这只米其林摘星“烧鹅”不简单

取号排队，临近饭点，港式餐厅鹅夫人门口总是人头攒动，等位的人群呼呼啦啦占满了商场的走廊，场面颇为壮观。根据鹅夫人服务人员的说法，在鹅夫人第一家门店上海莘庄店开幕当天，这种火爆场面就出现了。当然，随着莘庄鹅夫人门店摘下今年米其林一星，门店电话时常被打爆，店里店外人气爆棚已是在所难免。

在《2017上海米其林指南》的名单上，鹅夫人颇为引人注目。因为这是其中极少数以粤菜烧鹅胜出的中餐厅。除了外皮酥脆、内里多汁、香气扑鼻的拳头产品烧鹅之外，鹅夫人的奶茶、叉烧酥、虾饺等招牌产品也堪称原汁原味，深得港式菜肴的精髓，在大众点评网上被广大网友点赞、称道。还有不少消费者认为，按照现在的物价水平，人均百元左右就能享受到米其林星级的品质和服务，实属罕见。因此，鹅夫人也被人称为是为数不多、普通大众都能消费得起的米其林大餐。

天鹅叉烧酥

“好吃和性价比是港式餐厅吸引食客最基本的元素。”王品(中国)CEO李森斌在接受《第一财经日报》专访时坦言。其实，很多去过鹅夫人的食客并不一定清楚，鹅夫人正是出自餐饮服务业巨头王品集团旗下的第一个中餐品牌。早在几年之前，这家20多年来一直根植于高端异国料理的餐饮巨头，其高层管理团队就已经预判到国内消费市场正在转型升级，而在这其中，大众级别的中餐消费市场份额正在逐年扩大，是必须把握的重中之重。

鹅夫人去年首家门店的开张，是王品剑指中平价中餐消费市场的第一步。今年，王品又推出了针对年轻个性消费群体的川菜潮牌GǓN8辣椒，以八大菜系中市场占有率最高的粤菜和川菜作为切入点的意图再明显不过。随着鹅夫人品牌的市场走俏，鹅夫人门店开设亦随之进入了迅速扩张的阶段。继沪上第五家门店之后，鹅夫人的第六家门店中山公园店将在2017年1月揭开面纱。但这对王品来说，这些只是他们计划的一小部分。李森斌透露，明年，他们还会在人流密集区域开出12家鹅夫人品牌门店，平均速度一月一家。

门店迅速扩张一方面彰显了王品逐鹿中餐市场的决心和信心，另一方面鹅夫人的成功的确有目共睹。但烧鹅这类粤式中餐的烹饪技术和人才培养、流程管理，毕竟与王品所一贯擅长的高端异国料理品牌运营有所区别，那么，要保证每一家连锁店都饱有米其林一星的水准，王品又会拿出什么样的“杀手锏”呢?

“太空烤炉”的智慧

说到烧鹅制作，很多食客对鹅夫人烹制烧鹅的秘密武器“太空烤炉”津津乐道。据说，这种王品集团为烧鹅料理专门研发的烹饪工具，其工作原理是让烧鹅在仿照太空的密闭环境中烘烤。烤炉特殊的构造能保证烧鹅在烘烤过程中匀速翻转，受热均匀。以此法烤制，出炉时的烧鹅表皮如琥珀般透亮，入口表层酥脆，须臾而化，肉质鲜嫩多汁，丝丝入扣。

用李森斌的话来说，当时他们研发“太空烤炉”，是参考、吸取了众多港式烧鹅大厨多年来积累的经验和智慧设计而成的。“初创‘鹅夫人’这个品牌时，为了探寻真正好吃的金牌烧鹅的制作秘密，我们整个团队走遍了香港、广州，进行地毯式搜索，从赫赫有名的米其林餐厅，到名不见经传的小街烧腊铺子都一一尝遍。”李森斌说，他们那时做的所有事情无非是以实地走访的方式搜索海量信息，然后梳理、对比、虚心取经。彼时，粤菜料理对王品的团队来说还有些陌生。“所以，我们在粤菜中选择了鹅这个主题，把菜品集中在这个特定领域，切口小是出精品的前提，能提高成功的可能性。所以，客人能看到鹅夫人菜单的菜品有50多项，但有的粤菜馆的菜品有一两百项，区别就在这里。”

王品集团旗下鹅夫人摘星米其林

为了保证“鹅夫人”菜品研发的成功，整个初创团队求贤若渴、遍寻名厨。而王品所要纳入麾下的大厨必须兼具过硬的烹饪技术、丰富的团队管理经验、足够的创新意识，以及独到的审美眼光。对大厨的海选一轮接着一轮。根据王品集团董事长陈正辉之前接受第一财经专访时的说法，光是他本人亲自面试的大厨就不下24位。

除了对大厨近乎严苛的精挑细选之外，王品对鹅夫人的食材选择、服务团队配备方面也是下了十足的功夫。用王品内部工作人员半开玩笑式的说法，鹅夫人开业之初，他们把王品其他品牌门店中最美、最帅的优秀服务员安排到了莘庄门店。菜品美轮美奂之外，服务团队的颜值、情商双高，也能让食客获得超值的用餐享受。

而说到鹅夫人的拳头产品烧鹅的食材，李森斌透露，他们对烧鹅的“颜值”也相当挑剔。和寻求名厨的过程一样，为找到适合制作烧鹅的品种，他们四下寻访，几经打听和受人推荐，终于在广东当地找了一种黑棕鹅。据悉，此种黑棕鹅以体肥、肉嫩、骨细、皮脆著称，被誉为“鹅界拿破仑”，是烹调烧鹅的上等原料，是粤式烧鹅大师们心目中最地道、最理想的食材。

由于王品集团为鹅夫人定制的第一步是在长三角地区站稳脚跟。因此，考虑江浙一带食客的口味，即便是黑棕鹅这条标准还不够，“鹅夫人”从中特别甄选出5斤半左右、生长期大约在90天左右的黑棕鹅。因为，这样大小的黑棕鹅，其鹅肉肥瘦的比例最为适宜。此外，为了保证鹅肉的鲜甜美味，从鹅场宰杀后的24小时内，食材便会直送到门店。在送入“太空烤炉”之前，大厨会用秘制酱料腌制、360度风干、烘焙。

用李森斌的话来说，“太空烤炉”的多次曝光是只是因为其概念新颖。实际上，他们还有更多不为人知的秘密武器，比如，为风干烧鹅这一步骤量身定制的风干房就是另一个典型的例子。考虑到户外空气质量，鹅夫人的烧鹅食材都会送入风干房，它被研发出来的目的就是保证在室内，每一只烧鹅的每一寸肉质都能被均匀风干。从严选食材，到配送、烹饪、菜肴呈现，以及用餐体验，鹅夫人的每一步背后都蕴藏着浓烈的“匠心”。

高端餐饮品牌的基因

“如果能在上海这样竞争激烈的市场上打响品牌，那么，鹅夫人在全国其他地方立足和发展，成功的可能性会更高。”撇开港式餐厅和广式烧鹅的发源地华南地区，李森斌他们把鹅夫人初创时期的发展重镇定在上海。其实，这是一个相当大胆的决定。上海饕客向来见多识广和精明挑剔，这也造就了上海餐饮业竞争残酷而激烈的局面，平均每天有约350家餐厅关闭，其中就不乏菜品不错的港式餐厅。

事实上，李森斌他们也很清楚，虽然，和川菜一样，粤菜在全国各地广受推崇，粤菜餐厅在上海本地也颇有人缘和人气，但要在这片竞争日趋白热化的市场上立足并不是一件简单事情。在高端异国料理领域耕植多年，王品整个管理团队的成员都深知，创立品牌的特色，适宜适度的服务，是继菜品好吃之后，让鹅夫人脱颖而出的另一层要素。

鹅夫人金牌烧鹅腿例牌

“在这方面，我们是完全有优势和所长的。”李森斌的言下之意，用高端餐饮服务的经验和态度去服务大众消费者，在这一点上，王品拥有其他餐饮品牌无可比拟的资源和优势。在悉心研发菜品，用美味征服消费者的舌尖和味蕾，保留菜单上的拳头和招牌产品的同时，鹅夫人的菜单上，会有20%的菜品会根据季节、时令以及地域、其他菜品研发成果进行调整和替换。另一方面，目前鹅夫人的外聘专业主厨，正在将其独特的烹饪料理技术步骤细分和流程化、标准化，在未来的门店之中，王品将投入大量的自有料理团队，教学出更多专业的粤菜大厨。根据市场调查，李森斌他们发现，如今的沪上粤菜餐厅，六成以上的消费者为女性。因此，尽管预算有限，整个团队和设计师群策群力，打开脑洞，在打造优雅又不失粤菜餐厅本色的用餐环境上不遗余力。有别于一般港式餐厅流行的怀旧、复古的环境氛围，鹅夫人以英式雅致氛围主打，飘逸鹅毛图腾的抽象表现为主题，营造出梦幻、典雅、神秘的迷离幻境。高贵神秘的紫色作为主色调，搭配黑色雕花镂空钢材，墙面、地板大片羽毛图案，就像英式宫廷高贵夫人之宴客厅。这种独树一帜的设计风格颇受沪上女性消费者的亲睐。而在菜肴摆盘上，优雅之中带着创意萌趣的方式，也带给不少消费者惊喜。食客炫耀式菜肴晒图时常出现各大美食网站和微信朋友圈之中。

其实，在创立鹅夫人品牌时，李森斌他们并非冲着“摘星”而去，相反，他们的目标相当纯粹——就是打响品牌，让王品集团的转型稳稳地迈出第一步。然而，在四处探寻烧鹅秘方和人才的过程之中，李森斌他们猛然发现，原来，即便是一些街头看上去相当普通的烧鹅店，也可能受到米其林美食密探的亲睐。而此时，沪上餐饮行业流传着米其林美食密探马上就要造访这座城市的大小餐厅，评选星级餐厅的消息，李森斌他们眼前一亮，心中立刻燃起了希望。的确，无论在菜品还是环境、服务上，鹅夫人都具备了摘星的实力。果然，经过一段时间的等待，李森斌他们接到了来自《米其林指南》的工作人员的通知邮件，通知鹅夫人去参加米其林指南的发布会。

“还是平常心，品牌是否成功，最终的评委还是多数消费者。我们还有很多事情要摸索，比如，如果在哈尔滨开门店，怎么保证广东的黑棕鹅送达门店时同样保持新鲜状态。”李森斌说，现下，他们为鹅夫人连锁店制定的目标是保持一星的水准，让每一个来鹅夫人消费的顾客都满意而归，没有失望。

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