新煮义年夜饭之浓汤烩南非干鲍：时光如干鲍般绵长

菜品创意：

鲍鱼是香港人家传统年夜菜中必不可少的一道美食。之所以选择干鲍，而非鲜鲍，是因为干鲍鱼的味道更绵长，而让人回味。这就和人们对年的期盼一样，希望有一个值得回味的新年。为了呈现出鲍鱼的昂贵，主厨选择了最简单的装盘方式，而没有用过多配菜衬托。这正是以一只昂贵的鲍鱼显示出人们对年与亲人团聚的珍视。

食材及用量：

南非鲍鱼4头；老鸡1kg；鸡爪100g；火腿100g；陈皮5g；小葱50g；

烹饪方法：

泡发南非干鲍需要至少72小时，经过凉水浸泡，“吃饱”水之后，再放入凉水锅内，加热烧开，然后静置自然晾凉；再烧开，而后静置自然晾凉……如此反复至少3次，历时3天左右，在冷热的激将处理下恢复南非鲍鱼的肥厚弹牙的特殊质感。
所有配料切成小块，在锅中炸，利用油温逼出香气。
把鲍鱼放在煲的最下面，再把其它配料置于其上，加上清水。先开大火，烧开，再调到小火，炖煮六个小时。
将鲍鱼和配料取出，留下汤汁放在另一只锅中接着烧，令其更浓稠。
装盘，汤汁浇在鲍鱼上。

难度及技巧：

陈皮不宜过老，否则会盖过鲍鱼的味道
要让鲍鱼充分吸收水分
炖煮过程中不能让其烧干锅

示范：上海浦东丽思卡尔顿酒店中厨厨师长黄英杰

（新煮义年夜饭系列，由邱妍配文，任玉明摄影）

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