在广东，一头烤猪在上桌前经历了哪几个步骤

在“无腊不成席”的广东，烤乳猪、烧鹅等都是每个餐厅不可少的菜色，它们的食品安全更是治理的关键点。从云端到源头，广东省使用一张监管网，笼住食品链条的各个关键点。

9月4日深夜23点，国家食药监总局走基层团队走访了当地的一家屠宰场。

肉品闭环式监管模式

并不是所有的猪都能非常顺利的从栏中进入屠宰这一关，也不是所有屠宰过的猪都能进入烤制这一环节。

“在进入这个屠宰场时，这些生猪必须具备检验检疫的合格证，以及圈养的信息，否则进不来。进来后，我们要对所有的生猪进行检验检疫，检测炭疽、瘦肉精、绦虫等，再静养一天，看看有没有其他疾病，合格后才能正式进入屠宰车间。”佛山市南海区大沥锦丰肉联食品有限公司检测办公室的工作人员表示。

公司上线屠宰的生产线有3条，日屠宰生产能力达4000头;牛的机械化屠宰生产线2条，日屠宰生产能力达400头;羊屠宰生产线6条，日屠宰生产能力达2000只。该公司屠宰的品种多，均采取代宰方式，分别有生猪、乳猪、牛、羊等。目前，每天的生猪屠宰量2000多头、乳猪1500多头。

像这样作为供应佛山肉品集中屠宰的屠宰场，在佛山有两家，他们每天供应全市13000多头生猪胴体。

“我们实施了肉品闭环式可追溯监管模式，可以有效防止肉品受到‘二次污染’和私宰肉、病害肉、注水肉掺杂销售。”时任佛山市副市长的王玲表示。

据王玲介绍，在实施统一配送之前，配送肉品的运输车辆通常由普通客货车简单改装而成，没有或甚少有遮蔽和保鲜措施，运输过程中容易使尘埃、苍蝇、细菌、大气污染和气温变化等对肉品造成“二次污染”，同时运输车辆来源复杂，难以监控，容易混入未经检验的私宰肉、病害肉和注水肉等有害肉品，甚至一些不法肉品经营户使用同一辆运送活猪和肉品，存在严重的终端销售市场肉品质量安全隐患。

“针对屠宰企业和肉品经营户在实施肉品统一配送过程中资金压力大的困难，政府重新核定生猪屠宰加工费用，由原来的25元/头，调整为40元/头，同时市区财政投入700多万元用于肉品统一配送车辆专项补贴。”王玲表示。

屠宰结束后，生猪的胴体被装入了专用运输车，跟随这辆车，采访团也抵达了生猪胴体交易的场所——广东省佛山市中南农产品交易中心。此时已经是9月5日凌晨，但交易中心依然灯火通明，佛山、广州以及珠三角很多餐饮企业正在从这里选购新鲜食材。

“运来生猪肉的车必须先提交了检测报告，在这里登记完毕才能进入市场，否则不能进入。”交易中心门口值班的一位老师傅表示。

生猪胴体在进行交易前，还必须经过交易中心的检验试验室的检测。这个位于市场办公室三层的第三方农产品检验实验室，此时也进入一天中最繁忙的时段。

“每天凌晨3时到下午3时，大约接受1000份蔬果、水产品、肉蛋的送检，都来自在下面市场采购食材的超市、学校食堂、配送公司;同时，还要开展60-80份蔬菜(瓜果)的随机抽检。需要对蔬菜的农药残留、牛肉注水、水产品违法添加孔雀石绿和氯霉素，肉馅或肉胶在制作时是否为了增加弹性违法使用硼砂，都能通过快检，在1-3小时内出具准确性很高的定性报告。”广东汇信农产品检验有限公司副总经理伍志权表示。

据吴志权表示，如果抽检结果是阳性，问题批次的食用农产品将下架、封存，并按照之前签订的诚信承诺协议销毁溯源，如果商户对快检结果有异议，还可安排进行精密的定量检验，当地食药监部门也会定期抽检与我们的抽检结果平行比对。

小作坊集中管理

在干净敞亮的生产间中，油亮诱人、香味四溢的烧猪刚出炉，李兴记烧腊的师傅便将这批烧猪送到西樵食品集中加工中心的检验室里。当检验员拿出一沓注明生产信息和检测结果的二维码“出生证”后，这批烧猪才能真正进入市场销售。

和李兴记烧腊一样的几十家烧腊铺都搬进了西樵食品集中加工中心，南海区六十几家“小散乱”的烧腊铺，现在整合成22家，都搬进了统一的加工中心。

“我们会劝说没有进入加工中心的小作坊，要么自己改造，要么进中心，要么关停。他们看到已经建好的加工中心，不用自己出资重建，于是也就慢慢进来了。加工中心会对小作坊的食品进行检验和评分，不合标准的一律集中销毁，并不准在园内经营。”佛山南海区食药监局食品生产科科长李燕玲说。

从2009年开始，佛山在南海区统一建设食品小作坊集中加工中心，使食品小作坊由零散经营转为集中统一生产，由无证照黑“窝点”变为经登记注册的合法经营企业。

为引导加工中心的成立，佛山市政府配套出台场地租赁优惠政策，在大沥、狮山、西樵等地，食品集中加工中心都是原来旧的肉联厂，政府以远低于市场标准的价格租给开办者建设集中加工中心，鼓励各镇街推进食品集中加工中心建设，并给予一次性奖励30万-50万元，对进驻集中加工中心的小作坊经营者和农贸市场开办者也给予资金补助。

这样的大型食品加工中心，在南海区有11个，总建筑面积近9万平方米，进驻小作坊243家，以烧腊和豆腐集中加工为主，销售基本涵盖全市各大市场，部分小作坊产品甚至直供广州、深圳等地。在全市各级监管部门开展的产品质量状况定期监测中，合格率达96.8%以上。

同时中心按照南海烧腊联盟标准要求设置了管理处、专业的检验室、信息化监控室、二维码票据打印室，并配有17名员工(管理3人，检验员4人，保洁3人，保安7人)，按照政府和联盟标准要求承担小作坊日常管理工作。

“我们计划在全市范围内强制实行食品小作坊集中管理。将来，佛山所有的食品小作坊都要进中心。”佛山市食药监局副局长王培星说，他们还将依托大数据，建立全市范围内的数据平台，今后将佛山市食品集中加工中心以及农贸市场对农产品、水产品的检测数据通过平台直传监管部门。发现不合格的抽检数据，系统自动发出警报，食品监管部门将立马到现场执法。

广东省的检验监管大网

这种覆盖生猪饲养、采购、屠宰、配送、销售到深加工腊味等全方位、全过程、集约化经营模式，都离不开监管的一张网。

“我们每天从监管网格中查询任务，然后把每天监督的信息发送到网格中，快检的信息也可以直接传到网格，包括农贸市场的快检信息。” 黄略镇食药监所的工作人员表示，他们人手一台省局配备的移动终端，用于开展日常检查工作，即使有效上传数据。

其实，食药监所仅仅是网格中的一个环节，事实上，整个广东铺下了一张检验监管大网。

2016年7月，广东省食药监管局牵头，在全省21个地级市及顺德区的1000家农贸市场，同时启动食用农产品快速检测工作。

广东省食药监管局副局长黄绍龙介绍：“今年，省财政出资超过6000万元，加上地市配套，为全省各地市、县区、街镇的基层食药监局、所，配备统一招标的快检车、快检设备，订立快检计划指标。”

按照重点食用农产品的销售规模，广东省食安办订立了基本的快检数量指标，比如蔬菜专业批发市场，每天快检样品数不少于30个;在零售农贸市场，每天快检样品数不少于10个，其中水产品每月快检样品数不少于10个，确保覆盖每一个商户。

在被纳入世界文化遗产名录的开平市赤坎镇自力村碉楼风景区，食药监女子执法队，每月至少两次对景区内所有农家乐提供的食材，蔬果肉蛋水产品等原材料开展不定期的突击安全性快检，快检结果双方签字后，即时回传开平市食品安全监管平台。

截至8月底，广东全省参加食品安全快检的农贸市场共计1146个，其中主要从事蔬菜、水产品批发的食用农产品批发市场110个，零售市场1036个。

通过对全省快检结果的大数据梳理，结合既往广东省食用农产品安全抽检状况，全省确定了农贸市场的重点快检品种和项目。生菜、菜心、白菜、油麦菜、芥蓝、韭菜、豇豆是蔬菜类重点品种，快检项目主要为有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯类、杀菌剂类等农药残留检定;水产品重点快检花甲、黄颡鱼(黄骨鱼)、鲫鱼、草鱼、扇贝等平民海鲜，快检项目主要为孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃类代谢物等药物残留。

截至8月28日，广东省各地快检蔬菜和水产品84.6万批次，合格率99.64%，筛查发现和销毁了3079批次18065.29公斤的快检不合格蔬菜和水产品。