这个夏天，你绝对不能错过的冰草！

    碧绿清新的植株上，长满了细细密密的“小水珠”，咬一口，冰冰凉凉的又很爽脆，渗出淡淡的咸味。这便是冰草，一种在上海的许多餐厅频频露脸的流行食材。

    冰草原产自非洲，外表那层透明的囊泡贮存着冰草的分泌物，主要成分是低钠高钾的天然无机盐。咬破它，就会感到一股咸味润在舌尖。

    去年秋天，上海农科院园艺研究所引进冰草试种了三亩地。负责特色菜开发的副研究员马坤介绍说，冰草的适宜生长温度在15～25摄氏度，春天的自然温度最适宜播种，秋天也可以通过人工控温实现种植及采收。“冰草的种子很小，一克种子会有几万粒，肉眼很难分辨清每一粒，需要经过试验室的育苗，长出小苗后，才能放到大田里。”马坤说。

    如今，春季播种的冰草已经到了采摘的季节。采摘时，可以用剪子剪下大部分冰草，一株只需留下根部几片叶子，不久后又会长出新芽。一亩地一年可以收获几千斤冰草。

    冰草采下要趁着新鲜上餐桌，否则囊泡变软，口感就差了。那囊泡的生长，也是厨师们选择冰草的一个重要参考标准。“冰晶细小且密集度高的最好，口感更脆，植株颜色要碧绿的那种。”上海极食餐厅芮欧店厨师长吴旭斌告诉记者，冰草买回来可以在2～4摄氏度下保存，上下两层的冰草若要放在一起，要隔一层纸，否则囊泡容易受到挤压破损。

    正是因为这层囊泡的清凉口感，人们习惯性地用它做凉拌沙拉。但现在不仅有冰草分子料理、冰草冻甜点，还有蒸煮及爆炒等各种热烹方式的菜肴创作。

    凉吃，但不是凉拌

    “冰草是哭泣的海洋之叶。”Marina By DN西餐厅主厨丹尼尔（Daniel Negreira）回忆起2002年他第一次看到冰草时的印象。那时这位西班牙主厨还生活在自己的家乡，他的朋友从西班牙一个小岛上旅行回来，带回来几株冰草，让他觉得很奇特。那种如海水一样的咸味，带给他创作冰草“鱼子”的分子料理灵感。

    他利用分子料理中的球化技法，把冰草做成了绿色的“鱼子”，一粒粒咸味小球依旧有着生吃的凉润口感，配上小块三文鱼刺身，装在海边石头一样的盘子里，颇有情趣。“最难的是搭配冰草的味道。它的味道很淡，又带点咸，非常微妙。最好能用一点甜味来与它形成对比，并保持平衡。”丹尼尔用罗勒和南瓜制作了甜汤，浇在“鱼子”上，就像泡茶一样去冲击冰草的咸味，让甜与咸相互作用并交融。

    专注研究冰草凉吃方式的还有吴旭斌。厨房里的吴旭斌提着一大桶液氮倒入了一只网盆中，他快速地将冰草夹入容器中，用筷子拨弄，再一棵棵夹出装盘。最后再将部分液氮浇在冰草上。那瞬间，仿佛仙气飘飘，冰草也结上了一层白白的霜。这是吴旭斌在用急速冷冻法做冰草。

    事实上，急速冷冻法对厨师的细心和食材都有很大要求。由于液氮可以达到近零下300摄氏度，稍有不慎，容易产生冻伤危险。一般可以做急速冷冻的食材大多是诸如爆米花之类的空心食物。空心利于气流交换，缓和温度。以实心的冰草做急速冷冻则是吴旭斌的一个大胆尝试。“冰草本身是冰凉的口感，但是不够强烈。急速冷冻可以让冰凉爽脆的口感更突出。但要注意略缓和再入口。”吴旭斌说。

    鉴于冰草本身的咸味，吴旭斌认为它更适合做甜品。许多甜品都因为含糖量太高而影响健康。冰草那一丝咸味，天然而不浓重，会让甜品更健康，并且口感丰富。于是，吴旭斌做了冰草冻。

    冰草冻的原理看似简单，将冰草榨汁做成果冻，而实际上需要不断试验成分比例。冰草汁与鱼胶的比例就很难拿捏，“如果水多了，会是外面结成胶，里面有水，装盘会散。水少了又太硬。蜂蜜和冰草的比例也是个难度。最好的效果是有无糖醇一样的甜味，不会太甜。”吴旭斌的创作中，既有椰奶浸润的玫瑰花状的冰草冻，也有一株冰草置于果冻中和芒果慕斯的搭配。

    爆炒一分钟的玄妙

    从营养健康和食材创作空间上看，厨师都有充分的理由来把冰草创作成热烹菜。

    “大部分的绿叶菜都含有草酸，而草酸会影响我们吸收钙。冰草亦如此。加热可以降低草酸，也就能促进人体营养吸收。”Sprout Lifestyle餐厅创始人兼厨师夏婉婷（Kimberly Ashton）本身也是一位营养师，她更注重从营养吸收的角度来考虑菜单。

    夏婉婷把熬制好的味噌汤浇在煮好的冰草上。她说，在众多味噌中，白味噌口味清淡，是最搭配冰草的清淡口味的。冰草本身的烹煮时间也要格外细心。一分钟以内可以保持囊泡的基本形态，让冰草维持爽脆的口感。在冰草味噌汤的搭配上，夏婉婷用了糙米。再配上多纤维的紫苏叶和富含钙的芝麻。“我搭配冰草用的都是“超级食物”（super food），也就是营养成分密集的食物。

    喜欢做冰草热菜的还有法餐厅Cuirve的老板兼主厨迈克（Michael Wendling），“我一直认为冰草应该烹饪成热菜。它的颜色很清新，和许多种食材都很搭配。”在迈克看来，冰草表面上似乎受到烹饪限制，但如果跳出常规思维，其实有很大发挥空间。在他的菜品中，冰草被做成奶油汤后又打成了泡沫，冰草的咸味贯穿其中，更像是岸边涌来的泡沫。迈克选了大粒的扇贝和章鱼须来做主料，那种嚼劲似乎将冰草的咸味烘托得更有力量。

    很多主厨担心热烹会影响冰草的口感，而迈克则大胆地尝试爆炒冰草。他指着冰草配鸡胸肉和蘑菇的热菜告诉记者，在这道菜中他的冰草就是爆炒的。经过热烹的冰草囊泡依旧在，仍旧能吃出生吃一样的脆感。迈克强调，冰草在短暂的高温下可以维持囊泡和脆感，“要注意冰草爆炒要特别快，不到一分钟。反而是温度不够高，速度不够快，冰草才会变软，失去脆感。”

    对于冰草的热烹，丹尼尔还尝试了烤冰草。他的冰草配鳕鱼便是在200摄氏度以下的几个温度段里不断试验而得的作品，他发现冰草在烤箱中最高能接受65摄氏度。“这时的囊泡几乎没有受损，冰草仍旧能保持原先的脆感。鳕鱼本身肉质口感温和，65摄氏度的冰草也和它很搭配。”丹尼尔说。

    “冰草看似只适合做沙拉，但是在厨师眼里就不一样。厨师就是要不断挑战食材的限制，每天做同样的菜，那你就是个工厂。”丹尼尔说。