标准化的威士忌使用的酿造工艺可以说是非常刻板的，其口感特征主要借由水源的选择、蒸馏器的尺寸及特殊的橡木桶管理方案带来。”

谈及于此，他忍不住补充了几个例子作为对照，“在制作者们不吝于付出大量手工的年代，我们会看到更多独特的、标志性的作业方式。譬如，有的酒厂喜欢以消防用水管环绕蒸馏器进行降温，据说这样做能令生命之水的风味变得更精细；有的酒厂喜欢把麦芽基酒蒸馏上三次，而非两次；也有酒厂喜欢24小时无间断蒸馏、终年无休，轮值的工人需要以最快的方式清洁设备，这种作业形态其实非常考验团队的协调性和凝聚力。”