巴厘岛的这种素食为什么能保存食物九成营养？

Five Elements前菜

日裔主厨小百合的泰国米线

在18世纪末至19世纪中期的欧洲，有一群修道士和修女发现了一种饮食方法，他们常年吃生的素食，身体强壮，驻颜有方，贵族们发现后竟将此法隐藏起来，后被公布于世。

如今，人人都在谈论素食，就像人人都在谈论跑步、平板支撑、人鱼线一样。但吃素并不意味着单调的吃草啃菜，而看上去不加烹饪、不冒热气就算合格的素食，因人体肠胃结构所限，营养也未必能被身体吸收。

今年三四月间，我到印度尼西亚的巴厘岛完成了一次素食之旅，探访了那里的生机素食文化。巴厘岛有海滨，阳光，火山，冲浪，也是生机素食——素食中最严格，也最讲究“能量”的天堂——那里人们最常说的一个词，就是“energy”。

生机素食（living law food）指鲜活的、没有经过高温加热的食物。在巴厘岛，生机素食的主张是，每一种食物都是“活的”，带有自己的能量，人摄食时，把食物的能量和自身的营养循环、新陈代谢融为一体，所以自然中含有的能量要最大限度地保存到餐盘之中，食物必须适合人的肠胃消化，又有优良口味。

这绝不是容易做到的。我一面在酒店、特色餐厅和“路边摊”体验各种素食做法，一面访问生机素食主厨。在个子娇小的日裔主厨小百合（Sayuri）家里，我用三天时间学习了12道素食。在她的厨房里，各类蔬菜、坚果、酱料、水果目不暇给，在其中选择、调配，就好比油画大师灵敏地选用手头的颜料一样。生机素食的“烹饪”，主要是指风干，利用风干设备，把温度控制在41~46度，这样处理过的生食可以最好地保存能量。

比如，蘑菇冒着玫红色的光，就像蘑菇云一样。这就是能量，普通烹饪过的蔬菜，能量只剩下三成不到，生机素食却能保存九成。为了让肠胃能够消化生食材，还要大量地用到破壁机——打破食物的细胞壁，以千变万化的方式混合。

巴图火山上的日出

MoKSA的有机农场

巴厘岛 摄影/Sara Callow

对于生机素食而言，蔬菜、水果、坚果几乎没有区分，一切都立足于能量。腰果是小百合特别喜欢的一种食材，打成酱后变得白皙柔滑，一点点清甜，还有一份独特的香气。吃过后，你再也不会去想念鸡蛋之类的色拉食材了。如果觉得坚果热量偏高，也可以只用生鲜蔬果来制作。例如，椰奶里放入芝麻、蜂蜜、枸杞等，最后加入奇亚籽，做成一道椰奶糊，灰黑色的奇亚籽铺在奶中，中间放三颗枸杞，便成就了一道营养和颜值俱全的美味。

生机素食也是讲究综合感官享受的，并不是只要健康且口味好了就行，小百合会把胡萝卜、南瓜放进旋果器（spiralizer）拉成又长又卷的丝，这就是她所说的“意大利面”；椰肉也能旋成细长的样子，做成“泰式炒米线”。生机素食摈弃了传统烹饪的工序，但需要人更多的参与，能品鉴食材，能审美，甚至对环境也有要求。

这些知识都是晚近才开始流传的。据小百合说，15年前，生机素食的概念还很少有人谈，谈也是语焉不详。而小百合这几年做生机素食大厨培训，前来受训者以澳洲人居多，其次是欧洲人和日本人，他们有的想做生机素食厨师，有的只是想为家人做食物，还有的则想要改变一下自己。

小百合在瑞典、澳大利亚、新西兰以及好几个亚洲国家都待过，逐渐形成了自己素食理念。她说，“没有一个饮食规定是放之所有人而皆准的。”人的生活方式在变，饮食也会变；换了居住地，换了新男友，饮食习惯都会起变化。今天，人们被灌输了太多的健康信息，但素食，尤其是生机素食，并不是一种可以像宗教一样“推广”的东西。

所以，生机素食的深度爱好者，在某种程度上必定是修行者，内心安静，善于控制感情，花很多时间接触自然万物，拥有一个远离尘嚣的自足的精神世界。