从豆浆霜淇淋到豆浆乌龙茶，老牌餐厅永和大王向年轻消费群体靠拢

随着我国居民可支配收入不断提升，人们对于食品的要求也随之升高。不断升级迭代的餐厅以及层出不穷的网红新品也吸引了近几年餐饮市场的关注。作为1995年开办至今的台式风味餐厅，以豆浆、油条为主打的永和大王如今又有什么新的变化？

数据显示，永和大王2018年保持销售额连续25个月正增长；在保证健康、安全的基础上，正悄悄进行转型。

每年几十种新品

随着年轻消费者渐渐成为餐饮消费市场的主力军，老牌餐饮企业如何抢占这一个庞大的消费群体，也是众多品牌目前的重点。

豆浆霜淇淋，和奶茶口感相近的豆浆乌龙茶，去掉高脂鸡皮的鸡腿排……在永和大王推出的一系列新品上，不难发现这个老牌企业正向年轻消费者靠拢。

“现在大家都喜欢喝奶茶，尤其是年轻一代，所以我们就开始思考研发一种更为健康的饮品。”永和大王市场公关经理侯艳拿着这杯豆浆乌龙茶告诉第一财经。记者发现，该茶的成分主要是现磨豆浆加茶饮，和一些网红茶饮店的拿铁味道类似，而比例适中的配方尝起来更为清冽，也多了一分豆浆的醇香。

此外，在满座率达90%的长宁区永和大王店内，几乎七成以上的顾客桌上都有一份炸鸡排饭，侯艳对记者表示，这个新品炸鸡腿就是他们经过多年研发才制成的。“油炸的东西虽然口感和味道很好，但是确实也会有些影响健康，于是我们就开始研究如何在维持口感的情况下做一款更为健康的鸡排。”据她介绍，这款新品将传统鸡排中的高脂鸡皮去掉，并裹上用红薯等调配而成的面粉浆，选用整只去骨鸡腿制作而成，更大程度上维持口感又不影响健康。

“在品类创新上，每年的新品大概是几十种。2个月推出2~3样新品（不包括季节性的新品），每到过年都有限定季产品。”快乐蜂餐饮集团质量管理部副总监包庆峰告诉记者。

虽然每年都会推出新品，但他们的核心产品豆浆和油条，也一直是消费者点得最多的两样。

记者在长宁区一家永和大王的餐厅现场发现，尽管店面不大，永和大王仍留了6~8个平方米，配备一套器材专做豆浆这个产品。“我们采用的黄豆都是来自中国东北的非转基因大豆，浸泡8小时，每4小时新鲜现磨。”开业至今，永和大王已经累计卖出现磨豆浆5.5亿杯。平均每1.5分钟永和大王就售出一杯现磨豆浆。

侯艳透露，2019年，永和大王会加快开店步伐，特别是在六大重点城市——上海、北京、深圳、武汉、南京、杭州扩大布局。

食品安全管控

中餐的复杂性导致食品质量的监管较之西餐更为复杂。

据包庆峰介绍，他们目前主要是一个中央厨房，主要餐厅还是在上海。“永和大王的产品线都是从中央工厂或者加工厂直接运送到总仓库，再配送到店面，有四个物流中心(总仓库)，上海这个主要是供给华东地区，此外我们还有武汉仓库、深圳仓库和北京仓库四个主物流中心。”

包庆峰表示，在食品监控上，他们先将物品配送到相关仓库，并实施监控数据。根据不同产品的需求量，永和大王的采购部门会根据门店和分仓的分布来决定供应商的布局，目的是缩短供应距离，并提升响应速度、控制整体成本。而且，每个产品都有各自的物流要求，供应商每次送货都需要按照严格的检验标准进行。

而在食品安全问题上，也会实时跟进网上客服中心，实时搜寻数据，跟进微博反馈。

因为永和大王有部分预加工的食品，记者在永和大王的后厨发现，所有料包的解冻数量都经过准确计算，以确保食材的新鲜。而且蔬菜的切配也是按需制作，切配好后冷藏保存且有固定的保存时间，并且有严格的到期报废措施。“比如说今天需要用哪些食材，就会提前将它们准备好，冷藏保存且有固定的保存时间，并且有严格的到期报废措施。”永和大王RSOT稽核部副总监周玮说，而这些数据都来自于以往的统计和积累。

此外，记者在现场看到，永和大王后厨间的消毒器具和排污设备，在有限的店面空间也一应俱全。例如水油分离的器具，制作豆浆的全套器具，“机器也会设定标准的浸泡时间、浸泡温度，以及统一的磨制、烧煮、保存和报废流程等。”周玮表示，这样用标准化设置既能保证安全性，也能保留最佳口感。

“永和大王从2012年才开始开放加盟，但与直营的标准完全一致，要求非常高，因此目前90%以上仍然是直营店。”包庆峰告诉记者，目前永和大王的门店主要覆盖大城市和周边城市，虽然有能力开更多店，但并没有迅速扩张的计划。

如今，外卖成为不少消费者逐渐依赖的生活方式，但是多数人忽略了其中同样存在大量不可控的食品安全风险，例如热饮和冷餐的温度控制。

侯艳告诉记者，他们外卖的配送时间目前均为45分钟内，外卖配送时均会使用专业外卖保温箱，配送范围为餐厅辐射3公里左右商圈。

此外，永和大王如今在配送中已经默认不赠送一次性餐具，除非用户特殊标注，堂食的一次性餐具也需要收费，以利于环保。