每年接待一亿人次 乡村基如何做成川渝第一快餐

在重庆，连锁快餐店数量最多的不是洋快餐，而是当地餐饮企业乡村基。这家专注川味的中式快餐在川渝地区建立起了中式快餐的第一品牌。

始创于1996年的乡村基现在已经开设了近700家直营店，一年接待超一亿人次，累计已经接待了11亿人次。

专注川渝人的家常饭菜

其实，创业之初，乡村基是叫乡村鸡，主要模仿洋快餐，炸鸡、汉堡、薯条是其主要产品线，可以说是一个中国版的肯德基。不过，做了一段时间之后，乡村基的创始人觉得这没有竞争力。

“炸鸡不是老百姓经常吃的产品，不是每天要消费的，相反，中式快餐有更大的需求。再加上，1997年，麦当劳和肯德基开始进入重庆，我们再做炸鸡这些就没有优势，做得再好也好不过洋快餐。”乡村基董事长李红表示。

1997年底，乡村基开始转型，聚焦做中式快餐，特别是中式套饭，按照川渝地区老百姓日常饮食来设计产品线。这是李红的本行，她是正宗川菜科班出身，16岁就进入烹饪学校学习川菜，因此，做川菜她得心应手。

转型之后，传统的酸菜米线、牛肉米线、泡椒鸡饭等成为乡村基的主打产品。同时，乡村基又在目标顾客上聚焦，在学校附近选址开店，从服务学生起家。符合川渝家常口味的产品，以及洋快餐一样的就餐环境，使得乡村基迅速成为重庆餐饮领域的一颗新星。

在这一过程中，乡村基在中式快餐的标准化和中餐特色味道上取得平衡，“中餐的快餐化，就是把效率提高，用的是传统中式的烹饪方法，在流程、调料上标准化。”李红说。

乡村基把老师傅的操作流程制作成册，将流程拆解、标准化，再交给中央厨房。同时，这又是坚持传统家庭做法。“我们有一款20年没变的产品，就是番茄鸡蛋汤，这是用骨汤熬制的，一般企业觉得做汤费时间，采用工业化做法，我们则严控传统工艺。”

想要做出地道的家常口味，李红坚持一定要选用地道的食材。泡椒牛肉中的泡椒采用的是非遗产品“红珠子”，酸菜米线中的酸菜一定要老坛泡足280天。而且产品推新也结合时令素材，推出当季新品菜肴。

乡村基的口号就是，“做一顿好吃的饭，让离家在外的人们感受到家的温暖。”李红说，“在产品口味上，回归家里饮食的习惯，没有惊天动地的味道，但是，每天吃得安心。”同时，与其他中式快餐相比，乡村基也坚持川味特色，没有扩展到其他菜系。

不断提升食品安全

目前，乡村基也逐渐走出川渝地区，在重庆和四川之外，在贵州、云南、陕西、湖北、湖南等地开设门店。不过，李红强调，主要聚焦川渝地区，“川渝地区这么多人，还没有满足。乡村基只做直营门店，不做加盟店，对外扩张加大了管理的幅度。”

乡村基把精耕川渝地区作为战略发展方向，同时，在产品上突出家常味道和安全食品。2015年，乡村基宣布，旗下所有乡村基餐厅全面升级菜品中使用的食用油、鸡蛋、调味盐以及番茄浓汤。李红表示，每年使用非转基因油就多增加600万成本。

2018年乡村基主动和艺康集团合作打造“清洁、安全及有效率”的餐厅运营。李红表示，在衣食住行中，餐饮行业是最大、发展最快的，而乡村基是重庆餐饮行业最大的连锁快餐，门店数量是洋快餐的两倍，因此有义务和责任提升食品安全。

美国疾病防治中心的研究发现，80%的食源性疾病发生于餐厅运营中的三个阶段：“接收及储存、准备过程、烹饪及接待”，而食品安全体系建立及管理，清洁消毒工作执行与员工个人卫生，在这个三阶段起到重要的指导作用。

因此，乡村基与艺康达成战略合作, 从“清洁消毒标准化，员工个人卫生提升, 逐步优化食品安全体系建立及管理”三个工作重点出发，共同努力为中式快餐行业树立样板: 升级食品安全系统及清洁消毒标准化。

艺康团队进行“清洁与食品安全”工作全面评估，建立12个样板门店；制定清洁消毒流程及高效工器具的标准, 从员工手部清洁、餐具洗涤、后厨卫生到干净的用餐环境；并与乡村基团队协作将标准逐步实施至所有门店，截至2018年，落地200多家门店；培训门店一线员工，共计1522店次， 3598人次。

通过与艺康合作，乡村基成为全国首家实施国际标准清洁消毒方案, 并逐步升级食品安全系统的中式快餐企业，致力为消费者持续提供“舒适及放心”的用餐体验, 同时为中式快餐行业的食品安全体系升级及清洁消毒标准树立样板。

李红表示：“艺康整套方案落地到样板餐厅，除了样板店，乡村基在新店上导入这个系统，在新餐厅的设计上，洗手的位置放在最显著处。一个是为了顾客洗手，一个是员工的操作。不断提升标准。”

当然，李红也表示：“这个过程需要时间的。中式快餐只有二三十年，比起洋快餐几百年的历史，中式快餐需要不断在安全和放心上逐步完善。包括对员工的素质教育也是一个长期工程，需要持续地推动。”