以美食之名，为台湾留根

简单生活节上，台湾祥记的铺位

上海简单生活节第三日，时晴时阴，江风拂起细雨，穿梭于各个舞台的观众穿起彩色雨衣，或打着伞，缓步聆听，避雨的人群则多集中于宝钢大舞台，这里的室内创意市集成了等待演出的中场休息站。

临近尾声，有摊主卖力吆喝，做起促销，笑称“不想把货再背回台湾”，来自台湾祥记的谢依洁则随遇而安得多，这是祥记第二次入驻简单生活节，所有产品完售，她感叹：上海人对“酸”的接受度比想象中要高，“连六岁小孩都和爸爸吵着不吃糖要吃梅”。

祥记的梅子以自然农法栽种并制造，乌黑鲜亮，汁水咸甜。和过往的蜜饯不同，这种湿漉漉的制法天然防腐——只以盐、糖、紫苏腌渍，使梅子自然发酵，经过一年以上陈化的梅汁还能入馔或制作饮品、甜品。在各大便利店、进口超市，这类不添加人工香料、防腐剂的古法蜜饯日益受到青睐，没有高盐高糖的负荷，果子真实回甘，酸甜出味。

若想品得鲜果的当季风味，果干可以免去等候的时光。收获的十月，悦察苑的洪翊嘉会来到台湾嘉义的凤梨园视察收成。“以往都是用产能过剩的水果去制成果干，但那样的风味是不够的。所以我们在产地直接设厂，一采下来就进入烘干系统。这样水果的甜度、香气都足够，不需要任何添加物就非常好吃。”台湾果业发达，过去外销市场繁荣，但洪翊嘉一直有个想法：这些土生土长的台湾风味，也要让子孙都能吃得到。

东兴梅园农场的青梅

腌渍中的梅子

谢依洁的母亲也是位梅子达人，出过一本健康梅子餐食谱，介绍营养的梅子料理

善待食材的原味

1950年代，谢依洁的外公、外婆开始栽种需要培育6年才有产能的梅树，梅子采摘后卖给外销工厂，却常被东扣西扣，所得有限。日据时代，老一辈深受日本文化影响。日本人喜食梅，八成以上的台湾青梅都外销至日本，但后来供过于求，只能滞销。

一位日本友人建议他们加工腌制紫苏梅，自江户中期，以紫苏叶为梅干染色的制法就蔚为流行。成熟的梅子酸中带甜，性味甘平，可入药制乌梅，有敛肺、涩肠、生津、安蛔之效。在民间，主妇若制得一手好梅干、梅汁，对治疗家人腹泻、消化不良非常有效，还能延长食材保质——日本的“日之丸”便当，便是在米饭中央搁一颗梅子，诱发食欲。

然而，不像大多数水果直接吃最营养，未成熟的梅子生吃会引起腹泻甚至中毒，需要时间来转化、稳定。祥记的东兴梅园农场位于嘉义中埔乡冻子脚山区，接近曾文水库。清明时节，梅子长成，采摘后加粗盐清洗、浸渍、曝晒、分次加糖入缸翻动、静置陈化，再等待一年的熟成。青梅转黄，最终沁出乌色，梅汁也在多次发酵中积攒着风味。

“第一道梅汁，日本人称白梅酢，富含有机酸，老一辈人以前家里有猪、牛生病，会给它们吃这个。”谢依洁的大姐谢育伦说，每一道梅汁都有独一无二的滋味，当12道风味融合，以紫苏调和，才能制出酸、甜、咸合一的紫苏梅汁。从古法梅干到特色副产品，通过祥记三代人的耕耘，小小梅子跳出蜜饯的门槛，有了更广阔的天地，始终不变的，是台湾农人对自然古法的推崇和对土地质朴的感激。

除了不施化肥、化学农药及除草剂，果农在善待自然的同时，也会思考如何传递天然之味。洪翊嘉发现，远距离运输是个很严峻的问题，“如果新鲜水果送到中国大陆、马来西亚，可能过熟了，香气不如刚采摘下的。”在她看来，只有最优质的原果才能制出顶级的果干，而不是那些过熟、过剩的次等品。比如，这个季节的凤梨干选用甜度在13到15度的金钻凤梨，为了达到大小、口感的一致，一包50克凤梨需要耗去1.5颗凤梨。

Q软有嚼劲，表层渗出微微的糖霜，在简单生活节的市集上，这种100块3包的果干颇为好卖。其实，它并没有任何添加物，以42度低温烘干，模拟天然气候来干燥，同时锁住新鲜风味和水分，“但制成时间是别人的两倍”。洪翊嘉提到，虽然这一技术别的地区也有使用，但其他产品就是不比台湾的有香气。“我跟农民一起栽种的时候才知道，这是台湾土地种出来的独有味道。”

悦察苑的蔬菜脆片

悦察苑的凤梨干

为台湾留根

台湾气候宜人，素来盛产水果，加之岛内交运流通，一年四季都能吃到高品质的鲜果。“我们采用自然农法，冬天种牛奶凤梨，夏天栽金钻凤梨，因为气候差异性，选择制成果干的品种也不同。”洪翊嘉认为，善待自然，便是根据台湾的天然气候和地形选择性地栽种。比如，芒果是夏季水果，农民就不会在冬天种，“一是种不出，二是种出来也不是当季的水果”。

都市人的生活离自然越远，对田园的憧憬就越强烈。五、六年前，市面上出现了一些蔬菜干，但囿于技术不成熟，无法做到健康原味。悦察苑后来选择特殊的低温油炸、真空干燥技术，保证了蔬菜的真实风味，也不破坏其外形和色泽。过了油的秋葵脱去了粘稠的口感，洋葱摆脱了呛味的干扰，独留香甜和酥脆，钟情其独特口味的食客终于有了洋葱味薯片之外的选择。

这样的新品是相对易于开发和推广的，因为人们对蔬果的接受度一直很高。但若想由此改变一种生活方式，阻力便不请自来。上世纪80年代，谢育伦的外公外婆一边制梅，一边榨苦茶油。它的油脂稳定性相对橄榄油更高，有“东方橄榄油”美称，也更适合东方人煎炒的烹饪习惯。彼时，槟榔价格见好，考虑作物效益，台湾山区的果农纷纷改种槟榔。“我们的梅园周围都是种槟榔的，只有我们一家还保留着梅园的风貌。”东兴梅园也是台湾首家取得有机认证的农场。

“种茶树是希望有本土的抚育，因为台湾已经没有这么多茶树。”谢育伦坦言，目前祥记市售的苦茶油原料来自大陆。为此，2008年，他们在另一座山头进行了一片苦茶树复育，种下1200株幼苗，希望为台湾留根。“种了七、八年，还是小小棵，所以需要很久的时间。”

50年倏忽而过，谢育伦从外公、母亲手中接过家族大棒，从台北回到嘉义。她和妹妹都不是学食品或生产制造出身，但她说，“我们是被这块土地养大的”。她们学习制梅古法，也试着做教育推广，希望打动了一批有健康意识的顾客。“如果孩子知道什么是好的味道，他就会记得。”

（图片来自受访者提供或品牌官网）