2019七星星研会：数字科技让食安管理更高效，但最关键的还是人

3月15日，知名连锁餐饮店“外婆家”被曝出，“厨师每天踩着案板走，蔬菜不洗就下锅”，再次把食品安全推到了舆论高点。

也就在前一天，主题为《迎接中国餐饮行业大变革时代：回归基本与创新》的2019七星星研会在上海举行。多位专家聚集在一起，针对餐饮行业的基本——食品安全保障以及数字技术创新如何提升管理效率等问题进行探讨。

事实上，随着消费升级和科技的演变，餐饮业一直面临着挑战和变化。但行业再怎么变革，始终不变的却是食品安全这条基本底线。

七星联盟是由第一财经和艺康集团于2011年联合发起，由中国食品科学技术学会担任技术支持，中国连锁经营协会担任行业合作伙伴，由权威食品行业专家，来自食品制造、餐饮和食品零售的优质企业以及行业协会共同组成的非营利、非政府的全国性组织。该联盟始终紧盯食品安全，集结政府、企业、协会、媒体和公众，形成合力，试图做到社会共治，以推动食品行业的全面进步。

数字科技让食品安全更有保障

顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室副总经理刘成章在做《科技赋能 100-1=0》的演讲时提出，不管是在做连锁便利店，还是做连锁餐饮，又或者是食品安全管理和创新，其实一直在做的就是数据管理。

作为以食品制销为中心的大型集团，顶新集团旗下拥有康师傅、德克士、味全、全家Family Mart等多家知名品牌，市场覆盖中国大陆和台湾地区。

刘成章表示，从整个集团来讲，他们帮助全家便利店的餐饮部分，实现了工厂、物流、电商、采购等一系列的管理。“我们面临的是一个庞大的体系怎么运作起来的挑战，至少包含5000家门店、600多家供应商、10多家自己的工厂。”他说，但就像“治大国如烹小鲜”一般，只要一家店、一个模式搞定了，利用云管理的概念，多少家门店都可以很好地管理和发展。

为了发挥数字科技在企业管理中的作用，顶新集团也在努力开发适合自己门店管理的餐饮系统。刘成章举例说，其中一个系统就是e-MOST平台，可以“全方位地追溯原物料的安全性和透明度”。还有让员工通过手机就能进行食品安全检查的e-360系统，以及e-智慧餐厅、e-食安档案（即食品安全记录档案无纸化系统）、e-智能效期管理等等。

据刘成章提供的数据，以门店稽核为例，传统作业每个月需要用时80小时，而智能化作业每个月只需要4.5小时，每个月节省了75.5个小时，一年就省了906个小时。与此同时，以智慧餐厅为例，智能化的作业模式每年还能节省人事费用高达1243万元。

还有一个让人欣慰的数据是，过去5年里，食品安全的合格率从93.6%增长到96.3%。在这个过程中，数字化管理发挥了巨大的作用。

在随后的圆桌讨论中，刘成章提出，如今食品安全的概念已经从狭义的食品卫生的概念，变成了现在的安全加质量的概念。

“我认为大健康、大营养已经是很重要的趋势了。”他表示，下一步要做的，首先是要把质量持续提升。质量并非企业内部定的标准，而是消费者的满意度，这是需要去连接的。其次，是要进入到大健康、大营养的领域，用数字化管理的逻辑，让大家吃到更卫生、更安全、更高质量的食品。

数字科技再给力，人仍然是最关键的

在艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人聂豫蓉看来，数字科技并不能取代人脑，更多的只是帮助人们简化了管理，提升了效率。当然，科技的发展将会取代基础的工作，从而要求人们把本职的专业做得更精。

在做以《夯实食品安全基础，提升餐饮企业效率》为主题的演讲时，聂豫蓉同样以大量数据为根据。

中国消费者信息调查的数据显示，健康和安全仍然是消费者最青睐的产品特征。

一个根据1999年～2010年期间的资料统计出的数据则显示，在中国和美国 “造成食品安全风险的因素”中，中国的最大因素是不卫生操作，比例占到所有潜在因素的56.6%。而美国则主要是因为保温不当，占比达42.6%。

也就是说，不卫生的操作和温度控制是食品安全面临的普遍问题。

聂豫蓉表示，可以看出，不管是中国还是美国，主要的风险仍然来自于需要人去操作的环节，食品安全风险的污染途径，跟人的关系仍然最大——再好的制度也需要人来执行。

因此，食品安全的管理进入到了这样一个领域——关注人的行动。

“你做的所有事情都需要各个部门的配合，你需要影响人的行为。”她提出，这就要求使用者具备足够的动机、完成任务的能力以及启动每一次行为的触发点。员工培训和员工食品安全意识的培养也就因此显得尤为重要。

在培训的过程中，企业需要充分利用数字化技术，进行视觉化的培训，这不仅可以提高培训效果、减少培训时间，还能提高员工的敬业度和保留度。

与此同时，在日常巡检发生错误时，必须要现场及时纠正错误。“为什么企业审核了多次还会发现同样的问题？关键是你没有在现场告诉他这个为什么错。你不能告诉他这就是公司的制度，必须这么做，而是要跟员工解释他这样做的风险在哪里，这个风险对企业、对个人、对消费者会怎么样，将心比心地告诉他这是公司的制度，他的执行力就会不一样。”聂豫蓉称。

在现场的圆桌讨论中，内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司副总裁杨秀松提出，企业对于食品安全的认识有两个阶段，第一个阶段是重视，第二个阶段是意识。

“今天来的很多企业肯定都很重视（食品安全），但是有些情况下说起来重要，干起来次要，忙起来根本就不要了，这种情况在餐饮企业里很常见。”他表示，已经达到了重视的程度后，意识就变得很重要。意识包括管理层的意识和一线员工的意识，而一旦意识提高后，就不会轻易改变。

在杨秀松看来，食品安全在任何一个公司可能都不是直接显现价值的部门，而是以预防性为主，所以它所拥有的话语权并没有那么强，因此它需要跟各个部门沟通协调。改变一线员工的意识也会因此而更困难，“他长期受到的教育是色香味的教育，而食品安全的教育要做好，仅仅通过一次或者两三次培训都不够，就像我们炒菜的时候会习惯性地加盐一样，形成一个下意识的食品安全意识，我觉得这是一个长期的循序渐进的过程。”

德勤中国研究总监陈岚在圆桌讨论中也表示，食品安全意识的培养是需要花费时间的长期过程，也是需要细节来体现的。

她认为，首先在重要性上，要从组织架构上有所保障，也就是说，有没有从组织架构上确保这个部门的重要性。食品安全不一定能直接带来收入，所以保障其重要性还有一段路要走。用一定的激励和惩罚手段，让食品安全融入企业的文化，才能让每位员工真正地把食品安全放在心里，做在手中。