新煮义年夜饭之梅子水晶鱼冻：鱼之佳肴“年年有余”

菜品创意：

寓意“年年有余”的鱼之佳肴承载着主厨儿时的美味记忆。每到过年，父母就会做很多鱼。在那个年代，冰箱还是奢侈品，一般人家会把剩菜直接放在一边。鱼汤会自然结冻，那鱼冻的味道极为鲜美。那么，以鱼为年菜，菜色的重点可以不是鱼肉本身，而是充满年代记忆的鱼冻。

食材及用量：

鳜鱼一条约600g；新鲜猪皮100g；潮州咸梅子2粒切碎；小葱2棵；肉姜切片50mg；大蒜5粒切片；香茅一根切片；白胡椒粒少许拍碎；香菜2棵；矿泉水600ML；盐少许

烹饪方法：

将猪皮、咸梅子、姜片、小葱、香菜、蒜片、香茅、白胡椒碎加入矿泉水煮开撇去浮沫后小火炖约1个小时。（隔渣留汤备用）
锅中加入汤汁和桂鱼（鱼肉向上）煮沸
煮沸后去掉浮沫用小火慢煮15分钟后加调味再加入少许柠檬汁后装盘
凉后包保鲜膜放入冰箱冷藏2-3个小时，待鱼汁结冻后即可食用。

难度及技巧：

加猪皮，令胶质更丰富
加香茅、梅子、柠檬汁等佐料，避免鱼冷后有腥味。
可以根据自己的口味和喜好加其它配料，比如菌菇。

示范：上海浦东四季酒店中餐行政厨师长蔡港文

（新煮义年夜饭系列，由邱妍配文，任玉明摄影）

【相关阅读】

新煮义年夜饭之日式清酒蒸扇贝配黑松露：西式团圆

新煮义年夜饭之河蚌狮子头：最肥最美大团圆

新煮义年夜饭之浓汤烩南非干鲍：时光如干鲍般绵长

新煮义年夜饭之沪式酱香牛肋排：一笔一划写春天

新煮义年夜饭之千丝万缕喜气“羊羊”：羊年扬扬扬

新煮义年夜饭之香松培面波士顿龙虾：龙虾送鸿运