冬日鸳鸯面

立冬之后，许多农耕地区都已过了农忙时节，而在福建省屏南县的乡村地区，人们则开始新的一轮忙碌。稻子成熟之后不久，当地有名的野生植物鸳鸯果也成熟了，人们要用大半个冬天的时间把它做成鸳鸯面。

鸳鸯果原本叫作苦椎果，生长在白栎树之上。每年前来屏南鸳鸯溪越冬的上万只野生鸳鸯，爱把苦椎当作美食，于是在屏南人们便把苦椎称为鸳鸯果。

不仅鸳鸯喜食鸳鸯果，当地人也爱吃。据屏南耕读文化博物馆馆长张书岩介绍，“屏南?T头古村已经有1138年的历史，屏南人以鸳鸯果为食的历史也有上千年。”鸳鸯果本身非常坚硬，而且苦涩味很重，不适合直接烹饪。然而，勤劳智慧的人们研究出了手工磨制的方法，经过十几道手工工序将鸳鸯果制成美味的鸳鸯面。

白栎树多生长在高海拔的山林地区，它的采摘并不容易。由于是野生，每年的产量受气候影响，也很不稳定。在产量较少的年份，一家一冬也只能采到二三十斤鸳鸯果，最后做出的鸳鸯面大概也只有五六斤，够办一场五六桌的酒席。鸳鸯果本身富含钙、钾、钠、镁等多种微量元素，因此，它被当地人看作很珍贵的食材。普通的鸳鸯面一斤可以卖到60元，纯度较高的鸳鸯面大约在80元一斤。通常在节庆嫁娶、招待贵宾时，人们才会去烹饪鸳鸯面。

鸳鸯果的生长分大小年，今年是鸳鸯果的大年，一家可以采到几十斤乃至上百斤。带着喜悦，屏南人又忙着做起了鸳鸯面。

大半个冬天的专注

待收割完稻子，鸳鸯果也由青绿色变成棕褐色了。屏南县?T头古村各家便准备出动人员，挑上一只大桶，上山采摘鸳鸯果了。由于海拔高的林地白栎树比较多，村民们去找鸳鸯果，总要走上一段山路。村子里很少有人骑车，进一次山都是靠脚力完成。因此，采一次果子，要预留出足够的往返时间。通常，天刚蒙蒙亮，就要出发了。

找鸳鸯果需要些运气，许多时候，白栎树分散着生长，这里一株，那里一棵。因此，上一次山，能采到多少鸳鸯果并不能预测。

如今五十多岁的张书琛是屏南县里的老师。她从小时候起便跟着家人邻里采鸳鸯果、做鸳鸯面了。每年采摘鸳鸯果，都是段有趣的经历。上山遇到白栎树就用长杆去挑下高高的树枝，成熟的鸳鸯果与树枝的连接已经有些松动，用力敲打或者晃晃枝条，一颗颗鸳鸯果就掉落下来。

白栎树的叶子是长而宽的锯齿形，有半个手掌大。一簇簇鸳鸯果就聚集在叶子与枝条相连接的地方。刚采下来的鸳鸯果都戴着花萼一样的小帽子，果实的另一端尖尖的，像一颗颗尖角的珠子。

为了把鸳鸯面做得精细，果子首先要处理干净。带回家后第一步就是准备好一只大桶，一遍遍浸泡鸳鸯果。一天换一次水，如此泡上十几天，将果实外表层彻底清洁干净。接下来就是晾晒。村子里都是羊肠古道，没什么大面积的晾晒之处，家家户户都收拾好一进门前厅的一块地，把鸳鸯果铺满一地，等着太阳把它晒透。“鸳鸯果被水浸得久了，里面也是湿的，要把整颗都晒干晒透才能磨面。”张书琛说，每当浸泡结束，总是期盼一连串的好天气。否则鸳鸯果一直是潮湿的，整个制作过程就要向后推迟。

太阳晒得久了，鸳鸯果上的小帽子也就自然脱落了，棕褐色的外壳也变得莹润光滑。不过，那壳依然坚硬，去壳才是对人们体力和耐心的真正考验。村里八十高龄的江穗香婆婆拎起十几斤重的石臼锤子，倒进一把鸳鸯果，敲敲砸砸，磨磨撞撞，那一粒粒鸳鸯果便露出了果肉，再用筛子淘肉筛掉壳。

之后又是一轮浸泡去污，才把果肉放在石磨上磨浆。这是最消耗体力的过程。一筐上百斤的鸳鸯果至少要磨上三天。直径约一米的圆形石磨一推一拉，一磨一挤，浓稠的浆汁从石磨边缘流出，是鸳鸯果新的生命形式。

屏南人似乎有种追求完美的性格，那鸳鸯果泡了十几轮不说，最后磨出的浆也要提纯。放在桶里反反复复静置沉淀，非要等到静出最后那一层细腻白滑的浆才算达到目的。“只有这层又白又细的稠浆才是精华，才体现了鸳鸯面制作的讲究。它很珍贵。但现在很少有人愿意花时间去做这么精细了，所以质量高的鸳鸯面也就越发珍贵。”张书琛说。

直到如此，才算是准备好了鸳鸯面的原料。待大锅里烧上沸水，倒入这几十次沉淀而得的浓浆，鸳鸯面的制作才进入高潮。锅前的老婆婆饶有力度地用汤勺不停搅拌锅中的浓浆。温度升高的过程中，鸳鸯面由乳色逐渐泛红变成赭石色。不出两分钟，糊状的鸳鸯面结成了块。等它变硬，塑成形，再切割，快到春节的时候，鸳鸯面基本成型，接下来就是真正赋予鸳鸯面美食灵魂的烹饪了。

“没有主见”的鸳鸯果

十一月中旬的一天，?T头古村办起了送亲宴。平日里安静的村庄沸腾了起来。一桌22道菜的酒席摆满了屏南传统美食。而借“鸳鸯”之名，鸳鸯面自然是节庆嫁娶美食中必不可少的菜式。

由于今年新采下的鸳鸯果还没有加工完成，酒席上的鸳鸯面是去年保存下的。风干的鸳鸯面密封起来不会坏，一般能存上几年。烹饪之前用水浸泡上一天，又是滑嫩水润。

张尊库是?T头古村有名的大厨，村里的重大喜事都是他掌厨。前一个晚上，他就已经泡上了鸳鸯面。深秋的屏南夜晚已经很凉，似乎烧着炉火的厨房才是最暖意融融的地方。直径一米的大锅升腾起油烟香气。爆香的葱花上撒上酒糟的姜片，油烟之香瞬间就激发出几分生姜的丝丝辛辣。倒进鸳鸯面，恣肆飘出的辛香仿佛一下子被这厚重的鸳鸯面掩下了势头。翻炒间，佐料的香气再一点点漫上来。

“鸳鸯面里含有大量淀粉，非常能吸油。所以要不断去翻炒，不然很容易粘锅。油也不能放得过多，鸳鸯面本身是果子，而不是面，油过多就不够清新。因此，油和火候都要把握好。”张尊库一边说着，一边撒上蒜叶，油香间再晕染出几分清香。

婚宴上的鸳鸯面是取“鸳鸯”美意，而把鸳鸯面当成了主角，只放了些葱蒜叶辅其香气。而在屏南的家常菜中，鸳鸯面的样式就多了起来。对待鸳鸯面，屏南人似乎有格外多的心思与情致，把它切成细条状、扁带状、旗形等许多形状。从烹饪上看，形式就更为丰富了。

据《本草纲目》记载，鸳鸯果“低热无毒，可健人，涩肠固脱，治泻痢脱肛及痔疮”。在屏南寻常人家，鸳鸯面既是美食，也是药膳。若有人生病，屏南人家首先想到的不是吃药上医院，而是自己做药膳。鸳鸯面是调养身体的首选菜肴。把锅烧上五成热，油温上升后，倒入五花肉、姜丝和葱白煸香，再把鸳鸯面倒入炒上五分钟，香气就铺散开来。以红曲发酵的闽派黄酒是屏南人的杯中最爱，做菜也忘不了这个关键佐料。尤其是做鸳鸯面时，家家户户都会在最后倒进一小杯，酒中的糯香带着清泉的气息，渗入鸳鸯面之中，让那薄如铜钱的面皮条条清润香滑。

不单是炒五花肉，人们还用它炖猪脚、做火锅、煲汤、炒青菜、炒虾仁……既可以当面食，又可以当菜吃，加上甘蔗、雪梨和冰糖还能够煲糖水，似乎一切吃法，鸳鸯面都适应得来。大概历经十几道手工萃取鸳鸯果精华的过程，鸳鸯面也有了屏南人亲切包容的性格。张书岩开玩笑说：“鸳鸯果本身没味道，所以它没‘主见’，你想怎么做、怎么吃都行。”

新的鸳鸯面再过两个月才能做成，“春节就能吃到了。”张书岩一边磨着鸳鸯果，一边说着，笑意中充满了期待。