用对鼻子，可以盲品葡萄酒80%以上的风味

近几年，产区风格变得更为模棱两可，增加了盲品赤霞珠的挑战性

盲品赤霞珠永远不是一件易事，实际上，盲品任何单一品种、不同产区的葡萄酒都绝非易事，只不过，赤霞珠作为酿酒葡萄之王，以其在世界版图中开枝散叶之广泛、风格之多元，成为最具挑战性的品类。再加上最近几年，以纳帕谷为代表的新世界产区纷纷重拾优雅风格，仿效波尔多的黄金岁月，使得原本仍算是清晰可辨的产区风格变得更为模棱两可，对于饮酒者而言，盲品的复杂性也进一步凸显。

前不久，著名酿酒人、葡萄酒比赛评审克里斯·哈切尔（Chris Hatcher）访沪，带来了一场由10款2014年份赤霞珠组成的盲品会。克里斯·哈切尔拥有长达四十年的酿酒经验，以及超过三十年担任国际重量级葡萄酒烈酒赛事评审的经验，为准备此次活动，他以150元市场价为基准线，从法国、澳大利亚、智利、中国等不同产区遴选出风格相近的平价高质酒款，其中也包括哈切尔亲自酿造的Wolf Blass纷赋酒庄黄牌葡萄酒。他解释说，自己是希望换一种方式带领带爱好者们探索不同产区赤霞珠的风味，“不必把盲品想的太严肃，大家一边解谜一边喝酒，就当是参加一个游戏。”

决出胜负的关键，除了要正确选出Wolf Blass黄牌这款带有巴罗莎风土特征及酿酒师个人风格烙印的葡萄酒之外，还需要答对其余酒款所属的产区。此类盲品又被称为Single-blind，即产区或葡萄品种信息有一方为已知，另一方未知，比起两方都未知的Double-blind看似容易，但也常常藏有陷阱。

著名酿酒人、葡萄酒比赛评审克里斯·哈切尔

时间限定为三十分钟，与侍候师专业赛事的比赛规则相近，每一款酒有不到三分钟的时间用来品评及记录要点，最终结果将由克里斯·哈切尔揭晓，并一同呈上他的葡萄酒推理逻辑。这也是一个颇为有趣的设定，因为聆听评审宣读结果，对于很多人而言，是参于盲品活动最大的价值所在——好处可以借机从大师那里偷师，掌握新的品酒技巧，同时也多了一个机会，将自己的认知体系与别人的做个对照。

盲品的方式一如往常，按照看、闻、尝顺序进行，再加上思考与记录，关注点尽可能触及细微之处，比如沉淀物、氧化的特征、异常的风味组合，以及任何与赤霞珠标签不符的地方。我个人喜欢用排除法来玩这样一个游戏，第一轮只是看和闻，把所有酒款撸一遍，最有辨识度的酒款基本上可以确定下来；第二轮才是尝，把不确定的样品拆解成各式各样的线索，若是实在理不出头绪，也只得硬着头猜。

有几个实用的技巧是所有富有经验的品酒者都会用到的，譬如说，在观察葡萄酒外观的过程中，我们可以得到相当多关于产地的暗示，色泽、粘稠度与纬度和气候挂钩，也会直接决定酒款究竟属于“暖调”或是“冷调”，像巴罗莎谷就属于“暖调”，而地理位置相去不远的阿德莱德山则属于“冷调”，后者带有凉爽气候及高山葡萄酒的特征，草本植物相较于成熟水果的特征表现更为明显。假设此刻，在你面前有杯葡萄酒碰巧拥有漂亮的紫红色酒裙，挂壁明显，且酒液深邃不透光，那么基本上，对于其出生地的推理范围就会缩小在几个新世界“大酒”产区里了。根据观察挂壁情况，直接猜出酒精度数，这种技巧也不难练成，只要在转杯过程中控制手速，观察挂壁液体的流速，多试几次便好。 

宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区

当边喝边猜逐渐渐入佳境，我发现，不同产区之中，最具有地域辨识度的酒款并非来自于经典产区，而是来自中国，尤其是宁夏地区的赤霞珠。它们的青绿感和泥土风味较重，单宁涩感不明显，但触感不如其他产区来的顺滑。巴罗莎的赤霞珠也相对容易辨认，酒体重、酒精度高、风格甜美，丰富的黑色水果和胡椒风味，加上些许薄荷及尤加利树叶的香气，令人倍感亲切。

最伤脑筋的恐怕是来自智利中央山谷的“减重风”赤霞珠和波尔多大区级的葡萄酒，前者刻意被做成酒体纤细的风格，后者则延长了桶内陈年的时间，拥有酷似纳帕葡萄酒般沉重的烟熏、烘焙口感，两者都是目前市场上量产葡萄酒中的常见风格，也颇能说明葡萄酒全球化语境所带来的同质化问题——地区差异逐渐缩小，风土特点让位于消费者所青睐的流行风格，甚至于以离心机为代表的新型酿酒技术，还会创造出如同整容美女般有着整齐划一风格的作品。这或许将成为我们在盲品过程中遇到的最难解答的谜团。

克里斯·哈切尔不吝向我分享了他自己的品酒习惯，一言以蔽之，就是“嗅觉优先”。他称，很多富有经验的饮酒者会在品尝的环节浪费太多时间，他们似乎忘记了，理解葡萄酒最恰当的方式反而是用闻的，也就是说，应当重视气味特征尤甚于味觉特征。“我们的味蕾只能辨识酸甜苦咸鲜5种不同的风味，加上等同于痛觉的辣味，也只有6种而已，但我们的鼻子却可以辨识180种以上不同气味，透过闻，我们可以掌握葡萄酒80%以上的风味，听起来难以置信，可是事实确实如此。”

（图片来自网络）