雀巢：一家150多年“老字号”的食品安全链是如何打造的?

在市场的风雨冲击中，一家上百年的企业如何屹立不倒?雀巢给出了精彩的答案：以质量为先，以消费者为先。

近日，食品安全小组走进雀巢在东莞的咖啡工厂，通过这个样板近距离地了解到了雀巢是如何炼成了牢固的食品安全链。

质量缺陷的零容忍

走进东莞雀巢咖啡厂的车间，映入眼帘的是干净无菌的环境，井然有序的操作人员以及从德国高价进口的、高质量的生产线。

东莞雀巢咖啡工厂严格践行雀巢的质量方针：“以零缺陷、无浪费的态度，生产安全合规的食品来赢得消费者的信任及喜好。”

东莞雀巢有限公司总经理张浩介绍，在涉及到产品质量安全的问题上，管理层对一线主管负责人给予100%的充分信任与授权。当发现有质量隐患时，一线主管责任人有权利立即停止生产，并采取调查和纠偏，做到质量缺陷的零容忍。

东莞雀巢咖啡工厂大门

在东莞雀巢咖啡厂的质量监控体系中，还有一环叫做：杯品，即品尝员品尝产品并给出质量的判定。多名品尝员需要长期对不同批次的产品进行品尝判断，确保产品品质始终如一。

张浩介绍，在筛选品尝员时首先会进行严格的感官测试，对测试者嗅觉味觉等的敏感度要求极高；测试合格者会进入升级步骤，需要接受产品属性培训，及月度和年度考核。

他说：“品尝测试本身也是一种考核，但候选人在这个过程中能得到对于产品的深入感受，比如咖啡豆的品种、产地、加工方式、冲调条件是如何影响咖啡豆的风味和口味。品尝时感受到不同种咖啡豆带来的几种内在特质之间的细微差别，以保证最佳产品质量及口味。”

由于产品质量十分过硬，底气十足的东莞雀巢咖啡厂也广邀消费者进厂参观和监督：从2010年开始东莞咖啡工厂定期邀请周围社区住户来参观工厂，让大家能亲眼看到产品的生产过程，以及雀巢对排放的严格控制。邻居们通过参观工厂，深刻了解了雀巢对产品质量的严格控制，对工厂在质量控制方面表示赞叹。

“杯品”环节

值得一提的是，东莞雀巢咖啡厂的员工流失率相对较低。采访组在工厂停留时，发现工人们遇到彼此时，大多相互微笑致意。张浩介绍，他们很多都是老员工了，在当地已经安家，彼此之间也如亲人一般熟悉，即便是新来的员工，也容易被这样和谐的氛围打动，快速融为一体。

该厂拥有近百名大学以上学历的员工，全体员工平均工作年限在12年以上。在很多企业员工流失率居高不下的今天，这个数字颇让人惊叹。显然，稳定的团队成员也为他们持续供应高品质的产品提供了保障。

质量管理从研发阶段就已开始

东莞雀巢有限公司咖啡厂严格把控质量关的背后，是它的母公司瑞士雀巢集团对产品质量和食品安全的信仰与坚守。

雀巢集团已经存在150多年。按照中国对拥有悠久历史的企业的习惯叫法，这是一家“老字号”。它的诞生地在瑞士，从生产婴幼儿奶粉开始，不断发展壮大。如今，它的产品涵盖奶粉、饮料、糖果、调味品、冰激淋、宠物食品等众多门类，在全球 60 多个国家建有 500 多家工厂，是一家名符其实的巨型“老字号”食品企业。

雀巢始终秉持为消费者提供“营养，健康和美好生活”的愿景，致力于“提升生活品质，贡献于更健康的未来”。自成立150多年来，雀巢对食品的质量和安全始终追求不懈。

那么，雀巢是如何把控产品质量和食品安全呢?其实，雀巢的质量管理从产品研发阶段就已经开始了。

张浩向记者介绍，产品研发对于保证最终产品的品质与安全至关重要。雀巢一直秉承这样一个理念：保证产品品质要从研发开始，所以雀巢在研发方面的投入是非常可观的，管理也非常严格。

工作人员在生物安全柜进行微生物转接培养，以便监控产品质量

在雀巢，一个新产品的研发需要经历多个非常严格和复杂的程序。“一款新产品的概念由市场部根据市场反馈的信息提出之后，首先要由质量部门从质量的角度提出研发这款产品需要考虑的因素，包括产品的保质期、包装形式、营养素强化情况等;同时研究技术法规的相关人员会从法规、标准的角度提出需要注意的问题。这些工作对于新产品的顺利研发非常重要，必须做到位。”张浩说，相关准备工作完成之后，才会正式进入新产品的研发阶段。在产品研发过程中，还会定期召开新产品开发的相关会议，及时跟进研发的进程。

与此同时，在新产品研发阶段的配方设计上，雀巢也要求尽量避开会导致过敏的原料，要求考虑到在以后的生产中能够很好地控制物理性的污染、化学性的污染以及微生物的污染，并且做到生产加工过程能够顺顺畅地进行。

在研发工作即将结束、转入生产之前，雀巢还要提供一整套针对该产品生产的规范性文件。这些文件必须在大规模生产之前做好，在正式投产前转到生产工厂，各地工厂在执行规范文件时，会根据生产工厂的具体情况对文件内容进行一些调整，但必须按照规范文件执行。

产品研发阶段这一环节的把握意义不言而喻：只有从产品研发设计之初将所有工作做好，才能保证之后的各环节能够严格按照规范去做。

张浩介绍，生产出的第一批和第二批产品，必须送至各国或地区的总部，由质量部门组织市场部、生产服务部、消费者服务部等多个部门，共同对新产品进行测评，测评内容包括产品的质量、营养指标、感观指标、工厂是否严格按照要求生产等，只有各项指标都符合要求才允许工厂进行大规模生产。

借助微生物快速分析仪，快速获得微生物结果，监督产品质量

严把内外质量关

在产品研发成功、顺利进入工厂后，雀巢还会采取一系列的措施来确保产品在生产环节的安全。

张浩说，为了很好的落实管理体系，我们在每个工厂都设有一个专门的内审队伍，定期进行自我评审和自我评价，从而保证工作不断得到改进。质量部门也会为工厂提供一些相关数据和信息，帮助他们做好工厂的各项管理工作。

他说：“我们每个生产工厂都有自己的工厂实验室，有自己的检测队伍和设备。同时，我们在天津还有一个亚洲质保中心，主要进行一些高精尖的、复杂的实验项目，比如说放射物的危害分析。尽管这些方面的投入非常高，但我们认为这是值得的，因为这些投入和努力都不会白费。在保证产品质量这方面没有讨价还价可言。”

除了内部的管理，产品的安全风险往往也来自外部，比如说供应商。那么，雀巢是如何选择和管理供应商的呢?

雀巢制定了严格的供应商审核评估程序、原材料包装材料采购标准以及全球化的采购战略，对供应商进行合作式的管理并且进行动态的业绩评估，力图做到去伪存真，去粗取精，帮助供应商不断地成长壮大，保证提供给雀巢合格的高质量的原材料，以实现双赢。

此外，雀巢也有着专业的团队去管理供应商，严密的供应商审计程序和计划，保证供应商明确知道雀巢对于其产品的预期，并且按照雀巢的预期生产出合格的产品。

张浩说：“的确，企业内部的研发、生产一切都在我们的掌握之中，而雀巢产品的原料均来自供应商，对于原料的质量管理企业没办法完全自己管控，这使得企业非常被动，因此，我们必须对供应商进行统一、严格的管理。”

他介绍，首先在选择供应商时，雀巢会对供应商进行审核，从加工原料、配料到包装材料等各个环节，只有达到雀巢所有标准的供应商才能与雀巢进行下一步的合作。

其次，在合作过程中，雀巢对所有供应商每3年进行一次审核.根据原料的风险程度，雀巢还会对供应商进行不同的动态管理，比如一些高风险的原料，雀巢会根据其提供产品的质量波动情况，每年进行随机审核。

由于大部分食品安全问题都出自原料环节，所以雀巢有一个很重要的原则：绝对不从中间商处采购原料，必须要现场采购，把好原料关，这是他们和供应商建立长期合作的基础。