小龙虾的江湖，才是胃的归宿

去年夏天，杭州C螺吧以餐车形式营业

3月上海卷福餐厅开业，张嘉佳、蒋政文和作家都市放牛

凌晨两点，杭州C螺吧还没有打烊。“今天的小龙虾已经卖完了，螺还有三份。”店堂小妹在微信号上“放话”。螺指的是80元一盘螺炒莴笋，招牌菜。当店里最后一桌客人包下剩余的三份螺，时钟走向两点半。微醺的夏日凌晨，知了睡下了，这一天才结束。

陈坤主演的电影《火锅英雄》愚人节上映当天，同名的福建人陈坤开在杭州支付宝大楼的C螺吧正式营业两周。之前大半年，他和三个合伙人改装了一辆流动餐车，喷绘上抢眼的图案，支着门窗就地开张。大多数时候，他们坐镇保俶路一带，沿着马路排出五六张小方桌，食客们靠一盏给手机充电的昏暗小灯，啤酒就着海鲜，肆意畅快。“这才是吸螺的正确姿势。”

75后的合伙人，以一条文艺的“一座城、一面湖、一辆车”，将这群“深夜练摊的老男孩”一炮打响，C螺吧也成为杭城热门的夜宵据点。而近几年，单一爆款的接连问世，让新消费时代的餐饮模式逐步走向个性化、定制化，上至圈粉无数的雕爷牛腩、卷福和他的朋友们，下至藏匿于城市各处的草根馆子，都在自我定位：有创意，才有美食。

“新兴社会群体早已无需为生存奔波，他们更关注安全、健康、情趣、审美——是为‘消费升级’。”开始众筹创始人徐建军表示。这家众筹网站自上线以来，一共发布了50多个美食类项目，基本上都是当天完成标的，最高认购额达1600万。在近日的中国时尚创意餐饮极致之夜，他们又邀请了众多餐饮界人士，讨论的话题是“重新定义美食”。

“你发现没有，从去年底开始，原来开传统餐饮店的小龙虾都没有赚到钱。”一次，徐建军跟餐饮协会资深的负责人聊天，其他的没听进去，就记住了这句话。“没有人去传统餐饮店吃小龙虾，是因为大量跨界的有想法、有新思维的人进来，单独把小龙虾做成了各式各样创意的爆款，这个就是升级。”他告诉第一财经。

上海卷福餐厅门口的小龙虾

C螺吧招牌，螺炒莴笋

回归情怀的生意

蒋政文在西祠胡同认识张嘉佳那年23岁，20岁的张嘉佳刚发表《姐姐的灵魂》，初露锋芒，还是学生的他对两件事“执迷不悟”：“老子要当作家”，“老子要开一家小龙虾馆，让全中国的虾店俯首称臣。”第一个梦想早早实现，而开小龙虾馆的“宏愿”多年来活跃在张嘉佳狐朋狗友的谈资中。

“写东西的人，即使是烹饪也不会甘于平庸，一定要‘创作’。”蒋政文曾回忆。他和张嘉佳效仿卷福跟华生，以那个广为流布的段子——好基友，一辈子，为他们的小龙虾店命名“卷福和他的朋友们”。今年3月，上海餐厅营业，不到一月，他们又发起第二次众筹，希望卷福能同时占领十座城市。蒋政文说，要像卖可口可乐一样卖小龙虾。

碳酸饮料和小龙虾，是中国餐饮领域消费市场排名靠前的单品，每一个饕客的记忆中，多少都有红油的小龙虾和冷藏的玻璃瓶，一手油腻，一口冰凉，夏日美味。而从街头小馆到主题餐厅，小龙虾一路单品化、单店化，深受年轻人喜爱。“女性喜欢吃小龙虾，男性喜欢吃烧烤，所以这些年针对男女性市场，出现了两种很火的单品。”蒋政文告诉第一财经，轻火锅的走红，也是餐饮消费人群从商务转向家庭、个人的反照，因为它们无一例外，都从七八个人的聚会，转化为两三个人的小聚，“圆桌变成小方桌，盘面变小，生意变大。”他说。

每一个看似情怀满满的决定，背后都有归于生意的考虑。陈坤最早从服装业转行餐饮业，是因为对家乡海味的怀念。“泉州的馄饨哪怕只有5块钱，也会很用心地去做，口感、汤头都比较讲究。”他在杭州呆了七年，每每尝到杭城的海鲜，多少都会遗憾。但真正决定做宵夜，他有更为实际的野心。“在杭州，宵夜的竞争最小，当时也有很多想法，要做第一家什么什么，希望让人一下记住，有自己标志性的东西。”

露天餐车、定位中高档海鲜、均价百元消费，C螺吧一扫以往大排档脏乱的形象，在西湖边迅速走俏，四个月后，加盟了三辆餐车，还招徕同城名人捧场。但餐车模式有先天局限，营业第三天，就因为执照问题被城管盯上。“做餐饮如果没有固定店铺，很多东西没办法发挥出来。”陈坤说。

这和卷福原先纯电商的理念经营遇到的难题不谋而合。他们曾做过一次众筹，以预售小龙虾为主，反响不大。“做食品，纯粹用IP、电商的思路，还是受限的，很难让人感同身受。这是一种冲动消费、体验消费，用众筹的方式很难获得共鸣。”蒋政文分析，小龙虾有独特的消费场景，这是一种有仪式感的食物，种种属性均对应现代人的饮食习惯。“卖小龙虾这件事，张嘉佳百分百是情怀，我可能30%是情怀，70%是商业考虑。”他说。

汪杰为卷福研制的西班牙红烩牛尾小龙虾

味觉的征途

除了写作，张嘉佳最大的爱好就是烹制小龙虾，友人曾评价他的小龙虾“好吃到让人‘魂飞魄散’”。在他公布的秘诀里，第一、不要放太多水，要放啤酒；第二、生姜蒜头洋葱青椒，能搁多少就搁多少。他还开玩笑说，吃完他做的小龙虾，千万不要去开车，因为很容易被查到酒驾。

“哈哈，张嘉佳会不开心呀，他一直不认为自己是网红啊，卷福小龙虾是个网红，这个可以有。”蒋政文说。身为褚橙操盘手，他有着更为清晰的营销定位及风控头脑，这门生意绝不是张嘉佳吃了两吨小龙虾就能成的，小龙虾的社交属性、相对标准化的制作流程、上游供应链的改善，都是先决条件。而致胜的口味，是味觉征途最后一座高山。

一提小龙虾，多数人第一反应是江苏以及盱眙，因此卷福首先找到了70多岁的淮扬菜大师居长龙。他曾在《舌尖上的中国》代表淮扬菜出镜，并在日本主理淮扬菜多年。“小龙虾是很江湖的，而淮扬菜历来是达官贵人享用的。我们想形成这样的反差，看起来很江湖、低贱的江湖食材，能不能用精致的手法，挖掘出食材的魅力。”蒋政文说。

居长龙有道拿手菜居长龙狮子头，淮扬菜中的狮子头取肋排之上硬五花，肥三瘦七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，最大限度保持肉质肌理及口感鲜嫩。居长龙在此基础上，研发了小龙虾狮子头，以虾仁和猪肉为馅，高汤吊汁，小火慢炖，多味鲜美。其实，为了请动居长龙，蒋政文没少费口舌，“我说服他，技艺是传不下的，只有产品可以。我们一起去研发几个产品，被大众、市场接受，就有发扬、继承的可能。如果大众不知道，只服务小部分人群内，那（技艺）就很难传下去。这点可能对他有点触动。”他告诉记者。川菜名师汪杰则为卷福研制了一款中西结合的小龙虾，用番茄的鲜甜，融合香草调味料，浓郁的酱汁也可以成为面条的拍档。

中式餐饮的博采众长，让小龙虾玩转出了创意菜的组合，从舌尖到齿间，一种平凡的食材，活跃出了佳肴的潜力。就像陈坤总穿一件简单的T恤，貌不起眼，熟悉他的人叫他土豆，一种知足而惊艳的食材，他也梦想将C螺吧打造成深夜食堂。为此，他研制了7个多月，试了1000多次，终于调制出独门酱料，融合闽粤的鲜纯和南洋的香辣，从阿根廷红虾、冰岛鳌虾到波士顿龙虾，让海味在舌尖升腾。

相比熟悉的家乡滋味，异乡的漂泊让陈坤怀念过往，而那些手艺铸就的味觉，在每一个城市间流淌，被人缅怀。非标准化的、非流水线的店铺和厨人，正以精致而匠心的手艺，苏醒食客关于美食的热情与记忆。

（图片来自开始众筹网站）