味识家乡|红膏炝蟹咸齑黄鱼，宁波“鲜咸”味堆砌的产业

“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑……”

逢年过节，传统宁波人的饭桌上必少不了这两道菜。其中，红膏炝蟹可谓是宁波第一冷盆（冷菜）；咸齑大汤黄鱼则是十大传统宁波菜（甬帮菜）之一，宴客必备门面菜。

甬帮菜以咸、鲜、臭闻名，大抵是因为浙江近海，海产多腥，一船鱼上岸，不多时就会腐臭。旧时办法就是用盐。例如，黄鱼搓盐晒干，即为咸鲞。宁波人生长于东海之滨，鱼虾蟹螺更是必不可少，宁波人往往就地取材，不用过多的调料和辅料，注重以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味，烹制以蒸、烤、炖、腌等技法为主，菜肴大都是咸里透鲜、原汁原味。

烹制咸齑大汤黄鱼，一条逾斤重的大黄鱼，油煎后加水，再加上雪里蕻咸齑，大火熬出汤头，鲜咸相互渗透，醇厚鲜味，一碗汤下必不过瘾。

红膏炝蟹的做法，就是将新鲜的东海梭子蟹，加盐腌制成咸炝蟹，是一道交关（十分）“上台面”、撑门面的下饭菜。老底子宁波人靠海吃海，捕上来大量梭子蟹堆船上，保鲜就成了问题，他们就把活蟹倒入船舱，灌入海水放点盐，把活蟹炝死，“炝蟹”由此而来。

如今，在宁波能买到“透骨鲜”海鲜的地方，应该就是位于江北区风华路上的宁波水产市场。宁波人又叫路林市场，近两年才改的名。作为本地最大的海鲜批发市场，一般下午三四点开市，商铺卖的都是码头最新运来的新鲜海鲜，做海鲜生意的大都会在傍晚时分赶去市场批发海鲜。

大年初三晚上六点左右，驱车进入路林市场，人还未入，鱼腥味就已经蔓延开来，市场内灯火通明。虽不及正常工作日那般热闹，但也有不少商铺开门迎客。成箱成框的大黄鱼、带鱼、海蜇、东星斑、海鳗、泥螺贝类等，摆得满满当当，供来客挑选。虽然是春节期间，但在各个铺头前，赶着来买海鲜的人也是为数不少。

大黄鱼是宁波东海最具有代表性的海鲜之一，如今市场上能看到的黄鱼基本为养殖。宁波人对大黄鱼有一种奇特情结，甬菜以黄鱼入馔者繁多，比如咸齑黄鱼汤、黄鱼羹、腐皮包黄鱼等。旧时每逢东海渔汛，海面上一片金光，野生大黄鱼成群结队，条条肥硕，但是近30年来因捕捞过渡，野生大黄鱼已经是一鱼难求。

在路林市场，养殖黄鱼的批发价格以重量计价，越重价约高，价格在55元/斤~70元/斤，重量在一斤以下，约55元/斤，黄鱼的个头大小比一个成年男性的手掌再长一些；一斤重左右约65元/斤，一斤半到两斤的市场价70元/斤。

多年从事水产生意的叶老板表示，当天来的黄鱼，一般都是当天售罄，目前卖得只剩下五条了。批发价格是这个价，市场价就再上浮10%~20%左右，成品菜价格基本就要再翻一番。野生黄鱼如今很少见，一斤重的就能卖到数万元。

宁波市水产品批发市场2018年交易量前十的水产品。图表来源：宁波市商务局

根据宁波市水产品批发市场今年1月初发布的2018年交易量信息，在过去的一年里，带鱼、虾潺、鲳鱼、黄鱼、海鳗、鲜蟹、鱿鱼、玉鳎鱼、米鱼、海虾依次占据交易量前十的位置。

统计显示，这十类主要水产品的总交易量为157890吨，相较前一年增长24.04%；平均批发价格为每千克31.8元，相较前一年下降12.64%。

就数据来看，宁波吃货们吃得最多的是带鱼，2018年交易量创历史新高，达到3.5万吨，相较上一年增长59.09%；黄鱼、鲜蟹的交易量倒是基本持平，分别为14880吨和13000吨。

根据最新统计数据，宁波2018年全年全市完成农林牧渔业增加值317.1亿元，同比增长2.4%，其中，水产品总产量102.1万吨，增长2.0%。

宁波的水产品产业，企业遍布水产养殖、加工流通、远洋捕捞、休闲渔业等领域。宁波水产知名品牌众多，宁波市海洋与渔业局2017年提出了实施渔业品牌战略，越来越多的中小水产企业将从“幕后”走向“台前”。截至2018年初，宁波市已有无公害产品250个，“三品一标”面积占总养殖面积的65%，初级水产品抽检合格率持续保持在99%以上，已形成了一批既具产业规模优势，又拥有市场良好口碑的品牌水产品和区域水产品牌。

此外，宁波今后也将有自己的“渔人码头”，位置就在甬江边、水产品批发市场边上。它以后将是集中展示宁波海鲜文化的首选之地，有望2020年下半年建成。

除了咸齑大汤黄鱼，宁波的十大名菜还有冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵全鸡、锅烧河鳗、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚羹、宁式鳝丝糊辣、荷叶粉蒸肉。19世纪宁波开埠后，各种交流频繁起来，旧时三江口、江厦街一带，遍地都是酒楼，甬上几代名厨在继承与发扬的基础上，逐渐形成了这十道名菜。

老底子的家乡菜，吃的是乡愁。

就拿红膏炝蟹来说，在外求学的几年里，每每最想念的就是这个咸味儿，作为地道的“下饭菜”，用筷头挑着一点点蟹膏，放入嘴里“嗞”两下，就能吃上好几口的米饭。

此外，还有泥螺、海蜇、蟹糊、醉蟹等，在宁波人的食单上，这些鲜咸当头的冷菜，不管走多远都是一道深深的怀念。