味识家乡|腊味迸发新活力，广东“老字号”年增四成的秘密

“秋风起，食腊味”，每到秋冬时节，在岭南地区，无论是乡村的小院子里，还是城市大街小港的阳台上，随处可见一串串形形色色的腊肉、腊肠、蜡鸡、腊鸭、腊鱼……这意味着，冬天来了，年味越来越浓了。

在广东人的记忆中，腊味不仅是一道可以饱口福的佳肴，更沉淀了悠久的历史文化，是传递传统和感情的美味食品，是过年必备的年货之一。

每天早上，位于广州下九路的皇上皇腊味老铺还没开门，门前就排起了过百米人龙等待购买皇上皇的特价散装腊肠，这早已成为上下九步行街一景。

“腊味”泛指经过腊制的肉食，全国各地，除了广式腊味，还有鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等，但广式腊味是全国标杆。

有资料记载，“皇上皇，集腊味之大成，历代粤人喜之，民国羊城，腊味商号皇上皇得以创立，肉醇美、生意隆、复以广告，声名远扬，达官贵人，趋之若鹜，布衣百姓，耳熟能详。”

其实不只是广式腊味，还有鸡仔饼、龟苓膏、姜撞奶、广式月饼、豆豉鲮鱼罐头、荔枝蜜、凉茶……昔日的“广州特产”早已北上西进，尤其随着电商新零售的发展，这些经过上百年文化传承与发展的“老字号”不再局限于一方水土，产业规模逐步做大。

腊味不必等待“秋风起”

广式腊肠的起源最早记载始于唐朝，当时到广东传经及经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠，广东人借此学习到制作工艺，并结合粤式口味改良和制作，逐渐形成今天的广式腊肠。

借着秋风而起的腊味，是秋后沉淀出的醇香滋味，在时间的二次加工里，新鲜的食材被赋予了新的色泽，新的口感，新的味型。

无论是用来煮饭还是炒菜，只要加入腊味，就诱人食欲。广东人深爱的 “煲仔饭”之所以香气溢人，就是各色腊味慢慢渗入，直到每一粒米都吸足了腊味的精华。

近年来，这些受时令影响出品的传统正受益于技术进步而慢慢转变，广式腊味季节性的消费界线正逐步淡化。随着科技的发展，很多广式腊味生产企业都打造了专业的烘房全年生产，消费者不必等待“秋风起”，一年四季都可以吃到高品质的腊味。

而且，为了顺应消费升级大趋势，广式腊味企业纷纷投入创新转型热潮。以皇上皇为例，今年春节，皇上皇推出了自煮煲仔饭，加水后会自动加热，无论身处何方都能吃到具有“广东味道”的腊味煲仔饭。

再比如，如今消费者对于健康的关注度越来越高，皇上皇研发了“一种广式低脂腊肠及其制备方法”，可有效降低产品脂肪含量达30％左右，获得国家发明专利授权。

同样不断改良制作工艺的还有“凉茶”——一种起源于广州的独特饮品，最早是用来治病的中药，后因时代的发展、人们需求的变更，不断改进饮用方式。

广州由于地处南方，气候炎热潮湿，尤其是夏季炎热时间较长，加上地方水土特性及生活习惯，使当地人十分容易上火或有热气，表现为暗疮、口气、便秘、咽喉肿痛等。于是民间流行以药性寒凉、清热生津、祛湿解毒的中草药，煎熬来当茶喝。

凉茶的品种繁多，每一家的配方都不相同。以王老吉为例，配方核心成分为鸡蛋花、菊花、金银花、仙草、甘草、夏枯草和布渣叶。

1828年，王老吉在广州十三行靖远街开设首家“王老吉凉茶铺”。1840年，王老吉首创凉茶包，以“前店后坊”的形式同时出售凉茶粉和凉茶包，方便过往客商随身携带。

十九世纪中期，王老吉于粤、桂、沪、湘等多个地区开设分号茶庄，甚至名扬海外。梁启超《新大陆游记》专章记载：“西人有喜用华医者，故业此常足以致富，有所谓王老吉凉茶，在广东没贴铜钱两文，售诸西人或五元十元美金不等云，他可类推。”

进入20世纪，包装科技的发展促使凉茶颗粒、盒装、罐装、瓶装等便携产品陆续出现。王老吉凉茶颗粒通过新工艺进行配方升级和形态革新，从传统中药进一步变为植物饮品，在保持传统配方核心成分不变的同时，年销售从2亿元上升到超200亿元，而“王老吉”最终也从一个人名变成了凉茶的代名词。

产业化、新零售带来新机遇

经过上百年的文化传承与发展，今天的广式腊味已成为中华饮食文化的象征之一，并且形成了一定的产业规模。

以中华老字号“皇上皇”为核心品牌，广州皇上皇集团股份有限公司目前已形成“生猪养殖-屠宰分割-冷链物流-精深加工-渠道终端”的肉类产业链，其在广州经济技术开发区新建的全国规模最大的广式肉制品生产基地即将竣工投产。

2017年，该公司还借助产业带动优势，并购了上游产区山东的一家知名企业，打造了首个皇上皇品牌北方基地，加快全国布局。

该公司相关负责人表示，随着中国餐饮行业的快速发展，不同地域的餐饮文化正在融合。不同地域文化之间的互相学习、融会贯通，使得饮食文化逐渐形成了“你中有我，我中有你”的大同现象，正好给广式腊味创造了“走出去”的好时机。

“尤其是近年来随着‘广货北上’的商贸推广活动的全面铺开，我国掀起了新一轮南北饮食文化的大融合，使得南、北风味的腊味在异地都占据了一定的市场份额，并且逐年提高，就如一煲热气腾腾的广式腊味煲仔饭，同样为广大北方消费者所喜爱和津津乐道。”该负责人说。

第一财经记者了解到，过去三年，皇上皇在全国的销售大幅上升，华东、华北地区连续保持了双位数增长。2018年，皇上皇整体规模同比增长突破四成。

王老吉凉茶在2006年5月获国家非物质文化遗产认证后也明显加快了产业化扩张的步伐。2012年，广州王老吉大健康产业有限公司与统一、惠尔康、银鹭等几大集团建成满足产能需求的固定合作模式，并先后布局了雅安生产基地、梅州原液提取基地、南沙凉茶旗舰基地和兰州生产基地。

目前，王老吉的销售网点超过500万个，覆盖全国31个省份，占据凉茶行业七成市场份额，并在全球60个国家和地区有商标注册和产品出口。截止至2018年三季度，王老吉持续保持双位数增长。

另一方面，以电商为代表的新零售对传统“老字号”抢占消费新阵地起到了巨大的推动作用。

皇上皇在主流电商平台长期位居同品类销售前茅。在近三年的“双十一”期间，皇上皇销售额均位居天猫平台“香肠/腊肠类”销售额全国排名第一。从2018年的经营数据来看，皇上皇电商全年销售同比增长超过40%。